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2024.12.11	長くて淡いグリーンの美！飛騨・美濃伝統野菜「十六ささげ」＠岐阜県本巣市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、岐阜県の飛騨・美濃伝統野菜「十六ささげ」についてのレポートです。まず、ササゲについてです。ササゲとインゲンは別物です。『日本の野菜文化事典』によれば、北海道や東北地方では、インゲンをササゲと呼び、本来のササゲはアズキササゲ、セキハンササゲなどと呼んでいる。中部地方や西日本にもインゲンマメをササゲと呼ぶ地域がある。とのことで、ややこしいのですが、ササゲについてとりあげます。ササゲは熱帯アフリカで作物化したものとされ、わが国には中国から古代に渡来したとみられています。『古事記』（712年）には、佐々義とある。とのことで、日本では古くからある作物です。ササゲには、乾燥種実を食用にするハタササゲと若いサヤを野菜として利用するジュウロクササゲとの２つの変種がある。ということで、今回は後者に該当します。また、「十六ささげ」は他県にも同じ名前で昔から栽培されている系統もあります。呼び名や同名のものがあって混乱しそうですが、今回は飛騨・美濃伝統野菜の「十六ささげ」を求めて、 8月上旬にJAぎふの上田さんのご案内で、大野さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺った大野浄子さんです。御年89歳！とてもお元気で、お話の流れで年齢を耳にしたときはびっくりでした。大野さんは、「十六ささげ」を５０年近く栽培されています。「十六ささげ」は夏場の青物として重宝されるそうです。ちなみに上田さんによると、糸貫エリアでの栽培は100年以上前からで、「十六ささげ」の生産組合ができたのは、 60年くらい前とのこと。多くの方はイチゴの後作にハウス内で栽培されるそう。その場合のスケジュールは、 2月下旬に播種、 3月終わりに定植、 5月下旬から7月下旬まで収穫。大野さんは、連続した作型で作られていて、 5月20日くらいから6月にかけて直播し、収穫は7月10日前くらいから、霜が降りる前まで。気温が下がると成長はゆっくりだけど、豆の甘さがより感じられ美味しく仕上がるそうです。収穫の目安は、このくらい。（細い被写体なのでピントが合わずでした… 新聞のカメラマンさんも苦労されてたそうです）左が適期で右の１本は採り遅れ。１日で10～15㎝伸び、太くなるそうです。成長が早いですね！毎日収穫しているけれど、採り忘れがあると右のようになる。かといって、細すぎると糸状になり乾いてしまって、湯がいてもやわらかくならない、美味しくないのだとか。大野さんは、豆の感じが好きなので、ご自身で食べるなら、右のやや太めの方をいただくそうです。出荷基準では長さと太さを見るとのことで、 LL　約40～50㎝、豆浮き出てないもの L　約30～40㎝、豆浮き出てないもの A　40㎝以上　LLより太いもの B　30～40㎝　Lの太いもの長すぎ、太すぎは規格外品で、主に直売所で販売されます。花がらをとっておかないと、こんな風にひっかかって曲がって育ってしまいます。今年は花がバラバラ咲いているけれども、例年だと、１番花が大体そろって咲いて、１つの茎から２つ花がつき、その豆の生育も揃うそうです。２番花あたりになると、樹勢が弱くなってくるので、開花も豆の成長もあまり揃わないとのこと。種は、各生産者で自家採種をされています。昔から種を受け継いで作っているので、最上の状態を残したいとのことで、他の品種との交雑を避けることはもちろん、選抜にこだわりがありました。大野さんは、豆の長さが２本そろっているもので、豆が20粒入っているものを選抜されるそう。岐阜県内でも糸貫で作る「十六ささげ」は、先端まで淡い緑色をしていて、（他のは先端に黒っぽい着色がある）長い（40㎝程度）のが特徴だそう。他のエリアの「十六ささげ」もあるけれども、特徴が異なり、やや短めの30㎝。また、ホームセンターでもササゲの種苗を販売しているけれども、長さが30～40㎝で、伸びる前に太くなるのだそう。採種は、こんな風にカラカラにしてから収穫します。ちなみに、上田さんの手のひらの上のこちらが豆（種）。乾燥した豆をあまり食べることはないそうですが、小豆の代わりに、お赤飯で食べられるそうです。ご飯も色づくそうですよ。栽培面での特徴を伺うと、他の豆より肥料を欲しがる、豆がいっぺんに伸びるからと。また、栄養過多になりすぎると花が咲かなくなるので、施肥のタイミングも大事。他の方は液肥で対応されているそうです。