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2025.04.08	2シーズンを経て育つ色白の江戸東京野菜「立川うど」＠東京都立川市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンターで、食と農のコンサルタントをしている田所かおりです。今回は、東京都の伝統野菜、江戸東京野菜の「立川うど」についてのレポートです。軟白栽培される「立川うど」を求めて、 1月中旬に園部謙一さんの畑に伺いました。今回お話を伺ったのは、うど生産組合の園部謙一さんです。まず、立川市周辺でのウド栽培の始まりについてです。ウド栽培は、元々三鷹や吉祥寺周辺で栽培されていました。立川市周辺では蚕の養殖がされていましたが、戦後、この辺りが焼け野原になってしまい、冬場の仕事として始まったそうです。軟白ウドの栽培にはいくつかの方法がとられますが、立川市周辺は関東ローム層で地盤がしっかりしており、収穫は地面に掘られた穴ぐらで行われます。この収穫のタイミングだけ注目しがちですが、穴ぐらにウドの種を蒔いて収穫するわけではありません。ウド栽培には2シーズン＋穴ぐらでの軟白栽培が最低でも必要になります。まず、１シーズン（１年）目。東京の畑で、種として残しておいた根を園部さんが東京の畑で育てます。４月に植えて、２月下旬から３月頭くらいに掘り起こします。１個の根（芽）が５、６個に増えるそうです。連作障害が出るので、１、２年栽培したら、新しい畑へ移動します。種となる根は買うことができないので、翌シーズンの群馬の分と、東京での増殖の分とに分けて保管します。翌年の２シーズン目の４月、群馬の赤城まで約1400株運び、現地の生産者に委託して株を大きく育ててもらいます。この群馬での委託栽培は、今から50年以上前から行われているそうです。なぜ群馬なのかというと、理由としては、朝夕の気温の差と夕立が多い山の気候がウドの株を太く大きく育ててくれるから。ただ、最近の気候変動で雨が少なくなり、大きく育たなくなってきているとのこと。また、群馬でも高齢化と後継者不足が進んでいるため、委託先も少なくなってきており、現在は全農東京さんにも協力してもらいながら、新たな委託先を探しているそうです。 11月になったら受け取りに行き、根が乾いてしまわないように借り埋めし一時保管します。そして、いよいよ１２月上旬くらいから穴ぐらに伏せこみ、 1か月後くらいに収穫時期を迎えます。ちなみに、一時保管していた株を見せていただきました。この芽の太さがウドの太さに影響するので、太いものだけを使用します。 1度収穫した根はそれで終わりです。伏せこみは、根と土をサンドイッチしながら並べていくそうです。伏せこみ用の土は、連作障害、菌核病害があるのでウド栽培をしていない土を使います。ということは、取り替える必要があり、毎年およそ300キロを穴ぐらから出し入れするそうです。水やりは伏せこんだ時と、 15日後くらいに行いますが、その時の穴の温度や土の乾き具合で調整します。今回は、12月7日に伏せこみ、約１か月後に収穫を迎えました。これだけ手間をかけて作られ、収穫時期を迎えたウドといよいよ穴ぐらで対面することに。垂直に3.5メートル下り、穴ぐらに到着です。湿気があって、地上より暖かいです。そして、驚いたことに、穴の壁は土そのままだそう。粘土質の赤土で、東日本大震災の時も崩れなかったそうです。下った先の空間は奥行き２メートルほどの横穴が３方向に分かれて、横穴の高さは1メートルほど。ウドの長さの理想が75㎝、箱が80㎝、その高さに合わせた空間になっていました。 1穴で60株ずつ、 3か所で180株が栽培されます。こちらが収穫時期を迎えたウドです。真っ白で美しいです。園部さん曰く、中心の芯とウデ（脇から出る枝）が同じくらいが理想だそうですが、今回は、地上が寒くなって、穴ぐらの温度が上がってしまったため、ウデが長くなったとのこと。穴ぐらの気温は冬も夏も 18℃ほどに保たれていますが、今回は地上部の急激な温度変化で 23℃くらいまで上がってしまったかもしれないとのことでした。また、ウドはデリケートで、穴ぐらに風が入ると赤くなってしまうそうです。もちろん紫外線もNGです。店頭のLEDの光でも緑色になりやすいそう。恰好よく、色白に育て出荷するために、最後まで気が抜けない作物であることが分かりました。収穫したウドは、滑車で引き上げられます。短系と長系とあるそうで、今回は短系への箱詰めの様子も見せていただきました。「立川こまち」という名前で出荷されていますちなみに、短系は2.4キロ、長系は4キロ入るとのこと。園部さんは３か所の穴ぐらで、宅配の注文時期に合わせて伏せこまれるため、収穫は4月いっぱい。根を冷蔵庫で冬眠させておけば、 8月くらいまで収穫が可能だそう。こちらは収穫を終えたウドの根を土に還す「ウド塚」です。ちょうどウドの花のあとがありました。現状、近隣でのウドの栽培は、年々減っており、国分寺で７軒、小平で3軒、小金井はもう辞めてしまったそう。これだけ手間がかかるけれど、毎年楽しみに注文をしてくださる方がいるので続けていらっしゃるそうです。また、園部さんは地域特産の「立川ウド」を小学生に伝える活動もされていました。とても大事なことだと思います。最後に、園部さんにウドのおいしい召し上がり方を伺いました。皮はきんぴら、先っぽは天ぷら、中は生でも食べられる。一番好きなのは、細かく切ってサラダにすること。シャキシャキ感がたまらないそうです。地元立川でウドが食べたい！ということで、「うどラーメン」が有名な中国料理五十番さんに伺いました。「うどラーメン」と「うどサラダ」を注文。うどサラダはみずみずしさとシャキシャキ感とやさしいウドの風味があって爽やかなお味。うどラーメンは生とは違った歯ごたえで、でもシャキシャキしていて、具材がたっぷり。こちらも美味しくいただきました。気さくで丁寧な接客でした。翌日、朝一番で「ウドラ焼き」を購入。ウドラというキャラクターの焼印でこのインパクト。残念ながら、原材料表示にウドの文字がなく、美味しいどら焼きとしていただきました。 ◆中国料理五十番所在地：東京都立川市錦町1－4－5 トップページ - 中国料理五十番気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 2シーズンを経て育つ色白の江戸東京野菜「立川うど」＠東京都立川市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.04.07	ホームページリニューアルのお知らせ日頃より「Seed to Harvest」をご利用いただき、誠にありがとうございます。この度、より使いやすく、皆様にとってさらに魅力的な情報をご提供するため、ホームページを全面的にリニューアルいたしました。今後とも、より多くの方々に価値ある情報とサービスをお届けできるよう、努めてまいります。食と農の未来が豊かになりますように。 The post ホームページリニューアルのお知らせ first appeared on Seed to Harvest.
