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2025.12.05	山菜の里・西川町月山の自然がはぐくむ「月山筍」ネマガリダケ＠山形県西川町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。 2025年6月上旬、西川町総合開発株式会社の齊藤育緒さんの案内で、西川町の山裾に広がる「ネマガリダケ（チシマザサ）」の畑を訪ねました。「ネマガリダケ」は正式にはチシマザサの若芽で、東北から北海道にかけて広く自生しています。その中でも月山のふもとで採れるものは、雪の重みで根が曲がり、ゆっくりと成長することから「月山筍」と呼ばれます。雪の下で時間をかけて育つため、柔らかく、香りが高く、ほんのりとした甘みがあるのが特徴です。いわば「ネマガリダケの中の逸品」として、古くから山形を代表する春の味覚とされています。畑を案内してくださったのは、長年月山のふもとでこの竹と向き合ってきた渋谷啓子さん。雪深い山形の春を知り尽くしたお母さんです。左から、齊藤さん、渋谷さん西川町では、雪解けの早い睦合地区から収穫が始まり、 5月下旬になると月山に近い大井沢地区へと産地が移っていきます。雪深い地域ならではの、ゆるやかな季節のリレーがここにはあります。畑に到着すると、一見すると自然林のように見える笹薮の中に、タケノコがひっそりと顔を出していました。「最初はどこにあるか全くわからなかったけど、目が慣れると見えてくるんですよ」と齊藤さん。渋谷さんの案内で、私も一本、収穫を体験させていただきました。地面に手を伸ばし、逆方向に軽く折るようにして採るのがコツ。「それ、上等だね」と渋谷さん。白から赤、そして緑へと色が変化する見事な一本でした。収穫のあと、渋谷さんがご自宅で作ってくださった「ネマガリダケ」の筍汁をふるまってくださいました。「この辺はね、少ししょっぱいくらいが美味しいんです」と渋谷さん。サバ缶を入れる家庭もあれば、鰹節で出汁をとる家もあり、家ごとに味が違うのだそうです。お天気が心配される畑の風の中で、山の幸がふんだんに使われたお漬物、煮物も美味しくいただきました。ネマガリダケは成長が早く、雨が降って晴れると一日で 10センチも伸びることがあります。収穫の適期は地上に10〜15センチほど顔を出した頃。遅れると「裏折り」と呼ばれる 30センチほどの長さになり、下部が硬くなってしまいます。逆に早すぎると柔らかすぎなのだそう。成長が早いため、 2日に1度は畑に入って確認しなければならないそうです。竹林の中は柔らかな木漏れ日が差し込み、地面には落ち葉が層をなし、雑草を抑える自然のマルチのようになっています。竹林の理想的な密度は「10メートル先にいる人が見えるくらい」。光がうっすらと差し込む環境こそ、美味しい筍を育てる条件です。収穫したネマガリダケは、太さと長さで等級が分かれます。太くて立派なA品は1本焼きに、細くて長いC品は節を除いてたけのこご飯に。短くても太いものは天ぷらにちょうど良い。食べ方によって選び方が変わるのも、この山菜の奥深いところです。「太いものが一番いいとは限らないんですよ」と齊藤さん。上部が青すぎるものは硬く、香りが青臭くなる。理想的なのは、先端が緑、中ほどが赤みを帯び、根元が白いものだといいます。この地域では、もともと田んぼだった土地を竹林に転換して栽培が始まりました。ネマガリダケには、山に自生する「天然もの」と、畑で管理して育てる「栽培もの」があります。天然ものは「月山筍」と呼ばれ、標高の高い山林に自生し、雪の下でゆっくりと育つため香りが高く、歯ごたえがしっかりしています。一方、畑のネマガリダケは、もともと田んぼだった土地を利用して竹を植え、光の入り方や密度を調整しながら管理されたもの。手入れを続けることで品質が安定し、えぐみが少なく柔らかいのが特徴です。西川町では、この「畑のネマガリダケ」が地域の新たな資源として、山の恵みと人の手が共に活きる形で受け継がれています。 20〜30年前、町が良い竹苗を斡旋した時期があり、月山から掘ってきた天然の竹をもとに広がっていったそうです。植えてから3〜5年ほどで安定した収穫ができるようになり、現在では西川町の特産のひとつとなりました。ただし、竹林の管理には多くの手間がかかります。夏はツルを取り除き、秋は古い竹を間引く。冬は雪の重みで竹が倒れますが、春の雪解けとともに起き上がります。もしツルが絡んでいると立ち上がれず、カビて枯れてしまう。人の手が入らなくなると、湿度が増して竹が枝分かれし、やがて光が届かない荒れた林に。こうなると再生は難しくなります。「天然の竹でも、人が入って収穫すること自体が管理なんです。人が入らなくなると、竹が弱ってしまう」と渋谷さん。人の暮らしと自然のバランスが、この竹林を支えているのです。収穫後は加工場へと運ばれます。道の駅にしかわの敷地内にある山菜加工施設では、ワラビやタケノコなどを塩蔵・冷凍加工しています。こちらはこれから加工される大井沢産のワラビです。太さがあり、長くなっても穂先が開きにくく柔らかいのが特徴とのこと。主な加工方法は塩蔵で、直売所の販売状況に応じて、収穫したワラビをそのまま出荷するか、塩蔵加工するかを判断しています。ネマガリダケの加工は、茹で時間は約2分半から3分。皮付きのまま茹で、冷水で冷やしたのち真空パックにし、急速冷凍機で凍結します。この方法により、収穫直後の鮮度とシャキッとした食感を保てるのだそうです。「冷凍しても少し食感は変わりますが、急速冷凍ならほとんど落ちません。収穫したその日に冷凍するんです」と齊藤さん。地域の飲食店や料亭へも出荷され、西川町の味を支えています。同じ施設では、わらびや赤こごみなどの山菜も加工されています。また、施設のすぐ近くには、町が整備したワーキングスペースと宿泊機能を兼ねた新しいレジャー施設も開業。西川町総合開発株式会社が運営する「道の駅にしかわ」は、山菜や加工品の販売だけでなく、ビール醸造や温泉、サウナなど多角的な事業を展開しています。西川町は、日本酒、ビール、ワインの 3つの酒類を製造するメーカーが存在する珍しい町でもあります。「第三セクターの私たちにとって、地域と共に動くことが大事なんです。園地を借りて管理し、収穫物に代金を支払う。それが地域への還元にもなる」。 3年前から始めた園地保全活動は、竹林の持ち主が高齢化して管理が難しくなった土地を引き受け、次世代につなぐ取り組みとして続けられています。取材の最後には、道の駅に併設されたレストランで昼食をご馳走になりました。ネマガリダケが一本入った冷たい山菜のお蕎麦。山菜たっぷりで山の恵みのお蕎麦です。ネマガリダケの一本焼き。しっとりとした味わい。山菜の天ぷら。ネマガリダケ、ふきのとう、タラの芽、しどけ。ホクホクアツアツのネマガリダケの天ぷら。美味しいです。山ぶどうの皮で色づけした大根の漬物。パリパリとした食感が楽しい。季節の恵みが並ぶお膳は、山菜の町・西川ならではの味わいでした。