水も欲しがる作物で、毎日雨が降ったときは調子が良かったそうです。暑いときに根本に水が残ってしまうと熱で温められてしまって、根が傷む。でも水切れが怖いので、潅水は注意しながら行います。また、収穫後に莢が熱を持つため、朝5時くらいから8時、遅くても8時半には収穫を終えるようにされているそうです。なかなか大変ですね。確かに、熱いです。例えるなら、ホッカイロ並みでしょうか。最後に、大野さんのお好きな食べ方を伺ったところ、「十六ささげ」のピーナッツ和えとのこと。ピーナッツをゴマ和えと同じ要領でお砂糖とお醤油で味付けしていただくそうです。他には、この地域だと、生姜とお醤油で味付けした生姜だまりかなと。暑い時期にはさっぱりしていて食がすすみそうですね。帰りに上田さんのご案内で、 JAの糸貫農産物販売所に寄りました。まずは、「十六ささげ」のコーナー。こちらはササゲの販売コーナーです。色々なサイズがあります。食べ比べをするため、より「十六ささげ」に近い見た目の長いササゲを購入しました。関東でもあまり「十六ささげ」を見たことがないので、出荷先について伺ったところ、「十六ささげ」は基本的に名古屋への出荷。ネットショップでは全国に発送も行っているそうです。発送用の箱がこちらです。やはり箱も細長かったです。自宅に帰って、まずは写真撮影です。こうして並べてみると、色の違いが分かりやすいです。左が直売所で購入したササゲ、右が飛騨・美濃伝統野菜の「十六ささげ」です。茹でるとこんな感じの仕上がりになりました。先に「十六ささげ」。そして、直売所で購入したササゲ。味の比較をすると、「十六ささげ」の方が、青さを感じず、わずかに歯ごたえが良い気がしました。そして、大野さんに伺った「十六ささげ」のピーナッツ和えです。「十六ささげ」の控えめな味には、確かに、ゴマより主張しないピーナッツの方が合うかもしれません。美味しくいただきました。淡い緑色でとても長い糸貫の「十六ささげ」。県内でもエリアごとに特性が分化してきているところがとても興味深かったです。県外にも伝統野菜の「十六ささげ」があるので、「〇〇十六ささげ」など、それぞれで名前を付けても良いかもしれません。筋がなく、シャキシャキよりも歯ごたえのある上品なお味をこれからも繋いでいってほしいです。 ◆糸貫農産物販売所所在地：岐阜県本巣市三橋1044-1 https://www.jagifu.or.jp/about/store/detail.php?id=546 「十六ささげ」のほかに、柿「富有」、イチゴ「美濃娘」、大玉トマト、樹状完熟の梨などが主力品目とのことでした。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～小豆の代用品としてお赤飯に使用するとのことで、そのあたりの抜粋です。冒頭でも触れましたが、ダイレクトに「アズキ」や「セキハン」の名がついているササゲもあります。ハタササゲの用途は小豆とほとんど同じような使われ方ですね。以下抜粋です。・ハタササゲは乾燥した種子を菓子や餡にしたり小豆と同様飯に混ぜて赤飯にするなど、穀物として利用する。ミトリササゲ、アズキササゲ、セキハンササゲ、テンコウササゲなどと呼ばれるのはこのハタササゲである。ジュウロクササゲの記載も記します。各地でいろいろなものに例えられた名前が付けられていて面白いと思いました。以下抜粋です。・ジュロウササゲは若莢を食用にする変種で、関東では十六ササゲ（関西では十八ササゲ）、三尺ササゲ、ミズラ、メズラなどと呼んでいる。ミズラの名は御髪ササゲが略されたもので、莢が髪のように垂れ下がるところから出た名前と言われる。九州、四国や関東の一部ではフロウ、布良宇（ふらう）と呼び、欧米ではアスパラガス・ビーンと呼んでいる。 ※参考文献・『日本の野菜文化史事典』　青葉　高著　八坂書房 The post 長くて淡いグリーンの美！飛騨・美濃伝統野菜「十六ささげ」＠岐阜県本巣市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.12.08	絶滅の危機を乗り越えた幻の「徳山唐辛子」を訪ねて＠岐阜県本巣市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、岐阜県の伝統野菜「徳山唐辛子」についてのレポートです。実は、「徳山唐辛子」を知ったのは、「弘法いも」の取材の日。「弘法いも」をご案内していただいた、道の駅「うすずみ桜の里・ねお」直売所の店頭に、「徳山唐辛子」を使った色々な加工品が販売されていたことと、地元の方が、「唐辛子」として販売されていた緑色の生の唐辛子を、たぶんこれも「徳山唐辛子」だと思うと、教えてくださったからなんです。