2025.01.14	角田勉さんが挑んだ未来への遺産！「石倉根深葱」の再生物語＠群馬県前橋市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今年最初のレポートは、 100年近くの歴史を持つ群馬県前橋市の伝統野菜「石倉根深葱」です。ネギといえば冬の野菜の代表格。旬を迎えた「石倉根深葱」を求めて、 1月上旬に、がってん野菜さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺ったがってん野菜合同会社相談役の角田勉さんです。角田さんは元々カネコ種苗にお勤めで、長年ブリーダーをされてきた方です。品目は、キャベツ、ネギ、玉ねぎの担当をされていました。退職後に「がってん野菜」を起業されました。まさかの私も元同じ職種ということで驚かれていましたがとても興味深いお話を聞かせていただきました。まずは、「石倉根深葱」の由来についてです。「石倉根深葱」は、澤野丑太郎氏が 1919年に千葉県から「鈴木葱」を購入し、在来種と交配して改良し作出された品種です。 1931年に、当時ネギの産地であった「石倉」の地名から「石倉根深葱」と命名されました。ちなみに、澤野丑太郎氏は角田さんのご親戚で小さいころ怒られたと笑って仰っていました。その後、丑太郎氏が採種を事業化。 1933年に上石倉根深葱採種組合が結成され、種の生産、販売を組織的に開始。当時の写真から、選抜がしっかり行われ、とても揃いの良い品種だったようです。戦時中には「石倉根深葱」の種が統制物資として全国に配布され、日本中に広まりました。世の中の変化で、採種組合は種が売れなくなり1993年に解散。全国に「石倉」の名のつくネギは沢山あるけれども、元がわからないほどの状況に。強いて言うなら、カネコ種苗の品種が近いとのことでした。また、近隣の農家の方から分けつがひどいので改善してほしいという要望を受け、角田さんは、2008年から、分けつしない、首の形は和服の襟状、柔らかい、白根が太くて長いことを目標とし、「石倉根深葱」再生にむけて 4回選抜繰り返し、2018年に完了。その後「石倉根深葱H30」として種を無償で配布されました。これは技術的に誰にでもできることではなく、ブリーダーだった角田さんの知識と経験があったからできたことです。しかも10年の歳月を費やして、無償でなんて、驚きです。それから7年。 2024年秋に、「石倉根深葱」の選抜方法をレクチャーされる勉強会を開かれたそうです。題して、石倉葱フェーズ2。個人的には、近隣の生産者さんはもちろん、「石倉」と名のつく品種を販売している種苗会社各社のネギ担当者の方にもぜひ学んでほしいですし、私も興味を持ちました。ちなみに、ネギの首の形は和服の襟状という表現についてですが、この写真を見れば一目瞭然です。左側が「石倉根深葱」、右側がカネコ種苗の「白翠」。左側のネギの葉が分かれている部分にご注目！分かりにくいという声が聞こえてきそうなので、拡大します。「石倉根深葱」一番左のネギなんかは、和服の衿そのものですね。対して、「白翠」。やや水平に葉がついています。この角度で、やわらかい、硬いがわかるそうです。非常に面白いですね。近年は、生産側の理由として、収穫が機械化されても問題ないことや、売る側の理由として、棚もちの良さを優先するため、硬いネギがスタンダードになっています。「石倉根深葱」の特徴であるしわしわも、消費者がなんとなく選択しにくいなと感じる点かもしれません。次は、作型についてです。「石倉根深葱」の播種は 3月末から4月上旬の春まき。 9月下旬から10月上旬の秋まきも可能ですが、抽苔しやすいそうです。定植は春まきが7月、秋まきが4月から5月くらいです。移植機で株間が3㎝程度で植えつけます。定植時は平らで、土寄せを４回ほど行います。収穫は、春まきが12月から3月、秋まきが9月から10月。こうして約1年かけて栽培され、調整されて、がってん野菜直売所に並びます。こちらの直売所ではすべてのお野菜がなんと100円！今高騰しているキャベツもです。私が滞在している間にも次々とお客様が来店されていました。前橋市の皆様はうらやましいです。帰り道に、角田さんに教えていただいた、「石倉根深葱」種の記念碑が建てられた神明神社にお参りに行きました。こちらが石倉葱採種組合が解散する時に建立された記念碑です。この場所に採種組合の事務所があったそうです。この記念碑がある限り、正しい形質の「石倉根深葱」を未来につないでほしいです。角田さんに伺ったおすすめの食べ方焼き葱で「石倉根深葱」をいただきました。実は、私は葱の固くて苦いのがあまり好きではなく、焼き葱も滅多にしないのですが、食べてみてびっくり。これは本当に美味しい！太めの部分は少し生っぽいかなと思ったのですが、じゃりっとした葱特有の食感と臭みは全くなく、しっとり甘いです。そして、火が通るのも早い。一般的なバリバリのネギより、軟白ネギの方が柔らかくてマイルドな口当たりですが、軟白ネギ以上の柔らかさと甘さを感じました。これはまさに、品種の力ですね。ネギ嫌いの人におすすめしたい、そんな美味しいネギでした。色々な理由で生産が少なくなってきた「石倉根深葱」ですが、こんなに美味しいなら、生産量をもっと増やして色々な方に召し上がってほしいです。最後に、元に近い形質の再生と、正しい採種技術を普及し、地域に本物の「石倉根深葱」を再び広める角田さんの取り組みは、伝統野菜の新しい保存方法として、非常に興味深く感じました。石倉葱フェーズ２には期待しかありません。 ◆がってん野菜直売所所在地：前橋市大友町３丁目-１１ https://www.instagram.com/gattenyasai311 営業は、9:00～18:00　日月お休み　営業日等の詳細はインスタグラムでご確認ください。訪問時は「石倉根深葱」の他に、カリフローレ、ニンジン、ブロッコリー、ホウレンソウ、白菜、大根、キャベツ、アスパラ菜が販売されていました。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 角田勉さんが挑んだ未来への遺産！「石倉根深葱」の再生物語＠群馬県前橋市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.01.01	新年のご挨拶　～2025年野菜・果物の年賀状～こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタント、野菜くだものハンターの田所かおりです。いつも訪問してくださっている皆様、ありがとうございます。今年も興味関心を原動力にblog記事を投稿していけたらと思います。今年の年賀状の題材に選んだのは伝統野菜「十六ささげ」です。「十六ささげ」の豆は小豆の代わりにお赤飯に使われることともあるそうです。日本では、豆は縁起の良い食べ物で「まめまめしく働く」「鬼がアズキを研ぐ音が嫌い」「魔滅」などの意味があり、海外でもコインに似ていることから富や繁栄を象徴する食べ物とされています。ということで、皆さまが笑顔で過ごせる１年でありますように願っております。昨年導入したillustratorは、使いこなすまでには至ってないのですが、少しずつ作品を増やしています。今年は何かの形で作品を発表できたらと思っています。本年もどうぞよろしくお願いいたします。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 新年のご挨拶　～2025年野菜・果物の年賀状～ first appeared on Seed to Harvest.
2024.12.29	100年の歴史を刻む山形在来野菜「升田ささぎ」＠山形県酒田市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、山形県の伝統野菜「升田ささぎ」についてのレポートです。山形県の伝統野菜「升田ささぎ」は、 100年以上もの間作られ続けてきた貴重な在来野菜です。その魅力を探るべく、「升田ささぎ」を求めて、9月中旬に村上さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺った八幡地域の在来野菜を守り育てる会会長の村上正敏さんです。由来と命名の経緯について伺いました。「升田ささぎ」は、10年ほど前、升田近くの貝沢エリアでこのササギを作り続けてきた 92歳の村上さんの証言から、その歴史が明らかになりました。村上さんによると、嫁入りした時点ですでにこのササギは作られていたとのことです。そのため、この伝統的なササギに、地名である「升田」を冠し、「升田ささぎ」と名付けられました。ササギについては、インゲンでもササゲでもなんでも良いとのこと。そのため、この辺りの地域で昔からなじみの呼ばれ方のササギで表記しています。ちなみに、ササギ＝ササゲかどうか、書物で確認することができなかったのですが、『聞き書山形の食事』では、豆類の分類が、「大豆」、「小豆」、「ささぎ」とあり山形各地の料理名でも「ささぎ豆」という表記のされ方が多くみられました。 100年もの間作り続けられてきたのは、実つきがよく、美味しいから。この「升田ささぎ」は、親戚の方などに種が渡され、自家用に現在まで作られてきました。現在は、２、３家庭で作られていますが、ほぼ自家消費用のための栽培で、村上正敏さんは時々販売に出されるそうです。今回見せていただいた村上さんの畑は標高500メートルにあるため、集落とは気候が違います。そのため、土用の丑の日前後に播種し、 9月下旬くらいから収穫が始まります。この時期から栽培しないと、種が取れないそうです。もちろん種は自家採種です。ちなみに、集落では１か月後に栽培をずらしても問題ないそうです。「升田ささぎ」の栽培で大変なところを伺うと、発芽率が悪いということでした。確かに直播きなので、畑の株間がバラバラになっていました。味に関しては、あまり大きくしなければ筋がないし、シャキシャキして美味しいとのこと。村上さんは、茹でたり、炒めたりして食べられるそうで、中でもさっと油で炒めるのが一番美味しいとのことでした。帰宅して、「升田ささぎ」を山形県の道の駅で購入した白い糸のようなふわふわした見た目の「ヤマブシダケ」と一緒にさっと油炒めにしていただきました。筋がなく、癖のないお味でシャキシャキの「升田ささぎ」を楽しむことができました。 100年以上もの間、作られてきた理由が分かった気がしました。ほとんど販売されていないため、手に入れることが難しいですが、もし、幸運にも見つけることができたら、ぜひ「升田ささぎ」の魅力を味わってみてください。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 ※参考文献・『聞き書山形の食事』　日本の食生活全集山形編集委員会編　農文協 The post 100年の歴史を刻む山形在来野菜「升田ささぎ」＠山形県酒田市 first appeared on Seed to Harvest.
