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2023.03.01	三浦農園さんの「仙台せり」をこうめさんのせり鍋で＠宮城県仙台市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、「仙台せり」鍋のレポートです。昨年11月下旬に伺った三浦農園さんのせりを仙台で食べたい！ということで、三浦さんから複数頂いた候補から直感で「こうめ」さんに行くことに。こだわりの食材を使った、丁寧でお出汁が良く効いた美味しいお料理を頂くことができました。せり鍋が目的だったのですが、他のお料理も美味しくて、せっかくなので 1品ずつご紹介したいと思います。黒烏龍茶を頼んで、最初のお料理は２品同時に提供です。 1品目はこちら。じゃがいもまんじゅうただのじゃがいも饅頭と思うことなかれ。お饅頭の中には、宮城県で開発された低アミロース米「金のいぶき」が入っています。上にのった黒豆はほのかに甘く、全体にお出汁の味がしっかりしていて、優しいお味でした。 2品目はこちら。ゆきな、菊「もってのほか」のお浸し兎豆屋さんの木綿豆腐の厚揚げに春菊味噌、ピーナッツバターのせゆきなはシャキシャキ、菊の花びらもお出汁が効いていて美味しい。春菊の香りと苦味がアクセントの味噌、ピーナッツバターのコクがカリカリに焼かれた木綿豆腐にマッチしていました。 3品目はこちら。メカジキのお刺身メカジキのお刺身は珍しいですよね。三陸沖でとれた冬のメカジキを生で食べるフェアを開催していました。メガシギは脂が乗っているけれども、意外にも後味さっぱり。三陸さんわかめは、ツルぬるシャキシャキ感が同居。カブはシャキシャキで、特に葉っぱの自己主張がありました。 4品目はこちら。りんごと柿としばさき農園さんのレタスのサラダレタスがものすごいシャキシャキで強さを感じました。お店のドレッシングはフルーツに合うとのことで、サラダはフルーツと合わせるのが定番とのこと。 5品目はこちら。カキフライ　ニンジンの葉の素揚げのせ牡蠣は後藤水産さんのもの。大ぶりの牡蠣は、プリプリ食感で新鮮そのもの。口の中に牡蠣の甘みと旨味が広がって美味感動。 6品目、やってきました！三浦農園さんのせりを使ったせり鍋です。濃いお出汁で、茎と葉は10秒、根っこは15～30秒がベストタイミングとのこと。せりは香り良く、シャキシャキ。えぐみなど一切なし！お出汁も抜群に美味しかったです。からだの中が綺麗になりそうな、そんなお味でした。これは病みつきになりました。そろそろお腹に余裕がなくなってきたところで、 7品目がこちら。鰆とレンコン餅のみぞれあんかけ、青のりのせお腹がいっぱいのはずが、揚げたてで香ばしく、レンコンそのもののお味をこれまた美味しいお出汁がベースのみぞれあんで頂きました。鰆もほろほろしっとり。もちろん美味しかったです。締めの一品がこちら。せり鍋のお出汁で作った雑炊です。爽やかで旨味が凝縮されていて、卵をまとってより優しいお味になって戻ってきました。ご馳走様でした！実は、こうめさんで提供しているせり鍋のお鍋、こちらにも秘密がありまして、なんと、せり鍋をもっと美味しく食べて欲しいという想いで三浦農園さんと、こうめさんと仙台の老舗企業と一緒に開発されたせり鍋専用の銅鍋でした。 ◆こうめ所在地：宮城県仙台市青葉区立町26-17 小野ビル 203 TEL：022-738-8174 ※完全予約制です今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 三浦農園さんの「仙台せり」をこうめさんのせり鍋で＠宮城県仙台市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.02.28	三浦農園さんの「仙台せり」づくりに込めた想いと収穫体験＠宮城県名取市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、「仙台せり」のレポートです。