もしかして、今収穫時期なのでは？ということで、道の駅「うすずみ桜の里・ねお」直売所の方から、今回お伺いした羽田さんをご紹介いただきお話を伺うことができました。こちらが今回お話を伺った能郷営農組合　組合長の羽田新作さんです。まずは、幻の唐辛子と言われる所以についてです。「徳山唐辛子」はもともと、昭和62年に廃村になった徳山村で作られていた唐辛子です。今は、その地域はダムで沈んでおり、ダム建設の過程で栽培する方が居なくなったとされていました。そんな唐辛子を羽田さんのお宅で自家用に作られていたところ、たまたま市役所の職員さんや営農組合の方が見つけて、根尾地域の特産品にしようという働きで、平成24年に能郷営農組合が立ち上がりました。そして、伺った日の翌日がちょうど目ぞろい会の日で、今では組合に17名加入されています。栽培について伺いました。播種は4月上旬に代表者が行い、育てた苗を5月半ばに配布。定植は、6月に入ってから行うそう。収穫は8月上旬くらいからで、目ぞろい会は、例年だいたい8月7日。そこから11月くらいまで続きます。出荷用に収穫するのはほとんどが赤く着色したもの。収穫して農協にある乾燥施設で乾燥し、業務用はそのままの形で、その他のは粉にします。フレッシュな青いものは乾燥用には向かないのと、用途と売れ行きが限られるそう。 1個だけ赤く色づいた実を見つけました。でもこれは、一部傷んでいて出荷できないそうですが、色だけでもお楽しみください。そして、徳山村の方が土地がやせていたそうで、それよりも少し大きめに育っているそうです。今年は、早い時期から気温が高く、樹が傷んでもっと早く収穫が終わるかもしれないとのことでした。この地域は、県庁所在地のあるところと比較して、2～3度低いけど、昨年から特に暑いそうです。雪は、子供のころは除雪が必要なくらい積もったけれども今は、車が通れないほどは降らないそう。採種は、樹勢が良い株を残すそう。 20株くらいは残しておくそうです。赤くなったものから採種し、乾燥して保管します。一般的な唐辛子の1.6倍の辛さがある「徳山とうがらし」をどのようなお料理で召し上がるか伺ったところ、ダム湖に沈んだ徳山村の方が食べていた食べ方を教えていただきました。その名も「地獄うどん」！なんでも、生の乾麺を茹でるときに、「徳山唐辛子」と一緒に茹でて、鯖缶と醤油を入れていただくそう。乾麺に辛みのある汁が吸われるのでかなり辛そうですね。徳山村の冬の寒く、雪が積もる地域だそうで、この辛いうどんを食べて、温まっていたそうです。羽田さんのお宅では、「地獄うどん」は作らず、お漬物などに「徳山唐辛子」を使われているそうです。「徳山唐辛子」が使われた様々な加工品が開発されているようで、私は、道の駅「うすずみ桜の里・ねお」直売所で「徳山唐辛子」が入った玉こんにゃくを購入しました。 1.6倍の辛さと聞き、恐る恐るいただきました。辛い物が得意ではない私にとっては、しっかり辛く、しかし辛すぎて食べられないほどではなく、美味しく頂きました。これから冬本番。「徳山唐辛子」で皆様も温まってみてはいかがでしょうか。 ◆道の駅「うすずみ桜の里・ねお」直売所所在地：岐阜県本巣市根尾門脇433-3 https://michinoeki-fp.jp/article/6401/ 気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 絶滅の危機を乗り越えた幻の「徳山唐辛子」を訪ねて＠岐阜県本巣市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.12.05	山間地のやせ地が育てる幻のジャガイモ「弘法いも」の魅力＠岐阜県本巣市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、岐阜県の飛騨・美濃伝統野菜ジャガイモ「弘法いも」のレポートです。伝統野菜の本を見ていると、大根、カブ、カボチャ、キュウリ、ナス、ネギなどの品目は各地に根付いていて種類が多いのですが、ジャガイモはなかなか見かけません。一体どんなジャガイモだろうと、「弘法いも」を求めて、8月上旬に道の駅「うすずみ桜の里・ねお」直売所の洞口さんのご案内で、大堀洋子さんのお宅に伺いました。実は、残念ながら取材時にはすでに収穫後で、畑に「弘法いも」はなく、お料理をご用意してくださっていて、そのお料理をいただきながら、お話を伺うことができました。ではまず、お料理の紹介から。「弘法いも」は基本的に、皮を剥かず、皮ごといただくジャガイモです。こちらが、定番中の定番、塩煮です。塩の結晶が表面に出るまでカラカラに煮るのがポイント。