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2024.08.22	爽やかな香りと美しい緑～葉肉桂を「グリーンシナモン」として～＠和歌山県有田川町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、ニッケイ（肉桂）についてレポートします。ニッキとして知られるニッケイといえば、京都の八つ橋を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。牧野富太郎著の『牧野新日本植物図鑑』によれば、ニッケイは、享保年間（1716～1735）に中国から輸入され、所々に植えられるようになったくすのき科の常緑高木。日本名を肉桂としているが、元来この語はこの種の特名ではなくて、この類の根に近い樹皮の最も分厚い部分の名であるので、本種を煮系と呼ぶのはあやまりであるが、古くから用いなれた名であるので、それにしたがった。とありました。また、『日本の固有植物』によれば、この栽培種は、東南アジア原産種 Cinnamomum loureiroi Nees (1836)と同一とみなされていたが、沖縄本島北部・徳之島などに自生する野生種と同一であると判明したため、近年では日本固有種として扱われるようになっている。とのこと。確かに、チリのバルディビアの植物園に行ったとき、ボランティアガイドさんが、日本にもシナモンあるでしょう、というようなニュアンスで説明していたような気がします。英語だったので、ちょっと不安ではありますが。ちなみに、シナモンは近縁のセイロンニッケイに分類されていて、ここでいうニッケイとは別のものです。なぜ、今回ニッケイを取り上げることになったのかというと、ブドウサンショウの取材で訪ねたかんじゃ山椒園さんで、ニッケイがこのエリアで昔生産されていたから、周辺にポツポツ生えていると教えていただいたからなのです。そして、その葉を活用した商品も作られているということで、テンションUPのままお話を伺うことになりました。和歌山は昔、ニッキの産地で、京都の和菓子などにも原材料として使われていたそうです。大正くらいまでは、木を伐採して幹や根の皮をはぎ取ってニッケイの根っこを川で洗うから、そのエリアに行くと、あの甘く爽やかな香りが漂っていたそう。元々、ニッケイは漢方薬として入って来ていて、最初に入るのが大体京都と高野山。紀州赤紫蘇もそのうちの一つ。かんじゃ山椒園さんでは、木を伐採せずに、葉を収穫し活用されています。その粉末が綺麗な緑色なので、「グリーンシナモン」という名前で販売しようと考えているそうです。乾燥した葉の香りを嗅がせていただくと、爽やかで少し甘い香りがしました。収穫時期は常緑なので、いつでも可能とのこと。取材後、肉桂の文献を調べていたところ、『生薬学雑誌　日本産肉桂の研究（第２報）1948年』和歌山産の5月と9月に採集したニッケイの葉の精油含量は 5月の方が多く（5月1.2％、9月0.7％）、 9月採集品でもその精油含量は陳旧な輸入品よ桂皮よりは著しく多い。とありました。香りだけでいえば、5月頃収穫するのが良さそうです。実際に外に出て、ニッケイの木を拝見させていただきました。こちらがニッケイの木です。 10ｍほどあるでしょうか。　生の葉はこんな感じ。表面はツルツルです。乾燥葉より、スッキリした爽やかな香りです。ヤブニッケイという木もこの辺りには生えていて、こちらも爽やかな香りのする葉を持ち、ニッケイの仲間であるけど別物。見分け方としては、三本の葉脈が縦に入ることだそう。ヤブニッケイは網状の葉脈とのこと。植物って面白い、と改めて思いました。この葉肉桂＝「グリーンシナモン」を使用した・乾燥葉、粉末・シナモンリーフアラレ（おかき）・葉肉桂のお茶などの商品をかんじゃ山椒園さんが経営するショップ「kado」でも販売されていました。粉末にすると抹茶のような見た目ながら、爽やかなシナモンの香り。昔ながらのものだけど、逆に新しい。「ブドウサンショウ」と合わせて、和歌山の山里の新たな魅力を発見した１日でした。 ◆かんじゃ山椒園 Kanja Sansho-en Inc. 和歌山県有田郡有田川町宮川129 URL:https://sansyou-en.com/ オンラインショップ：https://sansyou-en.shop-pro.jp/ ◆kado 和歌山県有田郡有田川町三田453-1 tel:090-1488-9911 定休日：水曜、木曜営業時間：9：00～17：00　 instagram：@kado_hatsumi 取材にご協力いただいた皆様、ありがとうございました。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 ※参考文献『牧野新日本植物図鑑』牧野富太郎著　北隆館『日本の固有植物』加藤雅啓、海老原淳　編　東海大学出版会生薬学雑誌　日本産肉桂の研究（第２報）1948年　渡邊　武、後藤　實 The post 爽やかな香りと美しい緑～葉肉桂を「グリーンシナモン」として～＠和歌山県有田川町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.08.20	かんじゃ山椒園で知るブドウサンショウの魅力＠和歌山県有田川町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、近年海外からも注目を集める日本原産の美味しいスパイスブドウサンショウを取り上げたいと思います。サンショウといえば、うなぎ・・・美味しいですよね。サンショウは、ただ美味しいだけではなく、辛味成分のサンショウオールなどの 10種以上の成分や柑橘系の爽やかな香りのリモネンや心を落ち着かせる快い香りのフェランドレンバラのような甘い香りのシトロネラールなどが含まれる、香り豊かな薬効植物です。実サンショウは、漢方薬として利用されてきた歴史は古く、縄文時代、またはそれ以前とも言われています。そんなサンショウの魅力を探りに、 7月上旬に、和歌山県有田川町にあるかんじゃ山椒園さんを訪ねました。代表取締役の永岡冬樹さんにお話を伺いました。全国でもサンショウの収穫量の70％を占める和歌山県。その中でも有田川町は日本一の生産量を誇る地域です。ブドウサンショウは、天保年間（1830～1844年）に有田川町遠井地区で発見された品種で、突然変異で生じたと言われています。ブドウの房のように沢山の果実を実らせ肉厚で豊作性であることが特徴です。昔からこのエリアのお宅の庭先にはブドウサンショウが2、3本植えられていて、活用されてきました。その頃は奈良の漢方薬やさんが買い付けてくれるようなちょっと高いお小遣い稼ぎのような商売の形でした。昭和40年くらいの減反政策で、田んぼからサンショウ栽培へ。集約的な栽培になりました。そして、供給が多くなり、一気に値崩れが起きたそうです。今から20年ほど前、うなぎにかけるサンショウが茶色くて香りもないようなもので・・。本当のサンショウの新鮮な香りを届けたら絶対喜んでもらえるのではないか、生まれ育った山里が衰退していく寂しい思いもあって、 2006年にかんじゃ山椒園を始められたそうです。かんじゃ山椒園さんでは、ただ情報を発信するだけでなく、用途や美味しさ、新たな魅力を再発見してもらうために、カフェやショップで様々な食べ方を体験できるようにされています。近年では、柑橘のレモンやシトラスに近い香りがするということで、海外のシェフが乾燥のブドウサンショウを日本原産の新しいスパイスとして提案。