昨年9月にせりの定植、11月に収穫の取材に、仙台市の南に隣接する名取市にある三浦農園さんを訪問しました。せりの定植の方法が興味深いからとつないでくださったのは、鹿児島大学の中野八伯さん。そして、仙台せりの情報を親切な皆様に沢山いただいたのですが、情報量が多く記事にまとめきれないということで、三浦さんの仙台せりへの想いと栽培、収穫体験の内容でお届けします。こちらが三浦農園の三浦隆弘さんです。まず、「仙台せり」の定植までの一連の流れをレポートします。せり栽培は年中、畑の一角のどこかにせりがある状態です。こちらは、昨シーズン栽培した畑に広がる茎。これらの茎を8月、9月に収穫して翌シーズンの苗として使います。種代もかからず、種の保存よりも栄養繁殖の方が良いでしょ。と三浦さん。こちらが育苗専用のハウスです。シートで覆っているのは、苗用に収穫した茎。水をかけて、発酵熱で元々あった葉が枯れ、内側から次の世代を出させます。モヤシのような芽が出てきています。芽が２～３㎝くらいで定植するのが望ましいそうです。生命力が強いですね。三浦さんがお使いのせりの種類は、元々の系統としては「名取５号」。別のせり農家さんが来たら苗などを交換して、今まで独自に育ててきたそうです。寒さに強く、100gあたりの歩留まりが良く、そして、何よりおいしいとのこと。おいしさの秘密はこれだけではありません。こちらがせりを定植する田んぼです。井戸水をかけ流して、高温障害にならないようにしているそう。また、この自宅の一部にある屋敷林を含めて生態系が形成されていて、有機質肥料、殺虫剤、殺菌剤を使わないことで、沢山の生き物が住める環境を作り、その中で作ると、せりが美味しくなるのだそう。絶滅危惧種の虫、ゲンゴロウ、ミズカマキリ、クモ、カエル、ヤゴ、捕食系の虫もいるので、殺虫剤はもちろんかけません。こちらは、「二ホンアカガエル」。吸盤がなくてコンクリートの壁を上ることができないどんくさいカエル、なんだとか。このカエルもとても珍しいそうです。よく見ると泥の表面にはびっくりするほど生き物の這った跡が。ものすごい豊かな環境ですね。では、9月取材のメインイベント、定植です。定植は、２週間ごとに行います。写真でお分かりいただけるでしょうか。そう、ばらばらと苗を投げているのです。地域によっては、苗を揃えて並べたりするところもあるそうですが、ここでは、「投げる」が正解。そして、塩を高い位置からふるように「楽しく投げる」が大正解なのです。定植というよりは、投植！まさかこんなスタイルとは思いませんでした。おつなぎいただいた、中野さんに感謝です。しばらくたつと、せりが育ち始めます。こちらが新しく葉を広げ始めたせりです。定植後はセリの成長とともに水位を上げて栽培管理をします。実は、三浦さんは仙台せりを仙台の食文化として根付かせた第一人者。名取でのセリ栽培は400年続いていて、三浦さんも生まれた時にはご家族がせり農家をされていました。三浦農園さんでは、「みょうがたけ」も生産されているのですが、「みょうがたけ」は、東京の料亭や割烹に出回っていましたが、地元では流通していませんでした。時代の流れで接待需要が減ったとき、「みょうがたけ」の需要も減少。この経験から、商品を作るだけではだめ、地元に文化として根付かせないと！と心に決めたそう。そして、「美味しいセリ鍋が食べたかったら仙台に来てください」東北随一の都市である仙台、興行なども多く、近隣から人が集まりやすい、仙台に来たらせり鍋という中核都市圏で成立する文化を仕掛けてきました。今では、「仙台せり」をみんなが待ってくれている状態。出せば売れる。でも、この状況が落ち着いてきたら品質が求められるので、ブランド化に力を入れているそう。こういう考えに至ったのは、お客さんに教えてもらったことも大きかったと言います。せり農家は名取市に70～80軒ほどあるそうですが、部会を出てから、世の中が広くて深かったことに気づかれました。だから、今は収穫時期にはひたすら料理人さんに畑に来てもらって食べてもらう。その料理人さんの引き出しの中から、せりをどのようにお客様に提供するか考えてもらうのだそう。私も、昨シーズンの畑から味見させていただきました。