山ぶどうの皮で色づけした大根の漬物は鮮やかな紫がかった漬物が目にも楽しく、ここには山の恵みをふんだんに取り入れた暮らしがあると感じました。美味しくいただきました、ご馳走様でした！かつて田んぼだった土地が、いまは竹の園地となり、町を支える資源となる。積雪3メートルを超える豪雪の地で、自然と人の営みが折り重なる風景の中に、持続可能な地域の姿を見た気がしました。 ◆西川町総合開発株式会社（道の駅にしかわ）〒990-0742 山形県西村山郡西川町大字水沢2304 営業時間：9：00〜17：00 休業日：年末年始（12/31・1/1）売店、直売所、レストランも充実しています。隣には、水沢温泉館があります。道の駅では、いろいろな食材を入手したのですが、山菜王国ならではの本も手に入れることができました。『西川の郷土食』（山形県西川町発行）本を眺めていると、山の恵みの味が恋しくなります。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 山菜の里・西川町月山の自然がはぐくむ「月山筍」ネマガリダケ＠山形県西川町 first appeared on Seed to Harvest.
2025.12.03	湯通しで辛くなる不思議な伝統野菜おきたまの「雪菜」＠山形県米沢市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。 2025年の冬、米沢は記録的な大雪に見舞われました。地元の方も「何十年ぶり」と驚くほどの降雪で、雪には慣れているはずの米沢でも街中は除雪が追い付かないほど。そんな年に、雪の中から掘り出す野菜があると聞き、米沢市上長井を訪ねました。それが山形県の伝統野菜「雪菜（ゆきな）」です。「雪菜」は雪の下で貯蔵されるのではなく、育つ野菜です。この独特の生育方法は、世界的にも非常に珍しいとされています。取材に応じてくださったのは、上長井雪菜生産組合組合長の吉田清志さん。まず、「雪菜」の栽培について伺いました。吉田さんの「雪菜」畑は全体でおよそ30アール。年間２トン弱の「雪菜」が生産されます。種まきは8月25日から9月5日までのわずか10日間。それより早いと暑さでとう立ちするのと、遅いと秋の生育が追いつかないといいます。 9月上旬に芽吹いた苗は秋の間にぐんぐん成長し、 10月末には高さ60〜80cmほどの大株になります。この時点では硬く、煮ても焼いても食べられないほど。そこで11月上旬、いったんすべての株を引き抜き、「床寄せ（とこよせ）」と呼ばれる作業を行います。床寄せでは、60〜80cmに育った株を 12〜15株ずつ束ね、それを3束並べて10〜15メートルの列にします。株元に土を寄せ、新聞紙と藁で覆って雪を待つ。「雪菜」はここで“眠りにつく”のではなく、 “第二の成長”を始める準備をしているのです。「引き抜かれたことで、植物は身の危険を感じるんです。『子孫を残さなければ』と本能的に反応して、雪の中でも“とう立ち”が始まるんですよ。」「雪菜」の“とう立ち”は、春を待たずに冬の雪中で起こります。根から水分を吸うことができないため、自身の外葉を養分に変え、中心の茎をゆっくりと伸ばす。雪の下という暗闇の環境では光合成ができず、その代わりに柔らかく黄白色に軟化していきます。「株は積雪下で寒さから保護され、自己の呼吸熱で伸び出す。積雪下で伸びた花茎は雪の下の暗黒状態で黄白色になり、肉質軟らかく独特の香味があり、野菜の芸術品といわれる。」（『日本の野菜文化事典』青葉高／八坂書房）文献に記される通り、まるで雪の中で呼吸するように生きるのが、米沢の「雪菜」なのです。雪の中の環境は気温0〜1℃、湿度90％以上という安定した状態に保たれます。「氷点下10℃の日でも、雪の下は0℃くらい。「雪菜」自身が呼吸しているから、ほんのり温かいんですよ」と吉田さん。自然がつくる完璧な育成環境です。「雪菜」づくりは自然の加減に左右されます。 3年前のように雪が少ない年は、外気の冷え込みを直接受けて凍ってしまう「しみる」被害が発生。一度“しみ”が入ると溶けて腐敗してしまうため、収穫量は激減します。反対に2025年は、何十年ぶりというドカ雪。「昔は棒が隠れるほど降ったと言ってたけど、今年は本当に隠れたんです」と吉田さんも驚いたほど。雪の多い年は「雪菜」にとって理想的な環境であり、甘みがのってやわらかく仕上がります。ただし雪の掘り出し作業は過酷です。腰まで積もる雪をスコップでかき分け、丁寧に掘り出す。冷気が頬を刺す中でも、「この作業が好きなんです。今年は特に大変ですけどね。」と吉田さんは笑顔を見せていました。収穫の最盛期は12月中旬から翌年2月。 1日にコンテナ2つ分を収穫し、水洗い、袋詰めまでをその日のうちに済ませます。翌日には市場で競りが行われるため、時間との勝負です。かつては米沢市内のスーパーなどで見かける定番商品でしたが、現在、生で市場に出荷しているのは吉田さんのみなんだそうです。「雪菜」の種はすべて自家採種。秋に選抜した優良株をビニールハウスに移し、周囲を囲ってミツバチを放して受粉。「昔は人によってばらつきがあったけど、組合を作ってから品質がそろうようになりました。」こちらが吉田さんが採種した「雪菜」の種です。現在、上長井雪菜生産組合は 7軒の農家で構成されています。旧上長井村の伝統を受け継ぎ、「芽揃え会」で品質を確認し、出荷開始となります。「雪菜」はふすべ漬けに加工して販売されています。「ふすべる」とは、山形の方言で「湯通しする」という意味。「雪菜」の代表的な加工品「ふすべ漬け」は、この湯通しの技で辛みを引き出す漬物です。生の雪菜には辛みがありません。しかし、熱湯に3秒間×3回くぐらせてから漬け込むと、アブラナ科の辛味成分が反応し、特有の辛みが生まれます。吉田さんの加工施設でお母様がちょうど「ふすべ漬け」用の「雪菜」をカットされていました。湯通しは、「ほんの数秒の違いで味が変わるんです。年季のいる作業ですよ」と吉田さん。包丁の音が小気味よく響き、湯気の中で白い茎が艶やかに揺れます。迷いのない手さばきに、長年「雪菜」と向き合ってきた時間の深さを感じました。その後しっかりと水を切り、塩で漬け込むのだそうです。作り手によって少しずつ仕上がりが異なるそうで、組合では商標登録された共通ラベルを使いながらも、それぞれの家の味が息づいています。「雪菜は雪の下で呼吸を続けることで香りを保ち、春先までその鮮度を失わない。雪の恵みが生む自然の冷蔵庫であり、米沢の知恵の結晶である。」（『おきたまの伝統食材』置賜農業振興協議会）まさにそう感じました。吉田さんからいただいた、生の「雪菜」と道の駅で購入した「ふすべ漬け」を食べてみました。生の「雪菜」は、アブラナ科だなとわかる風味で、でも辛くなく、独特の甘味と風味が感じられ、シャキシャキした食感でした。そして購入した「ふすべ漬け」。生の「雪菜」から想像できないくらい辛かった。これには驚きました。まるで雪の中で育つ強さを表現しているかのようなお味です。塩気と「雪菜」の爽やかな辛さが美味しいです。一般的には茹でたら辛さは飛ぶはずなのですが。