海外でも日本のブドウサンショウが他のスパイスとミックスされるなどして、様々な使い方がされているそうです。次に、栽培について伺いました。農業としては、お米の栽培がメインとのことですが、ブドウサンショウの栽培面積は約１ヘクタールにまで増やしました。かんじゃ山椒園さんがあるエリアは、山で木々に囲まれていて、朝9時、10時くらいに日が昇って、午後3時、4時くらいに日が陰るようなところで、そういった環境がサンショウには適しているのではないかとのこと。減反政策の時、ブドウサンショウは棚田に植えられるようになりました。棚田は基本的には日当たりが良く、どちらかというとサンショウは日陰を好むため、野生のサンショウを台木にして、その環境に適応させてきました。日陰と日向とどちらの生産性が高いか伺いうと、実が太るには太陽光が必要で、日が当たるところの方が実を沢山つけるけれども、木の寿命や健康を考えると日当たりは程よい方が良いとのこと。バラツキはあるけれども、大体１本の木から7、8㎏ほど収穫ができるそうです。ブドウサンショウの生育過程はこちらの資料で説明いただきました。 4月～5月に若葉、花が咲きます。花は生産量が少なく高価で、高級料亭の花山椒鍋などでしゃぶしゃぶみたいにして食されるそう。 5月中旬から6月中旬ごろの実は種が柔らかく実が丸ごと食べられます。爽やかさが特徴。 6月中旬から下旬ごろの実は、種が硬くなる時期。香りも辛味もやや強くなりますが、フルーティーな香りが特徴。私が伺ったのもこのタイミングで、ブドウサンショウの実は緑色で柔らかそうに見えましたが、種が少し硬い状態でした。この時期の使い方としては、ビールや焼酎に漬け込んだり、ぬか床に入れて、フレッシュな香りを楽しむ使い方があるそうです。 7月中旬から8月下旬になると、香り、辛味が強く、乾燥して利用します。黒い種や枝を取り除くと鮮やかな緑の粉になります。かんじゃ山椒園さんでの収穫物の利用も乾燥が最も多く、生から乾燥すると三分の一ほどの重量になるそうです。 9月下旬から10月中旬は、赤山椒。実が熟して赤くなります。この頃は香りも辛味も強いのですが、熟成された上品なものになり、味わい深く格別だそうです。ただ、この状態までにすると木に負担がかかるので、基本的には夏に収穫するので貴重品です。 11月～3月は、山椒の幹は良質なすりこぎ、箸置として利用されます。サンショウの葉の利用については、実をつけるために、葉は必要なので、最近では葉を収穫する用の木をブドウサンショウの実生で作っているそうです。ちなみに、葉のペーストは、経営されているショップで販売の山椒ソフトクリームに入れられています。サンショウ栽培でのご苦労を伺うと、農薬の飛散とのこと。かんじゃ山椒園さんでは有機栽培でブドウサンショウを栽培されています。海外は日本より農薬の基準が厳しく、ほぼ無農薬でないと通用しないそうです。そのため、農薬の飛散の心配のない土地を増やしているとのことでした。これからも日本が誇るスパイスとして、世界中にその美味しさを広げていって欲しいと思いました。帰りに、直営のショップ「kado」さんに立ち寄りました。山椒ソフトクリームと山椒スカッシュをいただきました。山椒ソフトクリームは、口にする前から爽やかな香り。そして、口にすると、おー！山椒だ！！おいしい！となる、爽やかで刺激的なお味でした。この反応は他のお客さんが全く同じ反応をされていました(笑) 山椒スカッシュ、こちらも美味！夏にぴったりで、つぶつぶのサンショウの爽やかでしびれる感じが癖になる一品です。かんじゃ山椒園さんの商品もこちらで購入することができます。「kado」さんは、山間に美しい棚田が見られる名所あらぎ島展望所の無料駐車場のすぐそばにあります。「kado」さんの駐車場もあります。ぜひ、ブドウサンショウスイーツをいただいてみてはいかがでしょうか。商品はオンラインショップからも購入できます。 ◆かんじゃ山椒園 Kanja Sansho-en Inc. 和歌山県有田郡有田川町宮川129 URL:https://sansyou-en.com/ オンラインショップ：https://sansyou-en.shop-pro.jp/ ◆kado 和歌山県有田郡有田川町三田453-1 tel:090-1488-9911 定休日：水曜、木曜営業時間：9：00～17：00　※ソフトクリームは10：00～ instagram：@kado_hatsumi ブドウサンショウの魅力をたっぷり知った取材となりました。取材にご協力いただいた皆様、ありがとうございました。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 ※参考文献『<育てて楽しむ>サンショウ　栽培・利用加工』　真野隆司編　創森社『新特産シリーズ　山椒－実・花・木ノ芽の安定多収栽培と加工利用－』内藤一夫著　農文協 The post かんじゃ山椒園で知るブドウサンショウの魅力＠和歌山県有田川町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.08.19	大きくて甘い！伊豆大島在来「オオサヤエンドウ」＠東京都大島町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、伊豆大島の在来の大きくて、味も食感も食べ応え抜群の「オオサヤエンドウ」をご紹介します。まずは、大きさがわかりやすいように、比較写真を。左が「オオサヤエンドウ」右が「キヌサヤエンドウ」です。伊豆大島農業生産組合　代表理事　藤田　光正さんのご案内で、 3月下旬に畑にお邪魔しました。伊豆大島では、「キヌサヤエンドウ」の栽培が盛んですが、１０年前に「オオサヤエンドウ」の生産組合を立ち上げ、本格的に生産に取り組み始めました。種は大島在住のカサマさんが持っていた系統で、東京都の普及所が固定化し増殖したもの。さやが10㎝以上になる大型のサヤエンドウで、伊豆大島のみで栽培されています。ちなみに、 20年ほど前にも「キヌサヤエンドウ」よりも食味が良いということで、町内の生産者が自家採種により維持していた「オオサヤエンドウ」を生産する取り組みがされていたそうですが、その頃の系統はばらつきがあったそうです。「オオサヤエンドウ」の播種は、9月。収穫時期は、寒さに弱いのでハウス栽培は12月から4月にかけて、露地栽培は4月から7月くらい。ほとんどの方がハウス栽培だそうです。島の北側より南側の方が気温が４℃ほど高い時もあり、島内でも生育が異なるようです。シーズン最初の頃は、株が育っていないので、少し小ぶりのものができ、株が成長すると実も大きくなります。（これは「キヌサヤエンドウ」も同じ）最初に伸びた茎が２mくらいまで伸びると下の方から脇芽が出て、収穫ができるそう。一方、「キヌサヤエンドウ」は最初に伸びた茎のみ。そのため「オオサヤエンドウ」の収穫期間が長く栽培しやすいとのこと。「オオサヤエンドウ」は連作障害もほぼなく、作りやすいそう。豆のさやの成長は早く、このくらいだと、翌日か翌々日には収穫のタイミング。こちらがLサイズとMサイズ。「キヌサヤエンドウ」に比べとても大きいです。熱湯をかけてパーッと鮮やかな緑色にして簡単に食べられるとのこと。収穫や選別も実が大きいことからから「キヌサヤエンドウ」に比べ負担が少ないそうです。ちなみに、「オオサヤエンドウ」は 1㎏で40～50ほどなのですぐに収穫ができるけれども、「キヌサヤエンドウ」は 30分くらいかかるそう。栽培用の種は各自が採種するとのことで、こちらが採種用の株です。