2024.12.26	伝統を守る新規就農者の挑戦「民田なす」の今＠山形県鶴岡市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、山形県の伝統野菜「民田なす」についてのレポートです。山形県の鶴岡市付近では、昔から「民田なす」が名産品になっていて、今でもこの地方ではナスといえば「民田なす」を指し、「民田なす」の辛子漬はこの地方の名物になっています。「民田なす」の由来には２つの説があり、一つは、庄内藩主酒井公の初代の頃、江戸方面から導入されたとされる説、もう一つは、民田部落に近い、南外内島に住み着いた落人が、京都から持参したとする説です。そんな「民田なす」を求めて、9月中旬に JA鶴岡大山事務所の佐藤さんを訪ね、土岐さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺った大山園芸振興会なす部会民田なす班の土岐広昭さんです。土岐さんは、2013年に新規就農されました。その時に、農協の指導員の方に何を作ろうか相談され、ナスが好きだからということで「民田なす」を作ることになったそうです。作り始めたころは、手間もかからず量が収穫できて最高だ！と思われていたのですが、ここ５年で気象が変わって、雨が多すぎて日照不足の年もあれば、昨年は例年のプラス５℃と異常に気温が高く、花もつかないし、実も成らない、木が枯れていく… 「民田なす」は普通のナスと違い、暑さ、病気への抵抗性、収量など含め、伝統野菜だから、近年の気候に合うような改良されていない。だから、栽培がとても大変です。今年はそれでも良い方で目標収量をどうにか達成できそうとのことでした。「民田なす」の栽培について伺いました。播種は3月15日。まだ寒いので、ポット苗を温床栽培します。苗を5月20日くらいに定植しました。定植後の管理は、3本仕立てにして、防除と除草です。収穫は、7月頭から10月中旬くらいまで、朝晩、毎日行います。一般的なナスに比べ、背丈が低いので、収穫が大変とのこと。収穫されたナスは、形、大きさ、傷など厳しく選別選別をして、地元の漬物メーカーの「本長」さんに全量出荷されます。ちなみに、大きさの基準を見せていただきました。現時点でも生産量が追い付かないほどの需要があるそうです。規格外品は、直売所に出したり、ご近所に配ったり、土岐さんが自家消費されているそうです。採種は、部会の中で担当が決まっていて、その方から分けてもらいます。ご自身でも足りない時用に採種されるとのこと。採種には、ソフトボールくらいの大きさになったナスを収穫して、種をとります。「民田なす」が大きくなると、こんな形と中身になるのですね。種も見えます。「民田なす」も土岐さんも、急激な気象変化に負けないで頑張ってほしいと思いました。出荷された「民田なす」が使われている商品を手に入れるため、「本長」さんに伺い、「民田なす」の漬物２種類を購入しました。「民田茄子からし漬」と「粕漬」（「民田なす」使用）です。黄色い方がからし漬けです。からし漬はナスのやや硬めの歯ごたえとピリッとさわやかな辛みが美味しく、粕漬は、酒粕の風味が前面にふわっと感じられる一品でした。どちらも美味しくいただきました。個人的には、アルコールが苦手ということもあり、からし漬の方が好みでした。伝統野菜は本来、地元の気候だからこそ作ることができる品種。しかし、近年の「民田なす」は、気候の変化が大きすぎるあまり、栽培が難しくなっていました。これからは、こうした課題とも向き合わざるを得ない品種が増えていくのでしょう。伝統野菜は、地域の食文化を守る重要な存在です。今後もその価値を守り続けてほしいです。伝統と挑戦が詰まった「民田なす」の取材となりました。 ◆本長所在地：山形県鶴岡市大山一丁目7-7 https://k-honcho.co.jp/ 山形県の伝統野菜を使用した漬物が多数あります。オンラインショップからお取り寄せもできます。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～「民田なす」が早生品種であるという部分を記載します。「民田なす」がこの記載からも暑さに弱いことが分かります。・最も早生の民田茄などは本葉が五～六枚で最初の花が着く。そこで民田茄などは、東北地方や北海道のような夏の短い地方に向いている。九州のように温暖な時期の長い地方では、最初の花の着くのは少しは遅くとも、その後夏中着果し続けるような草勢の強い品種が望ましい。また、松尾芭蕉も食したと思われる記述、文化わかる記述がありましたので、記載します。・鶴岡市には「珍しや山を出羽の初茄子」の句碑が三つ残っている。この句は、元禄2年（1689年）6月10日（新暦で 7月26日）、羽黒山、月山から下山した芭蕉が鶴岡でまとめた俳歌仙「雪まろげ」の最初の句である。雪深い庄内地方では静岡県のような早出しはできるはずはないが、この時期のナスの味が忘れられずこの立句が生まれたものであろう。なお鶴岡近辺のナスは庄内の産物をあげた『松竹往来』（1672年）や『荘内往来』（1700年）にも記され、古くから名産品であったことが知られる。そしてこの品種名の出た民田の付近では初茄子を産土（うぶすな）神にあげる習慣があり、春の重要な農耕行事である早苗餐（さなぶり）をこの村では茄子酒（なすだけ）と呼んでいる。 ※参考文献・『日本の野菜文化史事典』　青葉高著　八坂書房・『都道府県別地方野菜大全』　芦澤正和監修　農 The post 伝統を守る新規就農者の挑戦「民田なす」の今＠山形県鶴岡市 first appeared on Seed to Harvest.