試しに私も伺った手順で茹でてみたのですが、全く辛くない、単なるおひたしになってしまいました。ふすべる、は見様見真似では習得できない職人技と思いました。冬の米沢を訪ねたら、ぜひ味わってほしいのがこの『ふすべ漬け』。今シーズンもそろそろ食卓に並ぶころでしょうか。気になった方はぜひどうぞ。 ◆道の駅よねざわ大きな道の駅で、食、食材ともに豊富でした。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 湯通しで辛くなる不思議な伝統野菜おきたまの「雪菜」＠山形県米沢市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.11.30	「小野川豆もやし」温泉の恵みと守られる伝統の味＠山形県米沢市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。「小野川豆もやし」は、山形県米沢市の小野川温泉で育まれてきた野菜で、山形おきたま伝統野菜にも認定されています。そんな「小野川豆もやし」を求めて、山形県米沢市の温泉街の一角にある豆もやし小屋へ 2月下旬に取材にお伺いしました。お話を伺ったのは、「小野川豆もやし業組合」組合長の鈴木巌（すずきいわお）さん。「小野川豆もやし」は冬の豪雪に包まれる土地で、温泉のぬくもりを生かして育てられています。小野川温泉のあるこのエリアは、かつて「三沢村」と呼ばれていました。このエリアでは昔から個人で家庭用にもやしが栽培されていました。その後、大火によって全世帯が焼失した三沢村は復興をめざし、自給していた豆もやしを商品化。大正12年（1923年）に「三沢村大字小野川もやし業組合」が設立されました。復興資金を完済したのち、「これからは生産者自身で運営を」という方針が打ち出され、現在の「小野川豆もやし業組合」が誕生します。設立当初は72軒の農家が所属していましたが、現在は組合員が54名。そのうち実際に栽培を続けているのはわずか2軒のみです。数の上では減少しましたが、長い歴史の中で受け継がれてきた技術と誇りは、今も変わらず息づいています。「うちの豆もやしは、温泉水の熱を使って 7日間で育てるんです」と鈴木さん。もやし小屋の中には “もやし場”と呼ばれる栽培スペースがあり、 45センチ×2メートル、深さ45センチほどの箱がずらりと並んでいます。箱の底には最上川の源流から規制がなかった頃に運んできた砂が敷かれており、これが発芽と洗浄に最適なのだといいます。豆をまく前に一晩、温泉水に浸けるのが最初の工程。下を流れる温泉の温度は26〜27℃、源泉は80℃近くあります。地中を通るうちに熱がやわらぎ、さらに水を加える量を加減して箱の中は30℃前後に保たれます。この“ぬるさ”が発芽に理想的な環境をつくります。栽培は一見シンプルですが、管理は非常に繊細です。「30℃を超えると根が赤くなってしまう。 33〜34℃まで上がれば茎まで赤くなって商品にならない。逆に温度が下がると伸びない」と鈴木さん。源泉の温度は季節や天候によって変動するため、毎日確認します。わずかな違いで品質が変わってしまうからこそ、毎朝の温度確認と調整は欠かせません。「毎日1回豆をまいて、 3日後からは毎朝箱を開けて湯気を逃がします。湯気にあたり続けると赤くなったり茶色になったりするんですよ」。収穫のない日でも必ず小屋を訪れて状態を確かめるのが日課です。温泉の蒸気に包まれた小屋の箱の中では、大豆がゆっくりと芽を伸ばしていきます。発芽から収穫までは約7日間。 7日を過ぎると本葉が出てしまい、胚軸（茎の部分）が固くなります。「伸ばせば重さは出るけど、味が落ちる。美味しさを優先して7日で収穫します」とのこと。収穫後は温泉のぬるま湯で砂を落とします。豆の部分に栄養が残った状態で収穫することで、味わいが保たれます。温泉の熱で保たれる環境の中、夜明け前に収穫された豆もやしは、白くまっすぐでみずみずしく、見た目にも清らかです。 1回の栽培が終わると、箱の砂をすべて入れ替え、新しい砂を敷き直します。使用後の砂は1シーズン外にさらして風雨に当て、翌年の栽培に備えます。これは連作障害を避けるための工夫。さらに温泉水にはマンガンなどのミネラル分が含まれており、これが砂に染み込み、もやしの風味を一層深めています。「温泉の成分を調べたら、マンガンとかミネラルが多く含まれているんですよ。だからかな、味が丸くて柔らかい」。温泉育ちのもやしという言葉は、決して比喩ではなく、実際に“温泉の恵み”そのものなのです。出荷期間は11月から翌年4月中旬ごろまで。気温が上がると温泉の湯温も上昇し、 30℃を保つのが難しくなるため、春の終わりとともにその年の栽培を終えます。生産量は1日およそ40kg。販売先は、温泉街の商店「まるたや」や米沢市内のスーパー、県内外の特産品ショップ、そして飲食店など。使用する大豆は、もやし専用の在来品種です。「別の品種でももやしにはなるけど、味が全然違うんですよ。緑豆のシャキシャキとは違って、豆の部分の味が濃い。枝豆でも品種で違うように、もやしも豆で変わるんです」。 7〜8年前までは地元で全量を栽培していましたが、サルによる被害が相次いだため、現在はサルの来ない米沢市平野部に一部委託して生産しています。完熟した豆を使わないと良いもやしができないため、畑の管理も手間がかかります。 6月初旬に種をまき、 11月中旬に収穫。晩生の品種で栽培期間が長く、昔は寒くなるのが早く、秋の収穫期には初雪に追われながらの作業になることもあったそうです。 1年に使う豆の量は30俵（およそ1800kg）。豆の品質重視で畝間を広くとり、草が生えやすい環境の中で丁寧に育てます。「完熟じゃないと美味しくならない。だからどうしても手がかかる。でも、いい豆を作らないといいもやしもできない」。品質を優先し、効率よりも味を守るという姿勢が、鈴木巌さんの誇りです。豆もやしの食べ方も地域の暮らしに深く根付いています。鈴木さんの奥様は毎日のように豆もやしを料理に使うそうです。「シャキシャキに茹で上げるため水から茹でます。豆が柔らかくなるくらいが目安。辛子醤油で和えると美味しいですよ」。と教えてくださいました。おひたしのほか、すき焼きや煮物にも使われ、最後に入れると豆から出る出汁が料理全体をまろやかにしてくれるそうです。地域の食卓では、冬の間の大切な青ものとして欠かせない存在です。温泉小屋での作業は重労働で、温度管理・砂の入れ替え・豆の選別など、すべてが手作業。「いくら美味しいといっても、高ければ買ってもらえない。でも“美味しかった”という声が何よりの励みです」。湯けむりの中で作業するその姿には、地域の味を守る責任と誇りが宿っています。もやし栽培の技術は、かつて温泉を利用した稲作の「芽出し栽培」にも応用されました。三沢村では温泉を使って 3市5町の種もみを発芽させる事業が行われていたのです。地熱エネルギーを利用したこの方法は、今でいう持続可能な循環型の取り組みとも言えるでしょう。雪国の暮らしの中で、温泉と共に生きてきた人々。