写真だとわかりにくいかもしれませんが、実がふくらむと、より存在感があります。いただいた「オオサヤエンドウ」をちょうどホテルの食事で提供されたお鍋でいただきました。さっとお湯にくぐらせたら、より鮮やかな緑色に。程よい食感、食べ応えがあり、甘みもあってとても美味しかったです。「キヌサヤエンドウ」との比較としては、（サヤエンドウにも色々ありますが・・）こちらの「オオサヤエンドウ」は繊維質ではないという意味で軟らかさがあり、それでいて肉厚のため食感があり、苦みやえぐみはなく甘みが感じられました。「オオサヤエンドウ」は伊豆大島島内では販売しておらず、主に東京や千葉に出荷されています。飲食店や野菜売り場で見かけたら、とってもラッキ―です。ぜひ召し上がってみてください。 ◆一般社団法人　伊豆大島農業生産組合 http://www.izu-o-shima318agri.or.jp/index.html 今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 大きくて甘い！伊豆大島在来「オオサヤエンドウ」＠東京都大島町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.08.16	伊豆大島原産の赤軸のアシタバを訪ねて～大島栽培編～＠東京都大島町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、赤い茎の赤軸アシタバを中心に伊豆大島のアシタバについて、大島栽培編としてご紹介します。今回でアシタバ３部作が完結します。椿油で知られる伊豆大島は、伊豆諸島の北部に位置し、本州の伊豆半島から約25㎞にある火山島です。中央部には三原山があり、この火山で島が形成されたのかと思いきや、資料館の方の説明から、結構複雑な成り立ちであることが分かり、率直に地球の活動はすごいなという感想を持ちました。この部分を掘り下げると長くなるので、気になる方はご自身でお調べいただけたらと。本題に戻りまして、一般社団法人伊豆大島農業生産組合代表理事　藤田光正さんのご案内で、複数のアシタバ畑に伺いました。伊豆大島に自生のアシタバは赤軸です。昔はアシタバが三原山に沢山自生していて、 3月から4月に取りに行かれたそうです。そのころは、いくらでもとれたと言います。今は、大島公園から逃げたキョンに食べられて、ほとんど見られなくなってしまいました。ちなみに、キョンは島の人口以上に繁殖してしまいました。大好物はアシタバとサツマイモだそう。そのため今は島内ではアシタバを緑色の網で囲って栽培しています。大島でのアシタバ栽培は赤軸（以下レッド）が主体。東京出荷用は八丈島産の緑色の軸（以下グリーン）が好まれるため両方栽培されている方もいれば、レッドのみの方もいらっしゃるとのこと。レッドとグリーンを一緒の畑に植えると、レッドの方が強く、畑を占領してしまうそう。レッドの方が茎も太く、草丈も大きくなるとのこと。やはり自生の種類の方が気候に合っているのですね。出荷用の価格はグリーンの方が良いけれども、島内ではレッドの方がコクがあるとか苦味が良いなどの理由でレッドを好まれる方も多いそう。昔、天ぷら屋さんからは、レッドの方が天ぷらにしたときに形が保たれるからレッドが良いと言われたこともあるのだとか。播種は12月ごろ行い、成長が良ければ秋ごろから収穫を始めます。播種のタイミングは人によって異なります。収穫は、夏場は少なくなるけれども、基本的に一年中とのこと。まず伺ったのが、赤軸のアシタバを栽培している畑です。こちらがその赤軸のアシタバ「東京スカーレット」です。藤田さんが持って下さっているアシタバは、とても茎の赤味が強いです。大島でのアシタバ栽培は、湿った土地で半日陰の環境が良いそうです。まさに写真のような感じです。次に伺ったのが、伊豆大島あしたばの里上條農園さんの畑です。ハンノキの間にアシタバ畑がありました。こちらは、取材対応してくださった井村和子さん。約20年アシタバを栽培されています。アシタバの出荷と栽培について伺いました。一昨年、昨年と猛暑でアシタバが溶けてしまい昨年の11月～12月にかけて播種をされたそう。小さなアシタバが畑に生えていました。出荷は、アシタバの丈を32㎝に揃えること、軸の太さをそろえること、 1束150gで販売しているので、目減りすることを考慮に入れ160g以上で束にされています。また、畑で栽培されているアシタバは、もともと赤の色素は持っているもの。少しでも赤味が見られたらレッド、赤味が全くなければグリーンに分けて出荷されています。赤い色は寒い時は強く出るなど、環境によっても左右されるそうです。天ぷら用のアシタバは、葉がしっかり開いたものが求められるそうです。下の写真の左側が天ぷら用です。栽培で大変なところを伺うと、雨の日の出荷とのこと。天ぷら用の出荷は天候に関係なくあるため、乾燥機を導入し、葉茎を乾燥させて蒸れないようにしてから束ねているとのこと。一晩中かかっても出荷作業をされるそう。品質への強い責任を感じました。大島町の北側にある直売所にも行きました。アシタバはやはりレッドが販売されていました。ちょっと感動です。ちなみに、レッドの観察としては、レッドには茎全体が赤くなるもの、節目に赤が強めにでるもの、葉の縁が赤くなるものなど様々な赤味の出方があることが分かりました。キョンの食害により、三原山に自生したアシタバには出会えませんでしたが、伊豆大島の赤い茎のアシタバを拝見し、周辺情報を取材でき、大満足でした。宿泊先のホテルの夕食でアシタバの天ぷらとつみれをいただきました。美味しくいただきました。あしたば加工工場編でアシタバの栄養価に触れましたが、とても健康効果の高い野菜ですので、もっと身近な野菜になって欲しいと思います。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！ ◆一般社団法人　伊豆大島農業生産組合 http://www.izu-o-shima318agri.or.jp/index.html 今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 伊豆大島原産の赤軸のアシタバを訪ねて～大島栽培編～＠東京都大島町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.07.07	八丈島原産の健康野菜アシタバを訪ねて～あしたば加工工場編～@東京都八丈町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。前回から複数回に渡り、日本原産の健康野菜「アシタバ」のレポートです。秦の始皇帝が求めた「不老不死の仙薬」。今回は～あしたば加工工場編～と題し、アシタバの機能性、魅力的な加工品をご紹介します。前回のレポートで千葉さんの畑をご案内くださった、有限会社あしたば加工工場社長の山田幸也さんにお話を伺いました。初日は、バスツアーのみなさまに交じってアシタバのお話を聞くことに。まずは、試食でお出迎えいただきました。こちらは、ご飯に「明日葉ふわふわ削り節」をのせたもの。アシタバの甘みがあって美味しいです。そして、アシタバジュース。アシタバの粉末を溶かしたもの。苦味が全くなく、葉物の自然な風味。甘みも感じられました。そして、いよいよ社長のお話の時間です。島内の生産量は700トン。全国でのサンチュが600トンなので、それよりも多い作物。しかし、高齢化などもあり、野菜としての出荷が少なくなりました。 