こちらはセリの葉。強い香りが口に広がります。こちらが種。葉よりも爽やかで柑橘系が混じった様な優しい香り。こちらはせりのお花です。清楚な感じです。種もお花もシェフが思い思いのお料理に使われるそう。環境をつくり、自然のサイクルの中で、素直な植物の力を引き出すせりの栽培。素敵だと思います。 9月の田んぼはこんな感じでした。必ず収穫体験に来ます！と伝えて、約２か月後。こちらは11月下旬の様子です。田んぼのせりの成長が見て取れます。青空の下、キラキラ輝くせり。美しいですね。せりの収穫は、毎年地域のテレビ局の新人アナウンサーの方が取材にこられるという、新人アナにとっては登竜門的な行事とのことで、私も渓流釣りスタイルをお借りし、収穫を体験させていただきました。影で指している（つもりの）、このあたりを収穫させていただきました。田んぼに入ると、土がふわふわです。さすがビオトープ。三浦さんのレクチャーを受け、まずはセリの根が張る少し下くらいに手を入れ、根をほぐします。そして、根と茎全体を傷つけないように土を落として、カゴに入れます。ちょっと風が強かったのですが、私にとっては楽しい作業でした。そして、洗浄するため、洗浄装置のあるお部屋へ。水が溜められた浴槽にセリを半分浮かべながら、根の部分についた土を高圧で出てくる水のカーテンで洗い流します。結構水圧が強いので、初めて水を当てた時はせりが持っていかれそうになり冷っとしました。その後は、調整作業です。三浦さんの奥様のレクチャーを受け、「迷った茎葉は全部取り除く」ということで、ひとりごとを言いながら、迷う→取り除くを繰り返しました。このままお客様の元に届くと思うと、責任重大です。それでも無事完了。奥様の仕事、綺麗です！そして、新聞紙にくるんで出来上がり。自分で作業した分を頂きました。このセリは、翌日アルケッチャーノさんのところへ。三浦さんによれば、年末年始にかけてせり需要が盛り上がるけれども、一番美味しいのは３月なんだそう。これからですね。３月にも食べたいけれども、伺った時期のも食べたい！ということで、三浦農園さんのセリ鍋が食べられる仙台市内にある飲食店の「こうめ」さんでのせり鍋レポートもアップしております。もしよろしければ、こちらもご覧ください。ちなみに、札幌でも数件、三浦さんのせりが食べられるお店があるそうなので、今度行ってみたいと思います。せりを作ることで、せりを食べることで、生態系を守っている。食文化含め「仙台せり」づくりに尽力されている三浦さんが実践される農業は、 SDGｓが叫ばれる今の時代にマッチした農業でした。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 三浦農園さんの「仙台せり」づくりに込めた想いと収穫体験＠宮城県名取市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.01.19	北海道サンマルツァーノトマトミートソース＠北海道江別市はるちゃんのトマトケチャップ工房商品開発こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタント、野菜ソムリエ上級プロの田所かおりです。今日はサポートさせていただいた新商品のご紹介です。はるちゃんのトマトケチャップ工房さまから北海道サンマルツァーノトマトミートソースが販売されました。自家生産されている旨味成分がたっぷりのサンマルツァーノトマトと、江別のブランド豚「えべとん」、香味野菜をじっくり煮込み、スパイスがピリッと効いた大人な味に仕上がっております。パッケージデザインは、江別市在住のヤマザキケイタロウさん。 2023年1月21日に江別河川防災ステーションで開催の農家の母さん土曜市で販売されます。その他常設の取り扱い店は以下の通りです。・江別アンテナショップGET'S （EBURI内）・ヱベツ百貨店 (江別河川防災ステーション) ぜひお試しくださいませ。