「小野川豆もやし」は、豪雪の地に生きる人々が紡いできた、知恵と努力の証が詰まっていました。「小野川豆もやし」が使われている地元の名物と言えば、こちら。お食事処龍華さんの「豆もやしラーメン」。鈴木巌さんの育てた「小野川豆もやし」です。シャキシャキとした食感と豆の風味がラーメンスープと相まってとても美味しくいただきました。そして、自宅に帰って、奥様に教えていただいた方法で茹でた「小野川豆もやし」をおひたしでいただきました。シャキシャキした食感。豆の部分は優しく味わい深いお味でした。ご馳走さまでした。「小野川豆もやし」今シーズンももうそろそろスタートです。気になった方はぜひどうぞ。 ◆お食事処龍華山形県米沢市小野川町2788 TEL:0238-32-2808 取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 「小野川豆もやし」温泉の恵みと守られる伝統の味＠山形県米沢市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.09.23	おきたまの伝統野菜「ウコギ」江戸時代から続く生垣と食文化＠山形県米沢市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回ご紹介するのは、山形おきたま伝統野菜に認定されているウコギ科「ウコギ」です。戦国時代には直江兼続がまちづくりに利用し、江戸時代には米沢藩9代藩主・上杉鷹山公が食用と生垣として植栽を奨励したと伝わります。春先に芽吹く若葉は爽やかなほろ苦さが特徴で、近年は食後の血糖値の上昇を抑える作用も報告されるなど、歴史と健康効果の両面で注目される存在です。 6月上旬に取材に訪れたのは、山形県米沢市の内藤さんの畑。こちらが、お話を伺った株式会社マインドの内藤次夫さんです。「ウコギ」栽培を始められて27年。およそ2,000㎡の畑に、株間45㎝で2,100本ほど植栽されています。「ウコギ」には、エゾウコギ、ヤマウコギなど様々な種類がありますが、米沢市で垣根に用いられている種類は「ヒメウコギ」。苦味が少ないという特徴があります。「ヒメウコギ」は中国原産でもともとは薬用として日本に持ち込まれました。トゲが少なく葉も柔らいという特徴があります。栽培は、冬には株元から10cmほどを残してすべて刈り取り、雪の下で越冬させます。梅雨時にも刈り取りを行い、年内最後の剪定は11月。病害虫はほとんど発生せず、時折アブラムシが出る程度で、手で摘み取って対応するのみ。肥料は鶏糞を使うだけで、農薬・除草剤は一切使わない実質的な有機栽培です。収穫は、春、雪の下で冬を越した株から 4月下旬ごろに芽吹いた新芽、新梢を、上からおよそ13cm程度で摘み取ります。収穫期間は、5月20日頃から 10月初旬まで。週3回のペースで続きます。摘んだ葉は100gずつパック詰めにして出荷。道の駅よねざわなどの店頭や市内の料亭を介してお客様に届けられます。その他に、自社製造のウコギ茶の原材料としても使われるそうです。また、苗木も生産されており、これまでに北海道から沖縄まで日本全国から注文があるそうです。私も取材に購入希望でしたが、今期はすでに完売。興味のある方は早めの注文が良さそうです。お好きな食べ方はという問いに、「茹でておひたしにすると、ほんのり苦味があってとても美味しいですよ」そう話す内藤さんの言葉から、ヒメウコギが暮らしに根付いた野菜であることを感じました。畑を後にして訪れたのは、米沢市内に残るウコギの生垣。 15年ほど前に植物愛好会が調査したところ、市内には総延長20kmにもおよぶウコギ垣根が残っていることが分かりました。特に南部の芳泉町には集中して生垣が連なり、全国的にも「一種類の生垣としては日本一」と言われています。現地には生垣の場所と説明の看板が設置されていました。このエリアは歴史のある建造物も多数あるようでした。そしてこちらが、ウコギの垣根です。青々と茂るウコギの垣根は、なだらかに曲がる道に沿って植えられ、まち並みに柔らかさを与えていました。戦国の世から江戸時代、そして現代まで受け継がれてきた景観は、単なる農作物を超えた地域の財産です。内藤さんが丁寧に摘んでお土産に持たせてくれた「ウコギ」を調理してみました。 1品目は、「ウコギ」のおひたし。 2品目、「ウコギ」の切り和え。 3品目、「ウコギ」ご飯。どのお料理も「ウコギ」の爽やかな香りとほろ苦さが美味しかったです。この「ウコギ」が、血糖値の上昇を抑制効果が期待できるなんて素晴らしいです。「おいしいから食べたい」そんなシンプルな理由で、これからも食卓に取り入れていきたい野菜だと実感しました。山形県米沢市の伝統野菜「ウコギ」。 27年間同じ株を育て続ける栽培者の手仕事、 20kmにわたる生垣が形づくるまちの景観、そして家庭で味わう素朴なおいしさ。そのすべてが歴史と生活を結びつけ、未来へと受け継がれています。「健康効果」だけでなく「味と文化」を併せ持つ「ヒメウコギ」。これからも全国にその魅力が広がっていくことを期待しています。 ◆株式会社マインド　 HP：ウコギ米沢山形県米沢市中田町751-1 TEL:0238-37-2311 内藤さんが栽培されたウコギでつくったウコギ茶を販売されています。 ◆道の駅よねざわ大きな道の駅で、食、食材ともに豊富でした。青果物は運がよければ栽培期間中に出会えるかもしれません。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～・ヒメウコギ葉茶の健常人への飲用試験を行い、米飯摂取後の血糖値を測定した。ヒメウコギ葉茶摂取により、食後30分の血糖上昇が抑制され、特に米飯摂取後30分後の血糖値が平均値（144㎎/ｄL）より高い被験者において血糖上昇が優位に抑制された。（本（田渕）三保子、田村朝子、山田則子日本栄養・食料学会誌　第61巻　第3号　111-117（2008）ヒメウコギ茶葉のラットおよびヒトにおける食後血糖上昇抑制作用）・ウコギはチョウセンニンジンなどと同じウコギ科に属する植物で、根皮は滋養強壮の目的で漢方薬の原料として用いられている。（『家庭の民間薬・漢方薬』新日本法規出版　水野瑞夫、米田該典著）・ウコギには多くの種類があるが、山形県米沢地方ではヒメウコギ（Acanthopanzx sieboldianus）が栽培されており、その葉（新芽）は「切りあえ」「おひたし」などに野菜として用いられ、郷土料理となっている。また葉を乾燥させてお茶としても飲用されている。（『聞き書　山形の食事』農村漁村文化協会）・うこぎは、記録では 918年頃の「本草和名」に中国名「五加（うこ）」として登場しており、日本には古く中国から伝わっていることがわかっています。 1603年のポルトガル人向けの日本語の辞書には「うこぎの葉は和え物にされる」という記述があり、少なくとも江戸時代には一般的な野菜であったようです。