2月から3月の新芽は、甘みがあってやわらかくて美味しい。 2年目のアシタバは背の高さくらいまで大きくなります。アシタバの特徴は、茎から出る黄色い汁。服につくと取れず、セリ科ではアシタバのみ。大阪薬科大学が「カルコン」という名前をつけて発表しました。この成分は、ガンの転移抑制効果や糖尿病治療効果など生活習慣病の予防、治療の可能性がある、と東京都農林総合研究センターの報告があったり、タカラバイオではNGF（神経成長因子）に作用し、アルツハイマー病や痴ほう症の予防、治療に有効である。と発表されています。その他、むくみ、神経障害、糖尿病悪玉コレステロール、血栓、骨粗しょう症、アトピー性皮膚炎等の予防、美容アンチエイジングなどに効果が期待できます。栄養もバランスよく含まれていて、特に食物繊維が豊富。利尿作用の効果が期待できるカリウムも含まれています。そんなアシタバを摂取にもってこいなのが、「明日葉ふわふわ削り節」。アシタバの苦味の元のクマリンが、高熱を与えると分解され、苦味が減って食べやすくなります。ダブルドラムドライヤーという機会を使って、特許製法で作られています。粉末の5gは生に換算すると50gの量で、簡単に沢山の量をとることができます。例えば、卵かけごはんに、カレーライスに、パスタにサッとかけて、手軽に食べる事ができます。「明日葉ふわふわ削り節」のパッケージ、実は６種類もあります。デザイナー学校の学生さんが考えてくれた作品をどれもステキなので全部採用しました。（管理が面倒と思いますが、社長の優しさを感じます。）それで、実はお客様にも好みがあって、 6種類あることで売上が伸びました。（なかなか興味深いお話です。）社長のトークが軽快でアシタバのことが短時間でよくわかり、あっという間に時間が過ぎました。ちなみに、八丈黄（八丈島の特産の織物）を着ているのが、6歳の時のお孫さんがモデルとなったのキャラクターの明日葉ちゃん（あすはちゃん）です。可愛いですね。明日葉を使った商品は、明日葉ふわふわ削り節の他、粉末タイプ、タブレットタイプ、麺類、八つ橋、カレーなどバリエーションが沢山ありました。次は、翌日の加工現場を見学についてです。加工されていたのは、バスツアーの時に説明のあった、「明日葉ふわふわ削り節」です。昔は1日に生のアシタバ500㎏、今はだいたい300㎏を加工されるそうです。今回の加工には、前の記事でレポートした千葉さんのアシタバも。まず、アシタバは丁寧に洗われ、カットされます。そして、特許製法のダブルドラムドライヤーに入れていきます。蒸気はアシタバが持っている水分。その水分で蒸す状態になります。一度高温にされることで、苦み成分クマリンが分解されます。この高温で蒸された状態のアシタバを試食させていただいたところ、驚きました。イメージとはだいぶ異なり、甘くて美味しかったです。そして、蒸されて苦みがなくなったアシタバが、下に送られながら乾燥され、削られる仕組みです。商品は、ふわふわに仕上げるのがベストですが、梅雨の時期は少しべたっとするそう。プレスの力を強くすると、ドラムの間の通り道が狭くなるからふわふわにはなるけど、ドラムにべたっとくっついてしまうそう。ドラムと削り刃の加減もほんの少しの差でふわふわ加減に影響が出るそうです。こちらは、削り刃を調整しているところ。熟練の技が必要です。そしてこちらが削りたてのふわふわ削り節です。削り節はふるいにかけられ、パッキングされ商品になります。アシタバは生の野菜としていただくのも美味しいですが、こうして乾燥して手軽に取り入れられるのも嬉しいですよね。私も購入して自宅で美味しくいただいています。すごい健康効果が期待できる明日葉を食べやすくした加工品は魅力的です。気になった方はぜひどうぞ。 ◆有限会社あしたば加工工場東京都八丈島八丈町三根4535-1 オンラインショップはこちら。 https://ashitaba-hachijo.com/ 山田社長、ご案内と取材対応をしてくださり、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～主に、栄養価について、取材の予習として読んだ『あしたば文化論』（金田弘則著、文芸社）にも下記の記載がありましたので抜粋します。昔から重宝されてきたことが伺えます。・いまではアシタバの産地である八丈島でもアシタバの根はあまり食べない。ちょっと苦味があり、似ただけではいただけない。てんぷらやきんぴらごぼう風の料理にすれば苦味も消え十分に食べられる。八丈島のお年寄りの方では、アシタバの根を乾燥し、細かく刻んで煎じ、お茶として飲んでいる人もいる。・江戸の町はアシタバブーム当時たびたび大流行した伝染病の「疱瘡」（天然痘）と関係がある。江戸時代の庶民には疱瘡の特効薬としての評価が高かったのか、わざわざ八丈島からアシタバの苗を取り寄せ庭に植えて疱瘡除けにする町民も多かったようだ。いまでいう「アシタバブーム」的現象が起こったのだ。そして、もうひとつ八丈小島の為朝神社のお札も疱瘡除けとして重宝された。お札をそれぞれの家の門に張って、為朝大明神のご加護を祈願したのだ。・アシタバはホウレンソウの 1.5倍の食物繊維。・アシタバのこの黄色い汁は、蛾の幼虫に刺されたときや皮膚の化膿やアレルギーにも効果があるとして利用されている。・アシタバのカルコン類にはいくつかの特筆できる生理作用があることがわかった。一つは、人体に害をおよぼすブドウ球菌、ルテウス菌などに対して、市販されている抗生物質と同じ程度の抗菌作用があるということだ。さらに注目すべき点は、アシタバのカルコン類には発がんプロモーターに対する抑制作用があることと、抗エイズ作用があることも研究の結果確認されたことである（「八丈草植物研究2001年2号」馬場きみ江）。・アシタバの乾燥葉を分析した結果、 100g中なんと36gがタンパク質である。植物性タンパク質がこれほど多量に含まれているのは大豆に次ぐといってよい。すごい野菜であることは間違いないですね。こんな野菜が日本原産であることが嬉しく、もっと広まって欲しいと思います。 The post 八丈島原産の健康野菜アシタバを訪ねて～あしたば加工工場編～@東京都八丈町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.07.01	八丈島原産の健康野菜アシタバを訪ねて～八丈島栽培編～@東京都八丈町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回から複数回に渡り、日本原産の健康野菜「アシタバ」のレポートです。「明日葉」別の名を「八丈草」「あしたぼ」「アシタグサ」。ニンジン、ミツバ、セロリと同じセリ科の多年草です。秦の始皇帝が求めた「不老不死の仙薬」。そんな魅力的で魅惑的な雰囲気も漂う「アシタバ」について、お届けしたいと思います。アシタバは、伊豆諸島に自生していて、さらには、自生するエリアによって赤茎と青茎があるようだ、ということがわかり、まずは、アシタバの原産地であり、「八丈草」の名前の由来ともなった八丈島に取材に行くことに。八丈島は、伊豆諸島の一つ。東京都の南方287㎞に位置し、 2つの火山からできたひょうたん型の島です。羽田空港から飛行機で約55分。　ヘリコプターやフェリーでも行くことができます。歴史的には、縄文時代から人が住んでいた跡が確認されており、平安時代には、源為朝、関ヶ原の戦い後の1606年に宇喜多秀家が流されたりと、昔から情報も人も本州と盛んな交流のあった島でもあります。島の食の特産品は沢山ありますが、きっと多くの方が真っ先にアシタバと答えるのではないでしょうか。