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 北海道サンマルツァーノトマトミートソース＠北海道江別市はるちゃんのトマトケチャップ工房商品開発 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.01.05	形がかわいい最上伝統野菜「とっくりかぶ」＠山形県最上郡真室川町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、山形県の伝統野菜「とっくりかぶ」のレポートです。 11月下旬に、中川信夫さんの畑を訪ねました。（升田かぶの村上さんにご案内頂きました）「とっくりかぶ」は、真室川町川ノ内地区のたった１軒の農家で栽培され続けてきた伝統野菜です。その１軒の農家が、こちらの中川さんご夫妻。 9月上旬に播種（今年は9月7日）をし、収穫は10月末から11月いっぱいまでとのこと。「とっくりかぶ」は、上の方はまっすぐ、下の方が膨らんだ形をしています。色は、太陽の光に当たる上の部分が紫色、土の中に隠れた部分が白色になります。冬になると、土から出ている部分も色が濃くなるそう。何本か収穫してくださいました。 2色が鮮明な方がカッコイイからと、白色部分に葉っぱをかぶせていらっしゃいました。また、この色の鮮明さを保つには、光が入らない黒色の袋の方が好ましいとのこと。栽培のご苦労を伺うと、かぶの種が小さいから播くのが大変で、その後の間引きも、かぶの上部に光が当たるように計算して間引かなければならないとのこと。 2色がパキっと分かれたカッコイイかぶを作るには、間引き作業がポイントなのですね。「とっくりかぶ」の名前の由来は、屋号でも良かったのだけど、中川さんのお父様がお酒好きで、形が上が細くてしたが太くて徳利に似ていることもあって、「とっくりかぶ」としたそう。多くが地域名なので、珍しいですが、とても親しみがわくかわいい名前だと思います。「とっくりかぶ」は繊維が少なく、辛味もなく梨のような食感です。そのため、生で食べるのがおすすめだそう。美味しい食べ方を伺うと、麹漬けにしたもの、かぶを細かく切って塩昆布と和えたものがお好きとのこと。他に、昔から甘酢漬けや鮭汁にして食べられてきたようです。葉も食べられるけれども、出荷時は切って出されています。畑でのみ食べられる葉を頂きました。辛味や癖がなく、美味しかったです。帰宅して、「とっくりかぶ」とリンゴのスライス、鶏むね肉の酒蒸しを割いて和えてサラダで頂きました。辛味がなく、優しいお味のかぶでした。山形県でみつけられたら、ぜひ食べてみてください。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 形がかわいい最上伝統野菜「とっくりかぶ」＠山形県最上郡真室川町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.01.03	伝統野菜「升田かぶ」やわらかな笑顔の中にある信念＠山形県酒田市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、山形県の伝統野菜「升田かぶ」のレポートです。 11月下旬に山形県酒田市鳥海山麓にある村上正敏さんの畑を訪ねました。村上さんは、八幡地域の在来野菜を守り育てる会の会長で、ちいさなちいさな在来かぶサミットも運営されてきた方です。主に大根とニンジンを生産されています。余談ですが、大根が梨のようで美味しかったです。「升田かぶ」は、詳しい来歴は不明ですが、山形県庄内の升田地区で 100年以上前から栽培されてきたと言われる在来野菜です。お盆過ぎに播種し秋に収穫を迎え、雪が降る時期になると甘みが増してくるそう。かぶというと、丸い形を想像しますが、「升田かぶ」はどちらかというと、大根を小さくしたようなのような細長い形で、青首。少し曲がっているのが特徴です。在来野菜とあって、ばらつきが出るそうで、曲がるものもあるし、まっすぐなものもある。大根位太くなるものもあるそう。昔の人がどんな選抜方法をしてきたかわからないけれども、系統選抜は以前5、6年かけて実施し、今は3つの畑で生産し、それぞれの畑から全部で20～30本選抜してビニルハウスに移して採種をされているそうです。