（『おきたまの伝統食材』置賜農業振興協議会発行） The post おきたまの伝統野菜「ウコギ」江戸時代から続く生垣と食文化＠山形県米沢市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.06.22	アブラナ科の江戸東京野菜「後関晩生小松菜」と「しんとり菜」を訪ねて＠東京都小平市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、東京都の伝統野菜「後関晩生小松菜」「しんとり菜」についてのレポートです。 2品目ともアブラナ科の野菜です。「後関晩生小松菜」は、後関種苗（東京都江戸川区）で育成された、耐暑、耐寒性のある、周年栽培可能な小松菜といわれています。「しんとり菜」は、本名はチリメン白菜（唐菜）。以前は茎の白い部分を利用してきたので、しんとりナといわれてきた。現在は、茎、葉ともに利用する。（『農業技術体系　野菜編　地方品種』より）とあるように、名前の由来が食べる部位に由来する野菜です。これら２つの江戸東京野菜を求めて、 1月中旬に川里さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺った川里賢太郎さんです。川里さんは、有機・無農薬で葉物野菜を中心に栽培し、冬場はニンジンも手掛けています。葉物は、ルッコラ、スイスチャード、サラダホウレンソウ、ラディッシュなど。「後関晩生小松菜」「しんとり菜」は数年前から取引先の依頼で生産を始められました。生産のハイシーズンは１月、気温が下がる2月は被覆して温度を補います。葉物の生産は、6月中下旬の初夏から夏の間はアブラムシが出てくるので作らず、 8月お盆過ぎたら、播種を再開するとのこと。ただ、ここ数年は、気温が高い日が１か月くらい伸び、種をまいても全然ものにならないそう。シーズン中は、1日に10～20束を目安に出荷できる量を調整しながら播種を行っています。収穫は、フォークで根元をほぐし、株をそろえて根を切ります。「後関晩生小松菜」は一般的な小松菜に比べて、茎が折れやすく、「しんとり菜」は、「後関晩生小松菜」より葉が広がるため、さらに扱いにくいそう。「しんとり菜」を上から見るとこんな感じです。収穫作業を拝見しましたが、ものすごく丁寧に、扱っていることが伝わってきました。また、発芽、生育の揃いが悪いのもマイナス面とのこと。確かに、大小さまざまです。種は日本農林社から購入、自家採種はされていないそうです。どなたでも種は入手できるので、挑戦されたい方には朗報ですね。畑から、建物内の作業場に移り、袋詰めまでの作業を見せていただきました。作業の手順として、双葉を取り除き、根の部分を水で洗い、200ｇを袋に詰めます。これらは、お土産用に袋づめいただいたもの。鮮度が良いからこそ折れるそう。収穫から袋詰めまで気が抜けませんね。直売所に置くスタイルはこちら。ＰＯＰに伝統野菜の内容が書かれています。生産して出荷したら、割と評判が良くて、やってみてよかったなと思うけれど、茎の折れやすさや発芽の揃いが一般品種に劣るため、生産されて、すたれていった理由を実感されたそうです。それでも川里さんは、野菜の美味しさにこだわって生産出荷されています。というのも、大きく育てた方が重量も出て手間も少なく楽に商品を作ることができますが、「人によっては“もったいない”と言われるかもしれませんが、私は小さいサイズの方が美味しいと感じています。」と。一般より少し小さめのサイズで出荷されているのです。見てください。スーパーで見かける小松菜の草丈の半分ほどです。最近のスーパーで手に入れられる小松菜は、１袋に３、４株入りが多い気がしますが、全然違いますよね。小さめサイズが美味しいことをお客さんが認識され、「この小松菜細くて柔らかくて美味しいわ。」と言って購入されていくそう。「伝統野菜だから作っているわけではないんです」と。でも、その味わい深さや丁寧な仕事ぶりから、結果的に“伝統”を守りながら、野菜の美味しさをしっかり伝えていると感じました。毎日が試行錯誤という川里さん。これからも美味しい葉物野菜を作ってください！自宅に戻り、「後関晩生小松菜」は、川里さんがお好きな食べ方とおっしゃったおひたしにしていただきました。えのきだけと合わせてみました。この細さ、とても心地よい歯ごたえです。有機栽培だからなのか、品種特性なのか、普段食べているもののサイズ感との違いなのか、非常に心地よい歯ごたえで美味しくいただきました。個人的に、キュウリやズッキーニは小さめの歯ごたえが好みで、小松菜もこのサイズが大正解で、スーパーに並ぶものもこのサイズで出回ってほしいと感じました。「しんとり菜」はさっと、ごま油で炒めて中華風に。軽いシャキシャキ感は、食が進み、美味しくいただきました。暑い季節にもぴったりな爽やかな軽やかな味わいでした。川里さんの生産された野菜は、 JA東京むさしの直売所などで販売されています。好評で店頭に並ぶとすぐになくなってしまいますので、購入されたい方は、早めの時間帯をお勧めします。 ◆JA東京むさし　ファーマーズ・マーケット（直売所）｜ＪＡ東京むさし三鷹市、小平市、国分寺市、小金井市、武蔵野市に各１か所、あります（2025年６月現在）。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～「後関晩生小松菜」にちなんで、小松菜を掘り下げます。小松菜はカブナや茎立菜に禁煙の品種といわれている。しかし、カブナ群やアブラナ群とも違っていて、おそらくいくつかの品種間の交雑で成立した品種であろう。小松菜は『成形図説』に下総国葛飾郡小松川地方（現在東京都）で産したところから出た名で、「茎円（まろく）して微（すこし）青く味旨し」とある。江戸名産に葛西菜というツケナがあったといわれ、小松菜はこの後代と思われる。（『日本の野菜文化史事典』青葉高著より）「しんとり菜」（チリメン白菜）（唐菜）分布地域（原産地）東京都区内、埼玉県、神奈川県問合せ先：後関種苗収穫適期は25㎝くらいの時、５～７株で一束にして出荷する。執念栽培がおこなわれ、春まきで40日、夏まきで30日、秋まきで40～60日で収穫される。葉は淡黄色みの強い緑色で全体的に丸葉である。低温機栽培では抽苔するので、保温に充分つとめる。（『農業技術大系』野菜編　第11巻より　執筆年1988年） ※ちなみに、後関種苗は廃業されています。 ※参考文献・『農業技術大系』野菜編　第11巻　東京都　地方野菜　東京都農業試験場　井田昭典著・『日本の野菜文化史事典』　青葉高著　八坂書房 The post アブラナ科の江戸東京野菜「後関晩生小松菜」と「しんとり菜」を訪ねて＠東京都小平市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.05.16	甘さと強い香りが美味しい！葉まで楽しめる伝統野菜「拝島ねぎ」＠東京都昭島市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタント、田所かおりです。今回は、東京都の伝統野菜「拝島ねぎ」についてご紹介します。訪れたのは1月中旬。