そんな八丈島のアシタバを取材するために、 2月にあしたば加工工場社長の山田さんのご案内で、千葉英彬さんの畑を訪ねました。元公務員をされていた千葉さんは仕事の傍ら、おばあ様名義の農業の手伝いをされ、昭和61年ごろから雑木林を開墾してこられました。今は100か所ほど畑を持たれ、息子さんと一緒にアシタバをはじめ様々な品目を生産されています。とても研究熱心で、島の他の生産者の方とは異なる栽培の仕方を色々試されているそうです。まずは、多年草であるアシタバの栽培サイクルと利用についてお伺いしました。アシタバと一言で言っても、利用の仕方で、収穫部位や時期が異なります。一つは、野菜用。野菜用には、比較的柔らかい茎葉を収穫します。もう一つは加工用。加工用は、葉や茎、根の２タイプ。葉や茎は若すぎると加工しにくいためある程度育ってから収穫されます。根は栽培の最後に収穫されます。こちらは、収穫した茎の断面です。この黄色い液体がカルコンと呼ばれる成分。健康効果抜群なんです。次に、栽培サイクルです。基本的に、アシタバは３年ほどで花が咲き種をつけ枯れます。その過程で、野菜用、加工用に適したものを収穫していきます。野菜用は4月から6月にかけて、加工用は秋ごろの出荷がメインです。アシタバの性質として、気温と湿気の高い夏場はデリケートな期間で、この時期の明日葉は黄色くなったり、溶けたりしてしまうそうで、畑に入ると病気が伝染するので、昔から夏は畑に入るなと言われているとのこと。驚異的な健康効果から想像すると、強靭な植物体かと思いきや、そうでもないことが分かりました。また、その例えとして、八丈島では育てられるけど、小笠原では難しいと説明してくださいました。基本的に25度以下が栽培に適しているそうです。ちなみに、北海道在住の私も昨シーズンにアシタバを１株育ててみましたが、特に何も囲いなどせず、無事越冬し、今年も葉を広げています。今回ご案内いただいた畑の株は、 2022年の11月に種をまいたもの。島の一般的な栽培だと、種まきは9月から10月が基本で直播をするそうですが、千葉さんはプラグ苗を育て、翌年畑に植え付けているそうです。そして、 2023年春に野菜用と加工用で出荷し、秋により育ったものを加工用で出荷、そして今回のタイミングは加工用を収穫されているところでした。株によって生育がまちまちで、元気じゃないものは辛抱して待ってやって、元気な株から収穫されるそうです。基本的に元気な株に花がつきます。こちらが、アシタバの花です。島の中で見つけました。いかにもセリ科らしい。開花は6月末くらいから。大体３年目に花が咲いて終わりを迎えるます。根はとう立ちするくらいの一歩手前で水洗いし、根の加工業者に搬送されます。漢方薬として利用されるそうで、実は高麗人参に化けるくらいの効果があるそう。出荷が一番多いのは加工用。野菜用は庭先栽培のような小規模で出荷されていたため、あまり値が付かず、計画生産できる加工用が一番多いとのこと。栽培のこだわりを伺うと、研究熱心なだけ沢山ありました。まずは、先にも記載したプラグトレイに播種。そして、農薬は使わないようにして、そのかわり緑肥などを駆使した土づくりでカバーされていているとのこと。たい肥は自ら作ったもの。 10年研究されているそうです。こちらはたい肥を発酵させているところ。木材チップと鶏糞を発酵して、ユンボでたい肥を掘ると、湯気がもわっと。順調に発酵していそうですね。明日葉栽培で一番大変なのは、人手がいないこと。機械化するために、畝間に工夫を加えたり畑の場所を近隣で増やすなど、様々な工夫をされていました。種は、島に育った株から自ら採種されます。八丈島に自生するアシタバは青茎。加工用にきれいな緑色が出る青茎がよいとのこと。一時期、伊豆大島や自然の種が混じっていたことがあり、みんなで赤茎をカットしたそう。伊豆大島の方が八丈島より寒いので、赤茎の方が背丈が低く、強かったそうです。アシタバ料理で好きなメニューを伺ったところ、天ぷら、おひたし、胡麻和え、茎のベーコン巻き。一番食べるのは、生でサラダにしたり、サッとゆでていただくとのこと。やっぱり、有機肥料でつくると味がちょっと違うと笑顔で答えてくださいました。千葉さんのアシタバやその他のお野菜は、取材でお伺いする前に、八丈ストアでお見掛けしていました。物価高騰している中で、少子化、お年寄りに喜ばれるものとして、コンパクトで新鮮なもの、農薬をなるべく使わないものを出されているそうです。私も北海道へ帰る前に2束買って帰りました。とっても美味しくいただきました。島では色々なアシタバメニューがいただけましたので、一部をご紹介します。アシタバジェノベーゼ。上にかかっているふわふわもアシタバです。アシタバの美味しい部分をぎゅっとまとめた感じで、パスタとしてもとっても美味しかったです。こちらは、アシタバのお団子。抹茶ではありません。アシタバの風味が感じられて、爽やかかつ健康に良さそうで、罪悪感低めで、ぺろりといただきました。魅力たっぷりの日本、八丈島原産の野菜「アシタバ」。春先から初夏にかけて出回ると思います。 ◆八丈ストア東京都八丈島八丈町三根233-3 ホーム気になった方はぜひどうぞ。健康効果は次の加工編でたっぷり書きます。お楽しみに。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 八丈島原産の健康野菜アシタバを訪ねて～八丈島栽培編～@東京都八丈町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.06.19	黄色や山吹色の島の恵み「八丈フルーツレモン」＠東京都八丈島こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、東京都八丈島の「八丈フルーツレモン」のレポートです。 2月中旬に八丈島レモン生産出荷組合の組合長奥山正孝さんの畑を訪ねました。奥山さんは、元々花卉生産者をされていましたが、レモンに切り替え、レモン栽培歴は７、８年目になります。「八丈フルーツレモン」は、戦前に菊地さんがテアニン島から持ち帰ったレモン「菊地レモン」の愛称です。八丈島の生産者が立ち上げたレモン部会では、収穫の基準に、完熟してちゃんと下まで色が回っていること、があります。例えば、こちらは黄色く見えますが、下の方がまだ緑色でまだ収穫できないそうです。レモンは、気温が下がると黄色く色付くとのことで、ここ数年は温暖化の影響か、冬場の気温が高く色が着きにくいとのこと。島の気温は２月の上旬から下旬くらいが一番下がる時期とのことで、これから先数週間は着色が進むそうです。「八丈フルーツレモン」は、樹上完熟させるため、果皮の苦味が少なく、皮ごと美味しく食べられます。レモンは規格がありサイズ別に扱われますが、奥山さんは、同級生からのすすめもあり、今シーズンから大きなサイズのレモンを収穫するために、摘果を試されていました。レモンの花が咲くのは３月くらい。こちらがレモンの花です。摘果は6月くらいに果実サイズが2～4㎝程度で行います。こちらはだいたい1.5㎝くらいの果実。レモンは１房に何個もつき、実が成長した時に枝が垂れ下がるので、木の大きさに合わせ、間隔をとって、枝が下がるのを予想して、計画的な摘果が必要とのこと。こちらは、大きく育ったレモン。 450g、500くらいあるかなとのこと。ずっしりしていました。栽培で大変なことを伺うと、虫という回答が。フレームの中だと７、８種くらいつくそうで、薬剤散布のタイミングを工夫して駆除にあたっているそう。