2024.12.23	食卓に欠かせない！伝統野菜「薄皮丸なす」の味わい深さ＠山形県飯豊町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、山形県の伝統野菜「薄皮丸なす」についてのレポートです。山形おきたま伝統野菜の一つです。「薄皮丸なす」は、皮が硬い「窪田なす」の改良種が地域に広まったものだとか、 50年以上前に宮内町（現南陽市）の篤農家が新潟の行商人から仕入れた種「沖田なす」が広まったものなど、置賜地域一円で広く栽培されているせいか、その来歴も複数伝えられています。そして、この「薄皮丸なす」との出会いは、突然でした。「宇津沢かぼちゃ」を求めて、9月中旬に訪ねた、宇津沢かぼちゃの里の皆さまにお話を伺っていたところ、「薄皮丸なす」の漬物、食べてみて！ということで、目の前に現れました。それがこちら。「薄皮丸なす」の定番のお漬物です。食感がパリッと、プチっとして歯触りがよく、美味しい漬物です。まさか、栽培されていないですよね？と伺ったところ、メンバー皆さまがそれぞれ自家消費用に栽培されているというではないですか！幸運にも、こういった流れで、山口さんの畑を見せていただきました。まずは栽培について。種と苗は道の駅などの、種苗を扱うお店から購入されるそうです。販売用に生産をされているメンバーの方は、種から育て、虫がつきにくいように、ハウスの中で栽培されています。露地栽培であれば、自然にハチが来るけれども、ハウス内には虫が入らないようにしているため、受粉用にハチを入れています。畑をみせていただいた、自家用栽培の山口さんのお宅では、購入した苗を6月に定植し、あとは、特に目立った栽培管理はされないそうです。収穫は6月下旬から9月くらい。早い時期の方が、皮がやわらかくて美味しいそうです。水分不足になると、皮が固くなるだけでなく、トゲも付きやすく鋭くなります。収穫で大変なのは、このトゲだそうで、手に刺さってしまうと取りにくいとのことでした。確かに痛そうなトゲです。栽培は、「宇津沢かぼちゃ」と同様に電気柵の中でされていました。食べ方としては、ほとんどが小さなうちに収穫して、漬物でいただきます。スーパーなどでも瓶に詰められた一夜漬けが販売されています。山形の方にとっては、お漬物は食事になくてはならないものです。「薄皮丸なす」は少し大きく育てて、揚げナスや炒めナスにもします。結構おいしいとのこと。自家用に、別の長なすも作っている方もいらっしゃいました。ひょっとして、「薄皮丸なす」の方が長なすより優先順位が高いのでは？と思いました。帰りに寄った道の駅の直売所でも、 4分の１分らいの棚に、この「薄皮丸なす」がずらり。「薄皮丸なす」は置賜地域の食卓に欠かせない、大事な野菜、食文化であると感じました。 ◆道の駅いいでめざみの里観光物産館所在地：山形県西置賜郡飯豊町大字松原1898 気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 ※参考文献・『おきたまの伝統食材～豊かな食文化を未来へつなぐ～』　置賜農業振興協議会発行 The post 食卓に欠かせない！伝統野菜「薄皮丸なす」の味わい深さ＠山形県飯豊町 first appeared on Seed to Harvest.
2024.12.20	100年守られた味！山形おきたま伝統野菜「宇津沢かぼちゃ」＠山形県飯豊町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、山形県の伝統野菜「宇津沢かぼちゃ」についてのレポートです。「宇津沢かぼちゃ」は山形おきたま伝統野菜推進協議会により認定された山形おきたま伝統野菜の一つです。認定の条件は、以下の通り。（１）置賜地域で概ね昭和20年以前から栽培されている在来種（２）置賜地域の歴史と食文化を伝えるもの現在、山形おきたま伝統野菜として認定されているのは、19品目に上ります。その「宇津沢かぼちゃ」を求めて、 9月中旬に宇津沢かぼちゃの里（組合）代表の渡部恵介さんを訪ね、組合の皆様からお話を伺いました。こちらが今回お話を伺った宇津沢かぼちゃの里（組合）の皆様です。組合は2014年9月17日設立、現在６名が所属されています。「宇津沢かぼちゃ」は、約100年前から宇津沢地区の屋号の「八郎」宅で種を守り続けてきたカボチャです。別名「八郎かぼちゃ」とも呼ばれています。福祉団体にまとめて出荷した結果、高い評価と手ごたえを得て販売を開始されました。ちなみに、宇津沢地区はかやぶき屋根や、昔ながらの立派な豪雪地帯のお屋敷が点在する地域です。「宇津沢かぼちゃ」としての認定基準は、以下の通り。・伝統的に宇津沢地区で受け継がれてきた種から生育していること・宇津沢地区で受け継がれてきた種を使用し、宇津沢地区内で生産されていること・オレンジ色で下まで色がついていること・円形で平たい形・審査会を開催して承認されたもの・2.5㎏前後の大きさこちらが合格した「宇津沢かぼちゃ」です。特徴は、このクリーム色とオレンジ色の中間のようなやわらかいオレンジ色。伺ったのはちょうど「審査会」が行われた日でした。審査を行い、色合いと重量で選別します。一見きれいに見える立派なカボチャでも、小さな傷があると腐りやすいのでA品としては扱いません。ちなみに、こちらはA品に合格できなかったカボチャ。例えば、昨年はシーズンに540玉ほど収穫できたそうですが、合格したのは半分以下だったそうです。