拝島ネギの産地である昭島市にて、市役所の飯島さんにご案内いただき、市役所すぐそばの住宅街に囲まれた井上さんの畑へ伺いました。写真左が、今回お話をお聞きした拝島ネギ保存会の井上茂夫さん。右が昭島市役所の飯島剣さんです。現在、保存会のメンバーは9軒。井上さんは、兼業農家として平成25年から「拝島ねぎ」の栽培を手がけていらっしゃいます。「拝島ねぎ」は、拝島の地に根付いた土着のネギで、何代にもわたってこの地で作られてきたものです。ちなみに、昭島市の名称は、昭和29年に昭和町と拝島村が合併した際に、両方から一文字ずついただいて名付けられたのだとか。「拝島ねぎ」は、昭和初期に茨城から伝わったとされ、原品種の名前は不明です。当時の拝島村は米やジャガイモ、サツマイモの産地でしたが、とある方が茨城でネギの栽培法を学び、優れた品種だと感じて持ち帰ったことがきっかけだそうです。「拝島ねぎ」は「一本ネギ」と呼ばれるタイプで、分けつ（株分かれ）がしやすく、やわらかいのが特徴。昭和40年ごろには、生産農家が20軒ほどにまで増えていたといいます。その後、収益性の高い養蚕業が導入されるなど、時代とともに農業の形は変化。桑の木も多く植えられました。現在では、農地の多くが市街化調整区域となり、農地の相続税や固定資産税が宅地並みにかかることから、畑を手放す方も少なくないとのこと。こうした事情について初めて知ることも多く、大変勉強になりました。井上さんの栽培では、 250穴のトレイを6枚ほど使用して苗づくりをされています。播種は2〜3月、定植は5月末から遅い人では7月末までと幅があります。収穫時期は10月末から翌年2月ごろまで。採種は各農家が行い、 2年に1度、種を持ち寄って混ぜてから播種することで、圃場ごとのばらつきを防いでいるとのこと。地域ぐるみの協力体制がうかがえます。ただ、年々種が小さくなっており、発芽率の低下も課題とのことでした。「拝島ねぎ」は、スーパーなどに卸す際は太さによって2〜3本単位で、また、産業まつりや農協・直売所では 1袋500gの単位で販売されています。畑によっては土寄せが少なく白い部分が短いこともありますが、全体がやわらかいため葉まで食べられる品種。そのため、重量での販売が一般的です。飯島さんによれば、都の職員による研究で、寒くなる季節の方が甘味が増すことがわかっているそう。ただ、毎年11月中旬に開催される産業まつりに向けて需要が高まるため、その時期に合わせて栽培される方が多いのだとか。出荷期間はおよそ2か月間に限られるため、通年で「拝島ねぎ」を知ってもらうべく、「拝島ねぎみそ」などの加工品も販売されています。使用されている味噌は愛知県産のこだわりのもの。昭島駅前の東急インの朝食でも提供されているとのことです。なお、帰りに農協の直売所「みどりっ子」に立ち寄ってみましたが、人気のため購入できませんでした。残念。「拝島ねぎ」は、やわらかさゆえに栽培が難しい一方、それが美味しさの理由でもあります。 F1品種と比べてもその柔らかさは顕著で、たとえばF1品種の「関羽一本太」と並べると違いは一目瞭然。「拝島ねぎ」は、風に弱く、台風時には倒れやすいほか、高温にさらされると溶けてしまうこともあるとのこと。収穫もすべて手作業です。一般的なネギでは、株元を揺らして収穫しますが、「拝島ねぎ」はそれでは折れてしまうため、周囲の土を丁寧に除けて、慎重に掘り上げます。そして、こちらがF1品種の「関羽一本太」。葉がピンと立っていて、全体的に丈夫です。「拝島ねぎ」は瑞々しく、繊細な質感が伝わってくるようでした。生では辛味が強いものの、加熱することで甘味が引き立ち、何度も火を通すととろけてしまうほど。あきる野市の人気レストラン L'Arbre（ラルブル）のシェフにも愛用されており、直売所のほか、小学校の給食にも出荷されているとのこと。小学生のみんな、うらやましい限りです。井上さんのおすすめは、やはりお味噌汁。やわらかいので、 2〜3回の加熱には耐えないそうです。一方、飯島さんは、ネギだけを天ぷらにして塩でいただくのがお好きとのこと。「ネギの旨味がストレートに味わえる」と教えてくださいました。「拝島ねぎ」は、例年11月中旬の産業まつりから出荷が本格化します。気になる方は、ぜひ足を運んでみてください。昭島市では、地下水をくみ上げており、水道水が美味しいことでも知られています。かつてはワサビの栽培も盛んで、湧き水のある窪地には鯉が泳ぐ光景もあったそう。現在は下水道整備の影響で湧水は減っていますが、清らかな環境が野菜の味わいにも影響しているのかもしれません。井上さんから、「拝島ねぎ」と F1品種の「関羽一本太」をいただきました。飯島さんが「拝島ねぎは匂いがすごい」とおっしゃっていた通り、車に乗って1分もしないうちに、ネギというよりニラやニンニクに近い香りが車内に広がり、その強さに驚きました。この香りこそが、美味しさの秘密なのかもしれません。この日の夕食は、「拝島ねぎ」メニューを期間限定で提供するお店「ふく花」さんへ。まずは「拝島ねぎの天ぷら」。 1本分を豪快に揚げた一品で、店主の福島宏一郎さんによれば「下仁田ネギを揚げたような甘さで、サイズは一般的なネギ」とのこと。塩でいただくことで、香りと甘味が引き立ちました。続いて、「拝島ねぎのつけそば温汁」。つけ汁には「拝島ねぎ」のピューレと、鴨の脂で焼いた「拝島ねぎ」、さらに鴨のハラミ肉が。蕎麦粉は長野県産の信濃1号を使用し、手打ち。お蕎麦の上には味変用のジュリアンヌコンフィ。濃厚な味わいはラーメンにも通じる感覚で、素材の魅力を存分に味わえました。福島さんによると、年間20品ほどの変わり蕎麦を考案されているそう。ほかのメニューもぜひ試してみたくなりました。どちらもとても美味しく、日本酒好きの食通におすすめしたいお店です。帰宅後は、井上さんおすすめのお味噌汁で「拝島ねぎ」をいただき、やさしい甘さと香りを楽しみました。 ◆みどりっ子昭島店（東京JAみどり）所在地：昭島市玉川町5-16-17 https://ja-tokyomidori.or.jp/farmstand/akishima.html ◆ふく花所在地：昭島市玉川町3-13-2 https://www.fukuhana2987.com/ 気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 甘さと強い香りが美味しい！葉まで楽しめる伝統野菜「拝島ねぎ」＠東京都昭島市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.04.08	2シーズンを経て育つ色白の江戸東京野菜「立川うど」＠東京都立川市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンターで、食と農のコンサルタントをしている田所かおりです。今回は、東京都の伝統野菜、江戸東京野菜の「立川うど」についてのレポートです。軟白栽培される「立川うど」を求めて、 1月中旬に園部謙一さんの畑に伺いました。今回お話を伺ったのは、うど生産組合の園部謙一さんです。