「升田かぶ」は、かつては、焼き畑（カナ）で栽培されてきたことから、焼き畑のかぶ＝「カナカブ」とも呼ばれています。山形県には、焼き畑で作られるかぶが数種類あります。村上さんも昔、30年以上前に他界されたおばあさまと一緒に焼き畑により「升田かぶ」を栽培されたことがあるそうです。昔ながらの焼き畑というのは、住宅の材料として利用される太い木を伐採した後、枝などが残っている土地に火をつけ灰にし、その土地でかぶを育てるというもの。畑に比べ焼き畑の土地は栄養分が少なく、葉の大きさが小さめに仕上がるのだそう。今はこのやり方でかぶを育てるのはとても難しいそうで、数年間草を生やし、その土地に火をつけて焼き畑をされる方法が昔に近い方法ではないかと仰っていました。場所を準備するだけでも難しいのは想像に難くありません。村上さんは、畑で「升田かぶ」を栽培されています。「カナカブ」と呼ばれていたものを畑に植えているという意味では、ずれているという気持ちはある。時代に合わせて作り方も変わっていくべきかな。成長して、人間もかわっていく。食べ物も変わっている。こだわりすぎると、続かない。種を守ることを優先して、栽培方法が変わってもよいかなという気持ち。また、とある大手のスーパーからブランド化を持ち掛けられたこともあったそうですが、一般の人が買える価格で売りたい、在来野菜が残るのはいいけど、高く売ることとは違う。種を確保すること、守ることが優先。販売はその次と仰っていました。実際、升田地域で「升田かぶ」を栽培されているのは最も若い72歳の村上さん含め3人。どうにかして後世に伝わって欲しいなという気持ちもあって、小学校の総合学習に力を入れている。もし、一度栽培が途切れても、「升田かぶ」を栽培したよね、食べたよね、という記憶があれば、未来につながっていくかな。とお気持ちを教えてくださいました。「升田かぶ」の美味しい食べ方を伺うと、そばやうどんに、おろして食べるとのこと。確かに、辛味があり薬味にもってこいですね。升田地域では、かつてはうさぎ汁には必需品で、くじら汁、蛸煮、お味噌汁などで食べられてきたそうです。私は、ハンバーグに合わせて頂きました。上が村上さんを真似ておろしたもの。下は、火を通して甘みを引き出しました。使い方によって味のバリエーションが豊富な「升田かぶ」。産直たわわでも販売されているとのこと。ぜひ見つけたら、味わってみてください。 ◆産直たわわ所在地：山形県酒田市法連寺茅針谷地130-3 電話：0234-61-1601 今回、「升田かぶ」の取材を通して、村上さんの信念を感じました。きっと時代に合わせて栽培方法が変わっても「升田かぶ」は誰かの手によって守り抜かれるのではないか、そんな気がしました。そうそう、升田地区には、「升田ささげ」という在来野菜があるとのこと、また、ぜひ伺いたいです。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 伝統野菜「升田かぶ」やわらかな笑顔の中にある信念＠山形県酒田市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.01.01	本年もよろしくお願いします　～2023年野菜・果物の年賀状～こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタント、野菜くだものハンターの田所かおりです。新年あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願い致します。今年は元旦に投稿です。（珍しい）いつも訪問してくださっている皆様、ありがとうございます。今年も興味関心を原動力にblog記事を投稿していけたらと思います。今年の年賀状は、昨年訪問した伝統野菜の一部を描いてみました。大きな大根から右に、桜島大根升田かぶ国分大根仙台セリ開聞岳大根横川大根とっくりかぶです。生産者の皆様、関係者の皆様、大変お世話になりました。今年も沢山の野菜果物に会いに行きたいです。そして皆様の笑顔が拝見できますように。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 本年もよろしくお願いします　～2023年野菜・果物の年賀状～ first appeared on Seed　to　Harvest.