合格すると、「宇津沢かぼちゃ」のシールが貼り付けられ白川温泉白川壮や道の駅いいでめざみの里観光物産館に出荷されます。輝いていますね！次に、栽培についてです。昔ながらの栽培方法は直播で、今はポット苗を作る方が多いようでした。播種は6月初めから末まで、定植は6月下旬から7月10日前後に行います。その後の管理は、追肥と摘心。ツルの数で実らせる数をコントロールします。昔の作り方は摘心はしなかったそうです。また、実ができると、実に光が当たるように邪魔な葉を取り除きます。震災後、サルなどの害獣が来るようになり、電気柵の中でしか栽培ができなくなりました。そのため、今は平らな畑で栽培していますが、昔は、土手カボチャといって、土手に這わせて作っていました。収穫は播種のタイミングの違いで、 8月10日くらいから、10月中旬くらいまで続きます。今は年末くらいまでが保管の目安ですが、昔は1年くらい室内に吊り下げてカボチャを保管しておいたそうです。この辺りはとても雪深い地域で、昨年は1メートルくらいで少なかったけれど、例年3、4メートルの積雪があるほど。２階から家に出入りし、電信柱の上に、腰かけられるほどの積雪があったようです。家の作りも昔ながらの囲炉裏だったから、カボチャをつるしておいても凍らなかったのではないか。ということでした。保管期間が長くなってくると、カボチャの味も変化し、ホクホク感がなくなって、やわらかくなるそうです。今は、つるして保管するというより、カボチャを食べやすいようにカットしたり、つぶしたりして冷凍します。ちなみに、保管に適したカボチャかどうか伺うと、皮が薄いカボチャなので、そんなこともなくて、もしかすると、昔のカボチャの方が皮が厚かったかもしれないとのことでした。採種については、メンバーそれぞれで行います。収穫後に色、形、食べてみて美味しいかを確認して、残す種を決めます。昔、直売所などに並ぶ他の地域で作られたカボチャはほとんどが緑色でしたが、最近はほとんどがオレンジ色になったそうです。「宇津沢かぼちゃ」を購入して、その種を蒔いているのではないかと。これは、「宇津沢かぼちゃ」が魅力的な証明でもありますが、皆さん少し複雑な心境とお察ししました。実は、お伺いして真っ先に、食べてみて！と「宇津沢カボチャ」の煮物やその他色々なお料理ををいただきました。カボチャの煮物は2種類。皮もきれいなオレンジ色で、調理後はより一層鮮やかで美しいです。お二方のカボチャの煮物を食べ比べ。少しずつ味付けが異なり、どちらも美味しくいただきました。カボチャ自体のお味は、ホクホク感があって、粒子が細かくて、滑らかな舌触り。美味しいカボチャでした。皆さんに、好きな食べ方を伺ったところ、煮物、天ぷら、サラダ、スープなど様々なお料理が挙がりました。確かに、カボチャの肉質から、様々なお料理にマッチしやすいのではないかと思います。皮ごとポタージュにしてみたところ、鮮やかなオレンジ色に仕上がりました。気候の変化、震災後に始まった鳥獣被害など栽培でご苦労があるかと思いますが、「宇津沢かぼかちゃ」は宇津沢地区の皆様のやさしさと団結力に支えられて守られていくものと感じました。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 100年守られた味！山形おきたま伝統野菜「宇津沢かぼちゃ」＠山形県飯豊町 first appeared on Seed to Harvest.
2024.12.17	歯形が刻まれた豆！「馬のかみしめ」の甘さと風味＠山形県長井市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。何も知らずに「馬のかみしめ」と聞いて、皆さまの頭に何が思い浮かぶでしょうか。馬具？馬の皮を使った製品？ジャーキー？いえいえ、「馬のかみしめ」とは、枝豆、大豆の品種名なのです。このユニークでインパクトのある名前の伝統野菜「馬のかみしめ」を求め、 9月中旬に遠藤さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺った馬のかみしめ生産者の会、ひなた村の遠藤孝志さんです。「馬のかみしめ」の生産背景について、まずその経緯を伺いました。「馬のかみしめ」は、美味しい豆としてその名前は広く知られていました。しかし、県の普及課が調査を行った際には、栽培されている様子が確認できず、一時は絶滅したと考えられていたほどです。そんな中、実際に「馬のかみしめ」を栽培されていた方がいらっしゃることがわかりました。この品種が表に出てこなかった理由は、特定の業者からの依頼を受けて個別に生産していたためで、一般にはその存在が知られていなかったのです。その方は、平成18年に豆の業者さんと一緒に、他の伝統野菜を作っている遠藤さんの元を訪れました。自分自身ではだんだん栽培が難しくなってきたため、遠藤さんに「馬のかみしめ」を作ってくれないかと依頼があり、そこで伝統野菜の栽培が始まりました。現在、「馬のかみしめ」は、遠藤さんを中心に4軒の農家が栽培しており、遠藤さんの畑が主な生産地となっています。しかし、他の農家は既に特定の品目を栽培しており、新たに馬のかみしめを栽培するのは難しいため、定年退職した方などに依頼して栽培に加わってもらっています。「馬のかみしめ」という品種名について、豆が扁平で平たい部分に歯型のついたような模様があることに由来します。歯形なら、伊達政宗のかみしめでもよさそうですが、馬とこの地域には深いつながりがありました。