まず、立川市周辺でのウド栽培の始まりについてです。ウド栽培は、元々三鷹や吉祥寺周辺で栽培されていました。立川市周辺では蚕の養殖がされていましたが、戦後、この辺りが焼け野原になってしまい、冬場の仕事として始まったそうです。軟白ウドの栽培にはいくつかの方法がとられますが、立川市周辺は関東ローム層で地盤がしっかりしており、収穫は地面に掘られた穴ぐらで行われます。この収穫のタイミングだけ注目しがちですが、穴ぐらにウドの種を蒔いて収穫するわけではありません。ウド栽培には2シーズン＋穴ぐらでの軟白栽培が最低でも必要になります。まず、１シーズン（１年）目。東京の畑で、種として残しておいた根を園部さんが東京の畑で育てます。４月に植えて、２月下旬から３月頭くらいに掘り起こします。１個の根（芽）が５、６個に増えるそうです。連作障害が出るので、１、２年栽培したら、新しい畑へ移動します。種となる根は買うことができないので、翌シーズンの群馬の分と、東京での増殖の分とに分けて保管します。翌年の２シーズン目の４月、群馬の赤城まで約1400株運び、現地の生産者に委託して株を大きく育ててもらいます。この群馬での委託栽培は、今から50年以上前から行われているそうです。なぜ群馬なのかというと、理由としては、朝夕の気温の差と夕立が多い山の気候がウドの株を太く大きく育ててくれるから。ただ、最近の気候変動で雨が少なくなり、大きく育たなくなってきているとのこと。また、群馬でも高齢化と後継者不足が進んでいるため、委託先も少なくなってきており、現在は全農東京さんにも協力してもらいながら、新たな委託先を探しているそうです。 11月になったら受け取りに行き、根が乾いてしまわないように借り埋めし一時保管します。そして、いよいよ１２月上旬くらいから穴ぐらに伏せこみ、 1か月後くらいに収穫時期を迎えます。ちなみに、一時保管していた株を見せていただきました。この芽の太さがウドの太さに影響するので、太いものだけを使用します。 1度収穫した根はそれで終わりです。伏せこみは、根と土をサンドイッチしながら並べていくそうです。伏せこみ用の土は、連作障害、菌核病害があるのでウド栽培をしていない土を使います。ということは、取り替える必要があり、毎年およそ300キロを穴ぐらから出し入れするそうです。水やりは伏せこんだ時と、 15日後くらいに行いますが、その時の穴の温度や土の乾き具合で調整します。今回は、12月7日に伏せこみ、約１か月後に収穫を迎えました。これだけ手間をかけて作られ、収穫時期を迎えたウドといよいよ穴ぐらで対面することに。垂直に3.5メートル下り、穴ぐらに到着です。湿気があって、地上より暖かいです。そして、驚いたことに、穴の壁は土そのままだそう。粘土質の赤土で、東日本大震災の時も崩れなかったそうです。下った先の空間は奥行き２メートルほどの横穴が３方向に分かれて、横穴の高さは1メートルほど。ウドの長さの理想が75㎝、箱が80㎝、その高さに合わせた空間になっていました。 1穴で60株ずつ、 3か所で180株が栽培されます。こちらが収穫時期を迎えたウドです。真っ白で美しいです。園部さん曰く、中心の芯とウデ（脇から出る枝）が同じくらいが理想だそうですが、今回は、地上が寒くなって、穴ぐらの温度が上がってしまったため、ウデが長くなったとのこと。穴ぐらの気温は冬も夏も 18℃ほどに保たれていますが、今回は地上部の急激な温度変化で 23℃くらいまで上がってしまったかもしれないとのことでした。また、ウドはデリケートで、穴ぐらに風が入ると赤くなってしまうそうです。もちろん紫外線もNGです。店頭のLEDの光でも緑色になりやすいそう。恰好よく、色白に育て出荷するために、最後まで気が抜けない作物であることが分かりました。収穫したウドは、滑車で引き上げられます。短系と長系とあるそうで、今回は短系への箱詰めの様子も見せていただきました。「立川こまち」という名前で出荷されていますちなみに、短系は2.4キロ、長系は4キロ入るとのこと。園部さんは３か所の穴ぐらで、宅配の注文時期に合わせて伏せこまれるため、収穫は4月いっぱい。根を冷蔵庫で冬眠させておけば、 8月くらいまで収穫が可能だそう。こちらは収穫を終えたウドの根を土に還す「ウド塚」です。ちょうどウドの花のあとがありました。現状、近隣でのウドの栽培は、年々減っており、国分寺で７軒、小平で3軒、小金井はもう辞めてしまったそう。これだけ手間がかかるけれど、毎年楽しみに注文をしてくださる方がいるので続けていらっしゃるそうです。また、園部さんは地域特産の「立川ウド」を小学生に伝える活動もされていました。とても大事なことだと思います。最後に、園部さんにウドのおいしい召し上がり方を伺いました。皮はきんぴら、先っぽは天ぷら、中は生でも食べられる。一番好きなのは、細かく切ってサラダにすること。シャキシャキ感がたまらないそうです。地元立川でウドが食べたい！ということで、「うどラーメン」が有名な中国料理五十番さんに伺いました。「うどラーメン」と「うどサラダ」を注文。うどサラダはみずみずしさとシャキシャキ感とやさしいウドの風味があって爽やかなお味。うどラーメンは生とは違った歯ごたえで、でもシャキシャキしていて、具材がたっぷり。こちらも美味しくいただきました。気さくで丁寧な接客でした。翌日、朝一番で「ウドラ焼き」を購入。ウドラというキャラクターの焼印でこのインパクト。残念ながら、原材料表示にウドの文字がなく、美味しいどら焼きとしていただきました。 ◆中国料理五十番所在地：東京都立川市錦町1－4－5 トップページ - 中国料理五十番気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 2シーズンを経て育つ色白の江戸東京野菜「立川うど」＠東京都立川市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.04.07	ホームページリニューアルのお知らせ日頃より「Seed to Harvest」をご利用いただき、誠にありがとうございます。この度、より使いやすく、皆様にとってさらに魅力的な情報をご提供するため、ホームページを全面的にリニューアルいたしました。今後とも、より多くの方々に価値ある情報とサービスをお届けできるよう、努めてまいります。食と農の未来が豊かになりますように。 The post ホームページリニューアルのお知らせ first appeared on Seed to Harvest.