2022.12.29	世界の北限のミカン「仙台みかん」を訪ねて＠宮城県亘理郡こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、宮城県亘理郡で栽培されている温州ミカン「仙台みかん」のレポートです。亜熱帯性作物であるカンキツ類の中で、世界のカンキツ類の栽培地域としては北限に位置する日本。その日本の気候に合った温州ミカンは国内カンキツ栽培面積の65％を占める、代表的な果物です。日本の中でも、暖かい気候を好む温州ミカンの産地といえば、和歌山県、愛媛県、静岡県が代表的ですが、なんと、宮城県でミカン栽培を始められた方がいらっしゃると聞き、訪問したのは9月のこと。その後、色づいたみかんを見に、再度11月下旬に訪問しました。こちらが、北限のミカン「仙台みかん」を栽培されている齋藤正直さんです。ミカンを栽培されるきっかけは、仙台あおば青果の方から長崎県の西海市で温暖化によりミカンが作れなくなってくるので、宮城県で作ってみないかと持ち掛けられたこと。これまでの農業人生で様々な取り組みを試みてこられた齋藤さん。ミカンの栽培も面白そうということで、このプロジェクトに参加されました。こちらは9月の畑の様子。まだミカンは青いです。そして、こちらが11月下旬のミカンです。ミカンは、令和元年に初めて植栽し、今では、早生「興津早生」、早生と晩生の中間の「大津4号」、晩生「今村温州」の3品種、計210本を栽培されています。 ※詳しい品種特性は下部に掲載それから、こちらは結構衝撃的な光景なのですが、なんと、露地栽培のミカンとリンゴが同じ景色に！ちなみに、こちらのリンゴは「サンフジ」だそう。お隣の畑がリンゴという、北国ならではのミカン栽培の苦労をいくつか挙げて頂きました。春先の湿った雪が葉に積もり、その重みで枝が割れるように裂け目が入ること。一昨年の春先の寒波が来て、寒さと風にあたって、葉が全部落ちてしまったこと。その後、葉は出てきて回復。だんだん慣れてくるのではないかと仰っていました。品種によって色のつきやすさが異なり、「興津早生」は最初にきれいにオレンジ色になるけれど、「大津４号」は色が着くのが遅いとのこと。こちらに関しては、極早生品種に目を向けられていました。数年経ったら違う品種が導入されているかもしれませんね。北限ならではの課題が他にも色々あるようでしたが、どうすれば解決できるだろうかと前向きにとらえていらっしゃるのが印象的でした。気になるのは、ミカンのお味ですが、樹を大きくするため、3年実を着けないようにし、昨年初めて実らせたそうです。近くの直売所でも販売しましたが、人気ですぐに売り切れたそうです。齋藤さん曰く、買って食べるミカンとは異なり、適度な酸味があって、味が濃い。だから、もうミカンは買って食べられなくなってしまったと笑いながら話してくださいました。こちの写真は、どのミカンを収穫するか吟味している様子。実はこの時、結構雨が降っていました。私も色づき始めた、収穫１か月前くらいのミカンを味見させていただきました。この頃は、甘みはそれほど感じませんでしたが、さわやかな酸味が口いっぱいに広がりました。 12月下旬の今頃は、「仙台みかん」として、地元の人々の舌を楽しませている頃ではないでしょうか。私も齋藤さんを見習って、チャレンジ精神を忘れないようにしたいと感じさせられる機会となりました。今日はこのへんで。食と農の未来がより豊かになりますように。マニアックな方向け情報 ◆品種特性（農業技術体系　果樹編より）◆ ・「興津早生」早生温州。「宮川早生」にカラタチの花粉を交配して得られた珠心胚生実生個体からの選抜。 1963年にミカン農林１号として登録。