長井市は農業が盛んな地域で、最上川の源流に位置し、かつては船で荷物を運び、その後、馬を使って運搬していました。馬は農家にとっても重要な存在で、田おこしや作業で活躍していました。私たちの家にも馬小屋があり、馬とのつながりが息づいています。市内には馬頭観音様が祀られているお寺があり、また、馬肉の食文化もあるそうで、馬刺しを食べたり、馬肉のチャーシューがのったラーメンを提供するお店が３件ほどあるとのこと。長井市は、馬との深い結びつきが感じられる地域であることがわかりました。また、「馬のかみしめ」の来歴についてですが、遠藤さん所有の平成２年に出版された本に以下のような記述を見つけました。置賜地方の在来種で、偶発実生で出たものと思われる。ということで、来歴は不明です。次に、「馬のかみしめ」の栽培についてです。播種は田植え作業が終わってから、直播で株間は約25㎝、 6月10日過ぎに行います。今年の生育は遅れていて、例年だと枝豆の収穫は 9月25日くらいの予定が、今年は28、29日当たりになる見込みとのこと。栽培管理は、基本的には草取りと土寄せが２回ほど。根粒菌の作用もあって、肥料はほとんど入っていないそうです。花は紫がかったピンク色で、莢に付く毛は茶色です。今の状態はこんな感じ。草丈が結構高めで、大体1m20～30㎝くらいに成長します。太陽光の強さでも見え方が変わりそうですが、葉の緑色も濃いように思いました。そして、株を分け入ってくださって、もう少し実が膨らむ様子を見せてくださいました。茶色の毛は馬を連想させます。枝豆の収穫は、手作業の限界があるので大量には出せず、直売所などに並べばすぐに売れてしまうそう。出荷前は泥などを落とすために水洗いをして選別して乾かす作業があり、茶色の毛が抜けやすいため、店頭に並ぶ時にはツルツルなんだそうです。この馬のような毛の付いた姿は店頭では見られないということで、貴重ですね。大豆としての収穫は、 10月の後半から11月頭くらいで、葉っぱが落ちて枯れあがってから行います。枝を振って、カラカラ音がするくらいが目安です。日長が短くなると成長が止まるけれども、近年は、気温が高めで推移していて、なかなか枯れてこない。そのため、色の変化が急激で、黄色になる間がなくて、いきなり茶色になります。豆の色は基本的には緑色だけども、収穫が遅れると、豆の緑色が飛んでしまうので、気を付けています。そして、冬の間に選別して、大豆としての利用と、次の年の種に使います。大豆としての利用は、商品を委託加工して煎り豆、お豆腐、納豆などで販売されています。その一部がこちら。「馬のかみしめウマうまポリぽり」プレーン、塩、甘の３種類があります。お土産でいただきました。豆の味が濃くて、止まらない美味しさでした。お菓子屋さんなどにも提供されていて、ジェラートや、コロネの餡として使われ、色々な形で楽しめるそうです。取材当日は、まだ収穫前で、枝豆は鮮度が命なので、ご当地ならではの枝豆の味は味わえないか、残念だ・・と思っていたところ、なんと、冷凍保存されていた「枝豆」「じんだん」を遠藤さんのお母様がふるまってくださいました。まずは、「馬のかみしめ」枝豆の塩ゆで。見てください！この「馬のかみしめ」の輝き。緑色も美しいです。食べてみると、豆の香りがよく、甘くて、豆の味が濃くて、とても美味しかったです。このお味の強さなら、お菓子に入れても負けないと思いました。そして「じんだん」です。宮城県では、「ずんだ」のこと。山形県の置賜地方での呼び方が「じんだん」です。名前は、「陣太刀」が由来という説を教えてくださいました。こちらも、とても美味しいです。豆らしさが強く感じられます。うまく伝わるかわからないですが、仙台エリアで数店舗、ずんだのお菓子をいただいたことがありますが、その「ずんだ」はもっと甘くて、硬さは緩め、こちらの「じんだん」は豆がしっかり残っていて前面に豆の美味しさが来る感じです。例えるなら、「ずんだ」はやわらかめの絹ごし豆腐。「じんだん」は固めの豆の味の濃い木綿豆腐。豆が原材料のお豆腐で例えたので、さらに分かりにくかったらごめんなさい。また、別の食べ方で、「ひたし豆」というお正月に食べるお料理があるそうで、お出汁と数の子と一緒に豆をいただくお料理に、この「馬のかみしめ」を使うと、粒が緑色で大きくて見栄えもするとのことで、喜ばれるそうです。これだけ美味しくて見栄えもするのに、栽培が増えない理由は何かあるのか伺うと、収穫時の豆の成熟のばらつきが大きいことと、一般の丸大豆に使われる選別機では、豆が平べったくて転がらないので、最終的には手選別をしなければならないということが理由であることが分かりました。確かに自家用ならまだ良いかもしれませんが、このような特性があると、大規模に生産するのは厳しいですね。「馬のかみしめ」の栽培に込められた地域の歴史や文化を知ることができ、改めてその魅力を感じました。美味しさだけでなく、地域に根付く伝統を支える人々の努力にも感動しました。気になった方はぜひどうぞ。 ◆ひなた村山形県長井市時庭1409 トップページ - ひなた村「馬のかみしめ」の商品の他、伝統野菜の「花作大根」、「行者菜」を使用した加工品を販売されています。 WEBショップだけでなく、長井市内の道の駅やお菓子屋さんで「馬のかみしめ」を使った商品に出会えると思います。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 歯形が刻まれた豆！「馬のかみしめ」の甘さと風味＠山形県長井市 first appeared on Seed to Harvest.