2025.01.14	角田勉さんが挑んだ未来への遺産！「石倉根深葱」の再生物語＠群馬県前橋市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今年最初のレポートは、 100年近くの歴史を持つ群馬県前橋市の伝統野菜「石倉根深葱」です。ネギといえば冬の野菜の代表格。旬を迎えた「石倉根深葱」を求めて、 1月上旬に、がってん野菜さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺ったがってん野菜合同会社相談役の角田勉さんです。角田さんは元々カネコ種苗にお勤めで、長年ブリーダーをされてきた方です。品目は、キャベツ、ネギ、玉ねぎの担当をされていました。退職後に「がってん野菜」を起業されました。まさかの私も元同じ職種ということで驚かれていましたがとても興味深いお話を聞かせていただきました。まずは、「石倉根深葱」の由来についてです。「石倉根深葱」は、澤野丑太郎氏が 1919年に千葉県から「鈴木葱」を購入し、在来種と交配して改良し作出された品種です。 1931年に、当時ネギの産地であった「石倉」の地名から「石倉根深葱」と命名されました。ちなみに、澤野丑太郎氏は角田さんのご親戚で小さいころ怒られたと笑って仰っていました。その後、丑太郎氏が採種を事業化。 1933年に上石倉根深葱採種組合が結成され、種の生産、販売を組織的に開始。当時の写真から、選抜がしっかり行われ、とても揃いの良い品種だったようです。戦時中には「石倉根深葱」の種が統制物資として全国に配布され、日本中に広まりました。世の中の変化で、採種組合は種が売れなくなり1993年に解散。全国に「石倉」の名のつくネギは沢山あるけれども、元がわからないほどの状況に。強いて言うなら、カネコ種苗の品種が近いとのことでした。また、近隣の農家の方から分けつがひどいので改善してほしいという要望を受け、角田さんは、2008年から、分けつしない、首の形は和服の襟状、柔らかい、白根が太くて長いことを目標とし、「石倉根深葱」再生にむけて 4回選抜繰り返し、2018年に完了。その後「石倉根深葱H30」として種を無償で配布されました。これは技術的に誰にでもできることではなく、ブリーダーだった角田さんの知識と経験があったからできたことです。しかも10年の歳月を費やして、無償でなんて、驚きです。それから7年。 2024年秋に、「石倉根深葱」の選抜方法をレクチャーされる勉強会を開かれたそうです。題して、石倉葱フェーズ2。個人的には、近隣の生産者さんはもちろん、「石倉」と名のつく品種を販売している種苗会社各社のネギ担当者の方にもぜひ学んでほしいですし、私も興味を持ちました。ちなみに、ネギの首の形は和服の襟状という表現についてですが、この写真を見れば一目瞭然です。左側が「石倉根深葱」、右側がカネコ種苗の「白翠」。左側のネギの葉が分かれている部分にご注目！分かりにくいという声が聞こえてきそうなので、拡大します。「石倉根深葱」一番左のネギなんかは、和服の衿そのものですね。対して、「白翠」。やや水平に葉がついています。この角度で、やわらかい、硬いがわかるそうです。非常に面白いですね。近年は、生産側の理由として、収穫が機械化されても問題ないことや、売る側の理由として、棚もちの良さを優先するため、硬いネギがスタンダードになっています。「石倉根深葱」の特徴であるしわしわも、消費者がなんとなく選択しにくいなと感じる点かもしれません。次は、作型についてです。「石倉根深葱」の播種は 3月末から4月上旬の春まき。 9月下旬から10月上旬の秋まきも可能ですが、抽苔しやすいそうです。定植は春まきが7月、秋まきが4月から5月くらいです。移植機で株間が3㎝程度で植えつけます。定植時は平らで、土寄せを４回ほど行います。収穫は、春まきが12月から3月、秋まきが9月から10月。こうして約1年かけて栽培され、調整されて、がってん野菜直売所に並びます。こちらの直売所ではすべてのお野菜がなんと100円！今高騰しているキャベツもです。私が滞在している間にも次々とお客様が来店されていました。前橋市の皆様はうらやましいです。帰り道に、角田さんに教えていただいた、「石倉根深葱」種の記念碑が建てられた神明神社にお参りに行きました。こちらが石倉葱採種組合が解散する時に建立された記念碑です。この場所に採種組合の事務所があったそうです。この記念碑がある限り、正しい形質の「石倉根深葱」を未来につないでほしいです。角田さんに伺ったおすすめの食べ方焼き葱で「石倉根深葱」をいただきました。実は、私は葱の固くて苦いのがあまり好きではなく、焼き葱も滅多にしないのですが、食べてみてびっくり。これは本当に美味しい！太めの部分は少し生っぽいかなと思ったのですが、じゃりっとした葱特有の食感と臭みは全くなく、しっとり甘いです。そして、火が通るのも早い。一般的なバリバリのネギより、軟白ネギの方が柔らかくてマイルドな口当たりですが、軟白ネギ以上の柔らかさと甘さを感じました。これはまさに、品種の力ですね。ネギ嫌いの人におすすめしたい、そんな美味しいネギでした。色々な理由で生産が少なくなってきた「石倉根深葱」ですが、こんなに美味しいなら、生産量をもっと増やして色々な方に召し上がってほしいです。最後に、元に近い形質の再生と、正しい採種技術を普及し、地域に本物の「石倉根深葱」を再び広める角田さんの取り組みは、伝統野菜の新しい保存方法として、非常に興味深く感じました。石倉葱フェーズ２には期待しかありません。 ◆がってん野菜直売所所在地：前橋市大友町３丁目-１１ https://www.instagram.com/gattenyasai311 営業は、9:00～18:00　日月お休み　営業日等の詳細はインスタグラムでご確認ください。訪問時は「石倉根深葱」の他に、カリフローレ、ニンジン、ブロッコリー、ホウレンソウ、白菜、大根、キャベツ、アスパラ菜が販売されていました。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 角田勉さんが挑んだ未来への遺産！「石倉根深葱」の再生物語＠群馬県前橋市 first appeared on Seed to Harvest.
2025.01.01	新年のご挨拶　～2025年野菜・果物の年賀状～こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタント、野菜くだものハンターの田所かおりです。いつも訪問してくださっている皆様、ありがとうございます。今年も興味関心を原動力にblog記事を投稿していけたらと思います。今年の年賀状の題材に選んだのは伝統野菜「十六ささげ」です。「十六ささげ」の豆は小豆の代わりにお赤飯に使われることともあるそうです。日本では、豆は縁起の良い食べ物で「まめまめしく働く」「鬼がアズキを研ぐ音が嫌い」「魔滅」などの意味があり、海外でもコインに似ていることから富や繁栄を象徴する食べ物とされています。ということで、皆さまが笑顔で過ごせる１年でありますように願っております。昨年導入したillustratorは、使いこなすまでには至ってないのですが、少しずつ作品を増やしています。今年は何かの形で作品を発表できたらと思っています。本年もどうぞよろしくお願いいたします。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 新年のご挨拶　～2025年野菜・果物の年賀状～ first appeared on Seed to Harvest.