「宮川早生」は気温がやや低い地域では果梗部に緑色が残りやすいが、「興津早生」は着色し始めると果全体から一斉に色づき始め、果皮色も橙色が濃い。・「大津4号」早生温州と晩生温州の間に成熟する系統。 1964年に神奈川県の興津祐男氏が十万温州の種子から得た珠心胚実生個体。 1977年に品種登録。樹勢が旺盛。大玉系。果皮色はやや淡く黄色ぎみ。高糖度系に属する。・「今村温州」晩生温州。 1945年に福岡県の今村芳太氏が自園の尾張系温州の変異樹として発見。 1968年に登録（登録番号：第206号）。樹勢が極めて強く、温州ミカンのなかでは最強に属する。枝の分枝角度が狭く裂けやすい。 The post 世界の北限のミカン「仙台みかん」を訪ねて＠宮城県亘理郡 first appeared on Seed　to　Harvest.
2022.12.25	アルケッチャーノで伝統野菜に舌鼓＠山形県鶴岡市こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今日は、山形県鶴岡市のイタリアンアルケッチャーノのレポートです。以前から行きたいお店としてずっと頭にあったのですが、今回山形県鶴岡市を訪れることになり、念願かなって訪問です。店舗は２０２２年の７月に移転され、鶴岡中心地から少し離れた田園風景が広がる幹線道路に面した場所にありました。席に案内されると、全面ガラス張りの外は、すぐそこに畑と山形の雄大な山々の景色が楽しめます。では、本題のランチです。予約していた一番ライトなコース（¥4,400）をいただきました。メニューはこちら。ドリンクも魅力的で、地元産の農産物を使ったジュースが豊富にありました。私は和梨のジュースを注文しました。在来野菜を使用していることでも有名なお店。いつもなら、お肉やお魚で選ぶのですが、今日は、とことん野菜中心の選択です。野菜の品種名が掲載されている～選べるメインディッシュ～からは３．庄内豚のグリルと藤沢かぶの焼き畑仕立て翌日、「ちいさなちいさなかぶサミット」へ行くことを予定していたので、「藤沢かぶ」のメニューを見つけた時には、心の中でやったー！と叫びました。後から知ったのですが、よみがえりのレシピという映画でも登場したメニューだったようです。～選べるパスタ～からは A.庄内豚ベーコンと平田赤ネギのトマトソースパスタを選びました。庄内豚が続いてしまうのですが、ベーコンなので良しとしました。お目当ては「平田赤ネギ」。どんな風に調理されるのか楽しみです。では一品ずつ紹介していきます。 1品目、本日のおまかせ前菜カニとレタスのサラダだだちゃ豆のプラリネがけです。だだちゃ豆の風味が感じられ、とにかくレタスがシャッキシャキでした。２品目、地魚とお野菜の食感カルパッチョわらさに、大根、セロリ、とんぶり、からすみが合わさって、和食の要素を取り入れた一品です。とてもさっぱりとした味わいでした。３品目は、本日のはえぬき米のリゾット紅えびとリゾットを焙り、焼きおにぎり風に仕上げられた一品です。紅えびとは、庄内浜のブランドエビで、甘エビ（ホッコクアカエビ）のこと。女性の唇に紅を塗ったさまに色形が似ていることからこの名前で呼ばれてきたそう。お味は、紅えびの甘さとはえぬき米のクリーミーなリゾットがマッチしていて美味しくいただきました。４品目はいよいよ「藤沢かぶ」を使ったメニュー庄内豚のグリルと藤沢かぶの焼き畑仕立てです。「藤沢かぶ」は山を焼いて栽培される、とても珍しい栽培方法がとられているかぶ。その栽培の様子をイメージした一品です。野菜のストーリーがお皿の上に広がるなんて、感激です。まず「藤沢かぶ」ですが、ほとんど生で、表面が焙られています。庄内豚はお肉の味が強くやわらかくジューシーでした。それぞれの素材が力強く、このお皿から少しだけ野性味を感じました。５品目、庄内豚ベーコンと平田赤ネギのトマトソースパスタ「平田赤ネギ」も山形県酒田市の在来作物です。「平田赤ネギ」の赤い部分はシャキシャキ感を残しパスタの上にたっぷりと飾られ、中心部分や緑色の部分は軟らかめに火が通され、パスタソースの一部として麺と絡められていました。庄内豚のベーコンの味がトマトソースに移り、しっかりとしたお味でした。