収穫された果実は、水で洗って、マイクロタオルで拭いてから出荷されます。大きいと洗うのが大変なんだそうです。でも、私は八丈島のレモンは大きい方が特別感があって魅力的に感じました。最後に、奥山さんに一番好きなレモンの食べ方を伺うと、レモンが青い時に細かく刻んで、薬味みたいに色々なお料理に合わせるのが好きとのことでした。さすが、生産者さんならではの回答でした。いただいたレモンを食べてみたところ、皮の苦味はなく、酸味もマイルドでとても美味しくいただきました。奥山さんのレモンは、ボタニカルカフェ、ピザ屋さんなどでも使われているそうです。滞在中に立ち寄ったお土産やさんで、「八丈フルーツレモン」が色々な形で販売されていました。こちらは購入した、八丈島JA女性部の八丈フルーツレモンジャム。酸味と甘味のバランスがよく、美味しくいただきました。 ◆八丈島レモン生産出荷組合「八丈フルーツレモン」 https://www.8jolemon.tokyo/ 気になった方はぜひどうぞ。例年の出荷は12月半ばから2月いっぱいくらいまでとのこと。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 黄色や山吹色の島の恵み「八丈フルーツレモン」＠東京都八丈島 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.03.07	ピリッと大辛の伝統野菜「土気からし菜」家庭から地域の味へ＠千葉県千葉市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今回は「土気（とけ）からし菜」のレポートです。千葉市農産課の石井さんにご紹介いただき、野崎邦子さんの畑を訪ねました。「土気からし菜」は、300年ほど前から千葉市の土気地区（千葉市緑区）に伝わる野菜です。キーワードとしては、「かなり辛く、雑草のように強い」でしょうか。戦国時代、土気城があったころには、漬物をお城に献上していた歴史もあり、その後は、食用というよりは緑肥としての利用がメインだったそう。牛糞たい肥とともに土壌にすきこんでいたといいます。野崎さんの畑では、落花生の裏作に緑肥として使用されていました。土気からし菜の最大の特徴は、からし菜を漬物にした時の辛味です。漬物にすると特に辛味が際立つそう。特に、今年の「土気からし菜」は辛くて評判がよいとのこと。生の葉の辛さは？ということで、３人でもぐもぐ。辛いような、辛くないような、いや辛い。という感じでした。アブラナ科の辛味成分については、『食べ物と健康１：食品の化学と機能』青柳康夫、津田孝範編著によれば、「食品を切ったり、すりおろしたりする際に、揮発性の含硫化合物であるイソチオシアネート類が二次的に生成する。イソチオシアネート類は、酵素のミロシナーゼの作用により前駆体である配糖体から生成する。わさびや黒からしに含まれるシニグリンからはアリルイソチオシアネートが、白からしに含まれるシナルビンからは 4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートが、だいこんに含まれる 4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレートからは、 4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが生成する。」呪文みたいなカタカナが続きましたが、要するに辛味のない前駆体が、葉や茎を刻んだり傷をつけると細胞が壊れることにより酵素と反応し、辛味のあるイソチオシアネート類に変化するということですね。食味としても辛味は大事ですが、葉や茎を粉砕したときに放出されるからし菜の辛み成分が土壌中の虫などに効くようです。また、各家庭ではお彼岸にお客様の来訪があったときに、「土気からし菜」の漬物をお土産に持たせていたとのこと。『聞き書　千葉の食事』によれば、土気地区より少し北の旧八街町での聞き取りが記載された部分に、「こうこ（漬物）は、たくあんのほかにからしなの塩漬けも良く食べる。からしなの濃い緑色と新鮮な茎の噛み応えが、食べるものを生き返る気分にさせる。」とありました。ここで出てきたからし菜が辛かったのかこの記載からはわかりませんが、八街は落花生の産地でもあるので、裏作で作っていたのかもしれませんね。「土気からしな」が地域の伝統野菜として知られるようになったのは、 10年ほど前に千葉市農産課の方の働きかけでブランド化を図ったことがきっかけ。土気地区で栽培されたもののみ「土気からしな」を名乗れますが、今では一般的なからしなも地域で栽培されるようになり、直売所で安く販売されているそう。辛味が段違いとのことですが、正確に知らない方にとっては同じに見えてしまったり、値崩れは心配ですが、それだけ地域にからし菜が浸透している証とも思います。種の採種は各家庭でしているところもありますが、なんと、千葉市農政課が他のアブラナ科の植物との交配を防いで、採種してくれているそう。伝統野菜というと、種とりができなくなり（しなくなり）、残念なことに途絶えていくものが多い中、とても画期的な取り組みだと思いました。また、そのブランドを守る働きとして、その種子を使用するにあたって、メンバーは誓約書にサインをするそうです。その内容は、種子を部員以外に渡さないこと、販売する葉や加工品には農産物にシールを貼ることなど。こちらがそのマスコットキャラクターのとけからちゃんのシールです。なかなかの味わい深いさ。現在「からし菜レディース」には個人７軒、１つの団体が加盟されています。「土気からし菜」の栽培は、野崎さんの畑では10月から１週間おきくらいに畑に直接すじ蒔きをします。気候によって生育状況が変わりますが、収穫は、2月末から3月のお彼岸の頃まで。土気地域の気候は寒暖差が激しく、その気候が「土気からしな」をより辛く仕上げているとのこと。また、雑草のように強く、虫もつかないので、農薬は使用しなくてもよいそう。収穫する葉の目安を伺いました。まず、用途としては漬物がメインなので、漬物にした時にきれいなグリーンになるように、赤味のないきれいな緑色の葉。そして、茎は太すぎると漬かるのに時間がかかるので、鉛筆くらいの茎の太さがベスト。太いものは主に生葉として出荷されます。生葉は黄色くなりやすいそうで、直売所でその日のうちに販売できる分だけを出荷します。また、茎が固いとNGなので、手で折って茎の柔らかさを確かめながら収穫されるそう。長さの目安は大体30センチ。お彼岸が過ぎると、花芽がつき始めたら、緑肥として土壌にすきこむタイミング。種がつく前にするのがポイント。雑草のような生命力なので、種が周囲に飛んでしまうと厄介なんだとか。ちなみに、「からし菜レディース」以外でも種を各自でつないで栽培されてるそうで、千葉市「からし菜レディース」の種は茶色。各家庭で採種している系統の種は黄色と茶色が混じっているなど、系統がいくつかあるようです。野崎さんが、畑で連絡を取って下さり、漬物を漬けていらっしゃる「からし菜レディース」のメンバーの鶴岡さんのお宅に案内してくださいました。ちなみに、鶴岡さんの漬物は美味しいと評判で、狙ってお店に来る方も多いそう。こちらが漬物用の「土気からし菜」です。漬物にする時は、軟らかい部分のみ。固い茎は使いません。漬物の材料は「土気からし菜」と塩のみ。からし菜をよく塩でもんで、樽に漬け込みます。水が上がってくれば、出来上がりのサイン。だいたい２日くらいで漬かるそう。そして、こちらが「土気からし菜」の漬物樽。