2024.12.14	濃厚ねっとり！芋煮会に欠かせない「子姫芋」の歴史と味わい＠山形県寒河江市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、山形県の伝統野菜サトイモ「子姫芋」についてのレポートです。秋の山形といえば、河原で大鍋を囲む「芋煮会」。取材時の翌々日はちょうど大鍋の芋煮会でした。その主役である里芋の中でも、ねっとりとした食感と濃厚な風味が魅力の「子姫芋」は、地元で愛されています。そんな「子姫芋」を求めて、 9月中旬に寒河江市役所の三條さんのご案内で、黒田さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺ったさがえ子姫芋組合代表の黒田祐一さんです。まずは、「子姫芋」の歴史と伝来についてです。お伊勢参りが流行していた江戸末期、「子姫芋」は、地区の先祖が帰路で持ち帰ったお土産として福島県の会津地方から山形県に伝わりました。また、幕末ごろになると養蚕が盛んに行われており、特に冬場の発酵熱を利用した貯蔵技術が発展。蚕の餌となる桑の葉をかます（わら細工でゴザのようなものを二つ折りにして両端閉じた袋）にいっぱい詰めて発酵で湿ったものを乾かすために、床下に広げ、その発酵熱が利用されていました。現代でも床下に石室があるお屋敷があるそうで、その気温は大体5℃±1℃で保たれています。サトイモの栽培には、冬の貯蔵技術が非常に重要です。サトイモの種イモは、冬の間に一定の温度で保存しなければなりません。理想的な温度は7℃で、限界温度は5℃以上、温度が10℃を超えると芽が出てきてしまいます。そこで、養蚕技術を応用し、発酵熱を利用して暖房することによりサトイモの種イモを保存することができたのです。種イモとして作っていたのは「カラトリイモ」。赤い茎が特徴的で、筋を取ると鮮やかな赤色になります。 DNA的には「海老芋」と同じで、ほっくり感とねっとり感が同居したような感じ。寒河江では子芋を食べる早生の品種です。また、「カラトリイモ」は、芋、茎、葉が食用可能ですべて無駄なく利用ができることが特徴です。茎や葉は、生を茹でて三杯酢で和える料理が一般的とのこと。美味しいけれども、近年は、食べる機会が減り、核家族化によって料理の仕方が伝承が途絶えてしまっているそうです。ちなみにこちらが、「カラトリイモ」のずいき。茎を乾燥させたものです。私は実家の食卓に出てきたことがありますが、確かに、一般的な食材とは言えないですね。独特の風味と食感があります。当時はこの「カラトリイモ」という品種が主流でしたが、収量や育てやすさで「子姫芋」も作られるように。「子姫芋」は、「カラトリイモ」に比べて収量が多く、早く煮えるという芋煮に適した特性と、そのねっとりとした美味しさもあって普及しました。ちなみに、「子姫芋」の茎はえぐみがあって食べられないそうです。栽培期間中に芽が出てしまい、肉質が固くなってしまうことから、一般的には、孫芋、ひ孫芋を食用にします。株元を見ると、脇から細い茎が何本もでています。これが親芋や子芋の芽です。親芋の収量に占める割合は３分の１。親芋は筋張っていて固くてあっさりしたお味。お味噌汁の具なんかに入れることもあるけれども、ほとんどを捨てていたそうです。せっかく食べられるのにもったいないとのことで、親芋をキムチに加工され販売されています。 SDGｓですね。また、消費者の使いやすさを考え、そのままの状態だけでなく、皮を剥き真空パックにしたものも販売されています。こちらは、その商品を冷凍して保管されていたもの。皮が剥いてある方が価格が高いそうですが、人気なんだそうです。次は、栽培方法と現代版の貯蔵方法についてです。「子姫芋」の定植は霜が降りなくなった 5月上旬くらいから行います。黒マルチをはり株間は30～40㎝、芽出しした種イモを植えるか、ポットで苗を植えます。ポット苗の利点は、少しでも早く育てられ、植えた後に生育の揃いが良いこと。その後、畑一面に畝間潅水をして育てられます。こちらが、収穫間際の「子姫芋」の葉と茎です。葉の下の部分に着色があるのが特徴です。収穫は芋煮会が開かれ始める 9月から行います。 9月ごろは収穫はできるけれどもまだ生育の余地あり、 1反あたり1トンと収量は少なめ。 10月に入ると1反あたり3トンになり、この頃の方が成熟し、でんぷんの量が多くなり品質も向上するそうです。収穫は、株ごと掘り返し、上の茎を切って土をなるべく落とします。そして、天気の良い日に乾かして保管します。収穫前に霜が当たると、茎から溶けて芋にも影響があるため、収穫のタイムリミットは霜が降りる前とのこと。黒田さんの保管方法は、ビニールハウス内に深さ1メートル程度の穴を掘り、その中でサトイモを貯蔵します。この方法をとることで、温度の変化を抑えられるそうです。寒河江市は、ビニールハウスの肩まで雪が積もる地域でもあるので、雪解け水があがらないこともポイントだそうです。黒田さんに「子姫芋」のお好きな食べ方を伺ったところ、一般的には芋煮、それから芋餅とのこと。芋餅の材料は「子姫芋」だけ。茹でてつぶして、納豆をかけて食べるお料理です。芋だけでなく、ご飯と一緒に炊いてつぶして食べても良く、小学校の食育の授業を担当された時に、ご飯と一緒に「子姫芋」を炊いて納豆と醤油で味付けして出したところ、ものすごい人気だったそう。定番の芋煮も、芋餅もおいしそうですね。帰り際に、「子姫芋」をＪＡアグリ寒河江店で購入しました。帰宅後、さっそく調理しました。黒田さんがおっしゃっていたように、包丁の背の部分でこすると収穫してすぐのものはきれいに皮が剥けました。作ったのは、芋煮です。「子姫芋」が予想以上に柔らかく、ねっとり！食感が優しい。そして美味しい。ご飯と一緒に炊くお料理も作ってみましたが、こちらも美味でした。今まで食べたサトイモの中で一番ねっとりとろけるお芋でした。収穫はできるけど、適期よりまだ少し早い9月に芋煮会用の注文が来る理由に納得です。生産量が増えて、北海道でも食べられるようになったら嬉しいです。 ◆ＪＡアグリ寒河江店所在地：山形県寒河江市大字西根字谷地田１００－１ https://life.ja-group.jp/farm/market/detail/?id=1791 気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 濃厚ねっとり！芋煮会に欠かせない「子姫芋」の歴史と味わい＠山形県寒河江市 first appeared on Seed to Harvest.