６品目、本日のドルチェ壺の中は、梅のジェラートクリームブリュレラズベリーソースがけ塩ミルクのジェラート、チュイールお料理もドルチェも美味しかったです。在来作物が豊富な山形だからこそ味わえるお料理で頭も心もお口もおなかも大満足となりました。私の周りの客様は、会話の内容やお店の方の対応をからすると、食関係の業界人のようでした。また鶴岡に行くことがあれば、ぜひ再訪したいと思います。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post アルケッチャーノで伝統野菜に舌鼓＠山形県鶴岡市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2022.12.18	ソイ魯肉飯ルーローハンなど３品＠古宇郡漁協神恵内女性部商品開発こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタント、野菜ソムリエ上級プロの田所かおりです。今日はサポートさせていただいた新商品のご紹介です。古宇郡漁協神恵内女性部さまから・ソイ魯肉飯ルーローハン・鮭フレーク・ハーブとオイルの桜鱒が販売されました。ソイ魯肉飯ルーローハン鮭フレークハーブとオイルの桜鱒どの商品も神恵内の前浜でとれる旬の魚の美味しさをご堪能いただけます。現在は、ふるさと納税返礼品に出品中！ぜひお試しくださいませ。最新情報は、古宇郡神恵内女性部インスタからどうぞ。 kamoenai_joseibu 今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post ソイ魯肉飯ルーローハンなど３品＠古宇郡漁協神恵内女性部商品開発 first appeared on Seed　to　Harvest.
2022.12.16	山形在来作物研究会公開フォーラム2022＠山形大学農学部こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタント野菜くだものハンターの田所かおりです。今回は、山形在来作物研究会公開フォーラム2022のレポートです。「在来作物と歩んだ２０年」というテーマのもと開催されました。私は初めての参加になりますが、今回でフォーラムは最終回です。江頭先生の講演では、活動のはじまりや研究会での人とのつながり、 SEEDという雑誌のふりかえりとこれまでの活動と思い出を拝聴しました。雑誌SEEDはその時々でテーマがあり、それぞれの号の内容にとても興味が湧きました。表紙のデザインも美しいのもプラスポイントです。雑誌も今回が最終号なのですが、在庫のあるバックナンバーをすべて手に入れてきました。ずっしりです。在来作物研究会の20年分の情報・知識を吸収したいと思っています。フォーラムの2部目はざっくばらんな雰囲気で、山形県の在来作物と縁のあるみなさまが登壇され、それぞれの立場でのお考え、想いを発言されました。山形県に来てわかったのは、在来作物がごく普通に生活に取り入れられていること。そして、生活の一部だからなのか、とても種類が多いこと。素材のバリエーションが本当に豊かで、野菜、果物好きとしては羨ましい、たまらないエリアと思います。在来作物、伝統野菜は維持する方がいなくなると途絶える運命にあり、継続が難しいものがいくつもあると聞きます。他のエリアでも、もっと在来作物に目を向けて、その地域で生活の一部になって欲しいと切に願います。今回山形県に来て思ったことは、来てみて体験しないと、やっぱりわからない！ということ。だいぶ山形県のイメージが変わりました。（悪かったわけではなく、こんなに豊かだったんだ！と気づかされました。）山形県には再度、まだ行ったことがない他のエリアにも足を運びたいと強く思いました。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 山形在来作物研究会公開フォーラム2022＠山形大学農学部 first appeared on Seed　to　Harvest.