暖かい時期だと、塩のもみ込みが足りないと、花芽の芯が樽の脇から立ってくるそうです。なんという生命力。冒頭のキーワードの「雑草のように強い」がこのエピソードからも伝わったでしょうか。実際の加工現場を見学出来てラッキーでした。こちらが野崎さんがお土産として持たせてくださった、大人気の「土気からし菜」のお漬物です。とけからちゃんシールが貼られていますね。こちらのお漬物へのお問合せは主に男性からで、「懐かしいから送ってくれないか」というもの。きっと、おふくろの味なんですね。そして、次に向かったのが、「からし菜レディース」の団体メンバー千葉エコ・エネルギーさんの畑。看板には、「千葉市大木戸アグリ・エナジー1号機」。こちら、千葉大学発のベンチャー企業で、太陽光発電とその下で農業ができる営農型太陽光発電所とのこと。先進的です。一般のソーラーパネルよりも小さなパネルが、農業用機械が入れる高さに設置されていて、地面にはちゃんと光が差し込んでいました。そして、畑には「土気からし菜」。ここで栽培される葉は赤くなりにくいそうです。確かに、淡い瑞々しい緑色をしています。寒風や霜がある程度防げるからなのかもしれないですね。ホテルに到着して、お皿をお借りして、「土気からし菜」の漬物をいただきました。辛さは結構なパンチ力です。塩気とからし菜の旨味と奥にある甘みを感じながら、美味しくいただきました。刻んで納豆にのせて食べても美味しいそうです。そして、後日、お送りいただいた「土気からし菜」で、同封いただいたレシピ集から土気からし菜のジェノベーゼを作りました。私なりのアレンジでカシューナッツをソースとトッピングに加えてみました。びっくりするほどビビットな緑色に仕上がりました。そして、火を通しているので辛味はなし。「土気からし菜」のコクと旨味と茎葉の歯ごたえを感じながら、美味しくいただきました。「土気からし菜」の生葉や手作りのお漬物は、お彼岸くらいまでは千葉市内直売所やマルシェ等で手に入るかもしれません。「とけからちゃん」シールを目印にお買い物してみてください。「土気からし菜」を扱っているお店のお問合せ先 ◆千葉市農政課電話：043-245-5758 今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post ピリッと大辛の伝統野菜「土気からし菜」家庭から地域の味へ＠千葉県千葉市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.03.05	伝統野菜「亀田赤かぶ」と赤かぶ漬け「真紅な真実」＠北海道函館市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今回は、昨年11月初旬に訪問しました北海道函館市に伝わる伝統野菜通称「亀田赤かぶ」のレポートです。江戸時代、北前船が就航していたころ、北海道南部の函館周辺に伝わったといわれる紅かぶ。道南松前エリアでは、昔から紅かぶがよくとれ、味噌汁、ぬか漬け、千枚漬けなどにされて食べられてきました。（『聞き書北海道の食事』より）道南に伝わる赤いかぶを求め、 JA函館市亀田女性部の活動を取材しました。収穫の前日に山田美代子さんの畑を訪ね、栽培についてお伺いしました。とてもチャーミングな方でした。山田さんはJA函館市亀田の女性部に所属されていて、女性部が使う分の「亀田赤かぶ」を栽培されています。種はずっと絶やさないようにされてきたそうですが、一度失敗してしまったことがあって、今の種は組合長が特別におすそ分けしてくださったものだそう。組合長さんが優しい方で良かったです。種とりは、良い株だけ。選ばれた株を畑から家庭菜園をされている畑に移植して、春に花が咲いて、その後種をとるそう。 20株も採種すれば、何年分も。虫がつかないよう蓋つきの容器に保管すれば、 3、4年は発芽するとのこと。播種は8月中旬くらいに畑に直播します。 1か所に3、4粒播いて、間引きます。かぶが押し合わないように株間は10㎝。株間が広ければ広いほど大きく育ち、大きいものは20～30㎝にもなるんだとか。ベストなサイズは大体15㎝とのこと。その後、管理を行い、10月下旬から11月上旬に収穫時期を迎えます。収穫するときには葉と根を切り落とします。葉はこれまで食べたことがないそうですが、食べてみる？ということで、一緒にいただきました。お味は、辛味はほとんどなく、ただ、少しもそもそしている感じでした。そして、生のかぶもいただきました。そのお味は、かぶも辛いかと思いきや、辛くなく、ほんのり甘くみずみずしく、サラダでいただいても十分美味しいと思います。漬物以外の利用もおすすめですね。試食用に切ってくださったかぶを見ながら、表面が赤くて、かぶの内部に筋が入るのが特徴。もっときれいに筋が入るものがあり、砂糖と酢につけると、全体的に赤く染まると説明してくださいました。畑の赤かぶは、明日収穫して、農協で洗浄し、選別。その後水分を抜くために風に当てて4、5日間干し、それから漬ける作業に入るそうです。写真用にいただいた赤かぶです。一般的にスーパーに並ぶかぶよりもサイズが大きく、形は扁平。葉も茎も赤いですね。しっかり内部に赤い筋が入っています。そして、数日が経過。 JA函館市亀田女性部のみなさんが、「亀田赤かぶ」を漬ける年に一度の作業日にお邪魔しました。今回は全部で15樽分を漬け込みます。こちらが乾燥後の亀田赤かぶです。 JA函館市亀田の職員の佐々木さんが重さを測定されていまして、干す前と比べて約25％水分が飛んでいるとのこと。まずは、乾燥後の赤かぶのかさぶたのような部分を丁寧に除く作業です。そして、大きさに合わせて6分の1か4分の1に切り分けます。大きいかぶの方が軟らかく仕上がるそう。見てください！この赤さ。これはきれいに赤い筋が入っているということで見せてくださいました。そして、樽を消毒し、袋を広げ、その中に切った赤かぶを20㎏入れます。調味液を作り、赤かぶに加え重しをのせて一緒に漬け込みます。まずは、酢味噌漬け。今年は6樽漬けます。そして、酢漬け。今年は9樽漬けます。ポイントは、空気に触れさせないこと。出来上がりは45日後だそう。ちなみに、酢味噌漬けに使うお味噌は、年明けに作って、夏に切り返したもの。女性部のメンバーの方が栽培されたお米を使って、麹を一からつくり、4日間かけてみなさんで仕込んだものを使います。まさにオール女性部手作りのこだわりがぎゅっと詰まった赤かぶ漬け。その商品名は「真紅な真実」（まっかなしんじつ）。商品名もステキです。実は、赤かぶ漬けは身内のみの販売。直売所にも並びません。だから、幻の漬物と呼ばれているんだとか。どうしても食べてみたい方は、女性部と関わりのある方にお願いしてみてはいかがでしょうか。そして、12月下旬に私の元にも届きました！左が酢味噌漬け、右が酢漬けです。ほんと真っ赤に漬かってますね。今年の赤かぶ漬けは、暖冬の影響か例年より赤色が濃く鮮やかに、酸味が強く仕上がっているとのこと。甘すぎず、酸っぱすぎず、ポリポリと美味しくいただきました。これからも、種も活動も絶やさず繋いでいって欲しいと思います。収穫時期には、JA函館市亀田直売所や周辺のお店に生の「亀田赤かぶ」が並ぶと思いますので、気になる方はぜひどうぞ。 ◆農産物直売所「ファーマーズ・マーケット亀ちゃん」所在地：ＪＡ函館市亀田本店敷地内店舗（昭和4-42-40） ※赤かぶや農産物の他に、女性部の手作り味噌やべこ餅も販売しています。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～伝統野菜に関する本に道南エリアの赤いかぶとして記載されているのは、大抵が「大野紅かぶ」。今回取材した赤かぶとのつながりがあるのか調べたところ、わかったことがあったため、共有したいと思います。まずは、伝統野菜が掲載されている本からの抜粋・『日本の野菜文化史辞典』青葉高著より大野紅蕪は北海道亀田郡大野町を中心に道南一帯で栽培されている丸カブで、根も葉柄も濃紅色になる。関西地方から入った品種で品質がよく、千枚漬けにされる。福井県大野市付近の原産と間違えられることが多いが、福井県の河内蕪（大野赤蕪）は葉柄が緑色である。・『47都道府県・地野菜／伝統野菜百科』成瀬宇平、堀知佐子著より「大野紅かぶ」とは、北海道道南地区の北斗市（旧、大野町）一帯で、江戸時代から栽培している日本種の代表的紅カブである。近江商人が行商の過程で北海道へ持ち込んだ日本野菜といわれている。根はアジア型に似た扁球形で、外皮全体は鮮やかな紅色で、肉質の特徴はきめ細かく甘みがある。塩漬けや酢漬け、糠漬けなどの漬物に加工される。同系のものに、青森の豊蒔紅（とよまきべに）、滋賀の蛭口（ひるぐち）、万木（ゆるぎ）がある。そして、道南エリアの赤かぶの由来に詳しい北海道渡島総合振興局　渡島農業改良普及センター所長の山口和彦氏に問合せたところ、下記がわかりました。『農家の友　2015　11』山口氏執筆より・代々自家採種して栽培されてきた「赤かぶ」ですが、函館市内の生産者は、現在栽培されている在来種を、「大野紅かぶ」とは違う系統として認識しています。・現在は「大野紅かぶ」は普段見られない存在となっています。・現在道南エリアで栽培されている在来種の赤かぶは、函館市のM氏の祖先が明治期に来道した時に、青森県福地村（現南部町）より持ち込んだ種子が、函館市内に広がったことが確認できました。さらに函館市以外で栽培されている在来種も、北斗市（旧上磯町）の系統を除き、函館市内に由来を持つ系統であることを確認しました。また、種子譲渡のつながりと種皮型の関係から、入手できなかった在来種についても、種子型をB型（推定B型）と推定しました。 ※B型＝西洋系・道南で確認できた在来種の種皮型は、 B型もしくは推定B型で、さらに葉色などの形質から判断すると「大野紅かぶ」とは確認できませんでした。他に、農研機構の「在来品種データベース」にも「函館紅かぶ」掲載情報も教えていただきました。現在道南エリアで栽培されている赤かぶの真実を知りました。・・・山形在来作物研究会の定義によれば、在来作物とは、厳密な定義はないが、あえて説明するとすれば、『ある地域で、世代を越えて、栽培者によって種苗の保存が続けられ、特定の用途に供されてきた作物』をいう。とあります。形質的特性から、北前船で運ばれてきた系統とは違ったとしても、今回取材させていただいた「亀田赤かぶ」は、 JA函館市亀田女性部のみなさんが食文化含めて受け継いできた、在来作物、伝統野菜に変わりないということで、今回のレポートを締めくくりたいと思います。 The post 伝統野菜「亀田赤かぶ」と赤かぶ漬け「真紅な真実」＠北海道函館市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.02.18	白黒くっきり！伝統野菜「下田なす」＠滋賀県湖南市下田地区こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、伝統野菜「下田なす」のレポートです。「下田なす」は、滋賀県湖南市下田地区で栽培されているナスです。昨年9月下旬にJAこうかの上田さんにご案内いただき、有限会社ティアイケイ農産代表取締役の盛岡利宏さんにお話を伺いました。「下田なす」は、明治以前から下田地区で栽培され、盛岡さんが所属されている生産部会では、品質の統一をされて出荷をされています。「下田なす」の特徴は、ヘタの部分が白いこと。これは、ナスの成長が早く、光を浴びていない間に実が成長した部分です。朝くっきり白いラインが見られます。一般的な食べ方としては、ぬか漬けにしたり、同じく伝統野菜の「弥平とうがらし」とあわせて夏場にぴりからなすびで夏バテ防止したり、浅漬けにはまるごとが美味しいとのこと。ナスのサイズは、ほおっておいたら、15～20㎝くらいになり、焼きナスにはよいけれども、ある程度の大きさに揃えているそう。小さめサイズは肉質が詰まっていて歯ごたえが良いんだとか。「下田なす」は漬物用にも出荷されていて、湖南氏下田に工場に本店と工場がある漬物屋の株式会社山上（やまじょう）さんで近江つけものとして販売されています。ナスのサイズは小さめ。山上さんでは他の伝統野菜のお漬物も販売されていて地域の食材を大事にされているんだなと感じました。地元に愛されている「下田なす」ですが、栽培は結構手間がかかる印象でした。基本的な栽培スケジュールは、 2月下旬から3月下旬に播種、 4月末から5月末に定植し、 7月上旬から遅くて10月中旬まで収穫が行われます。それ以降も収穫は可能ではあるそうですが、だんだん寒くなると実の成長が遅くなり、ヘタのところが白くならないそうです。でも12月頃ほったらかしに実らせておいたものは、めちゃくちゃ甘くなり、例えるならリンゴのような味と甘さだそうです。それはそれで魅力的だと思いました。収穫時期の圃場はこんな感じ。畝間冠水の跡がわかるでしょうか。水管理はひたひた。昼間に水を入れると温度が上がりお湯のようになるのであまり良くない。夜にためて、朝に全部抜く。という作業を数日に１回はしているとのこと。畑から水が抜けてしまうとナスにつやがなくなるので重要だそう。また、連作障害も出るので、毎年違う畑で栽培されています。年間約600本を管理されています。種は、盛岡さんが栽培している株の中から良さそうなものを選び種とり用に実を残します。ちょうどこんな感じになるそう。元々農協に勤められていた盛岡さんは、「下田なす」を絶対絶やしたらあかん！そういう想いもあって、食べて美味しいって言ってもらえて、自分が食べても美味しい「下田なす」を繋いでこられました。どこでもできるけど、下田は土が水っぽいからナスが美味しくなるのかも。たい肥、栽培へのこだわりなど、差別化して売るようにしているそう。気候変動もあり、昔と全く同じではないかもしれないけれども「下田なす」の美味しさを守りみんなに喜んでもらいたいという気持ちがひしひしと伝わってきました。盛岡さんの畑の後、山上さんで手に入れた漬物です。こちらが、「下田なす」という名の漬物。こちらが、「下田なす　しば」という名の漬物。そしてこちらが、自作のサラダ。さっと塩もみした「下田なす」に、鮮やかなオレンジ色の「弥平とうがらし」でピリッとさせ、柿と和えてみました。小さめサイズで収穫された「下田なす」の歯ごたえは抜群で、どれも美味しくいただきました。「下田なす」は下記の直売所でも販売しています。 ◆JAこうか　花野果市水口店所在地：滋賀県甲賀市水口町水口6111-1 営業時間：AM9:00～PM6:00 農産物だけでなく、地域の加工された特産品が沢山あります。 ◆株式会社山上　本店所在地：滋賀県湖南市下田3335 営業時間：AM9:00～PM5:00 （季節により変動があります）店内は和を基調とした重厚な作りで素敵でした。気になった方はぜひ来シーズンにぜひどうぞ。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 白黒くっきり！伝統野菜「下田なす」＠滋賀県湖南市下田地区 first appeared on Seed　to　Harvest.