皮ごとの方が香ばしく仕上がるのだそう。では、早速いただきます。栗とジャガイモの中間のような食感です。塩をまとった存在感のある皮の下に固めのホクホク感。塩味が効いています。私の知っているジャガイモで一番近いのは、「インカのめざめ」ですが、果肉の色は「インカのめざめ」より白色でインカ特有の甘さはなく、食感はさらに固いです。そして、もう一品出してくださったのが、甘辛煮。湯がいてから、甘辛く味付けをされたお料理です。こちらも、食感は固めのホクホク感。塩煮と比較すると、お芋を嚙むときに、皮の部分がプチっとして、その後、さらに噛むと割れる感覚に近い食感です。ただし、生煮えのような硬さではなく、ホクホクが固くなった感じ。こんなに固いじゃがいもは初めてで新鮮な出会いでした。こちらもおいしく頂きました。「弘法いも」の代表的なお料理として、えごまを油が出るくらいすり鉢で擂って、練ったものを和えるお料理もあるそうです。先ほどから、食感が固めと表現していますが、実はこの食感がポイントで、奥の地域で作らないと、このような食感にはならないそう。洞口さん曰く、直売所のお客様から「奥の地域で作られた「弘法いも」がほしい」と言われるそうです。そして、皆さまお気づきのように、「弘法いも」のサイズは一般的なジャガイモよりだいぶ小さいです。下の方のエリア（山を下ったエリア）だと、硬さと味が違うそうです。聞くと、大きいものより小さいものの方が美味しいそうで、大堀さんに「弘法いも」を予約される方は小さいサイズを好まれるそう。この辺りの地域では、奥にいくほどやせ地だそうで、やせた土地だからこそ、「弘法いも」の味が引き立ち、それが根付いたのではないか、とおっしゃっていました。また、「弘法いも」の名前の由来も、昔、食料不足解消のために山畑を切り開き、いもつくりを進めたといういい伝えと、弘法大使の伝説とが融合して、「弘法いも」と呼ばれるようになりました。（岐阜県農政部HP：岐阜の極より）弘法大使ご本人が、各地へ伝えたということは無かろうかと思って、調べてみたところ、弘法大使が生きた時代が、774～835年。日本へのジャガイモの伝播がオランダ人によって、1603年にジャワ島のジャガトラ（ジャカルタ）、から長崎に入った説、『長崎両面鏡』に1576年に南京芋長崎に来るというのが最初であるなど諸説がある。また、これとは別に、北海道には寛政年間1790年ごろロシアからサハリン経由で伝えられた。ということなので、弘法大使にあやかって付けられた名前というのが自然かもしれません。弘法大使が生きた時代に、すでにジャガイモが中国に伝わっていたとしたら、中国からこっそり持ち帰っている可能性はあるかもしれませんが、ジャガイモの原産地は中南米、コロンブスの新大陸の発見が1492年。はやり、弘法大使がじゃがいもと遭遇するのは難しいと思われます。さて、現代にお話をもどして、大堀さんのお宅では、いつごろから「弘法いも」を作られていたか伺うと、おばあさまの前の世代にはすでに「弘法いも」を作られていたそうで、大堀さんが子供のころ、おばあ様が孫たちが遊びに来ると、みんなに焼いて出してくれたそうです。栽培のお話も伺いました。種イモの植え付けは4月20日くらいに行います。肥料は植え付けの時に少しだけ。種イモは、芽が密集しすぎないように、芋の頭の部分を落として植えつけます。種イモには、大きな芋をまわすそうで、大きい場合は、頭を落としてから、 3分割くらいにして植えつけるそうです。出てくる茎も、一般のジャガイモの茎より細く、数も多いそう。知らない人だと、こんなんで大丈夫か心配になるのではと。そして、そこに沢山小さい芋が付くということでした。植え付けの後の作業は、芋が土から出てこないように土寄せを２回ほど。収穫は7月中旬から下旬くらいに行います。ちなみに、「弘法いも」のお花は紫色だそう。農薬は使用せずに栽培されています。収穫後は日が当たらないように乾かし、翌年使う種イモと分けておくそうです。今年の種イモはお米の袋に 8分目ほどの量（大体20㎏）を使われたそうです。このエリアで「弘法いも」を生産しているのは４件で、うち２件は自家用だそう。昔はほとんどのお宅で作っていたそうですが、後継者が居なかったり、居てもこの土地に通いで畑をしている方がほとんどとのこと。ここで農業をするには、動物の被害が多すぎるから、と。大堀さんも私の代で終わりとおっしゃっていました。畑に育つ「弘法いも」が見られなかったので、北海道で作ってみてはどうかご提案をいただきました。道の駅「うすずみ桜の里・ねお」直売所で販売していた「弘法いも」です。春まで種イモを無事に保管できたら、やせ地を探して育ててみたいと思います。「弘法いも」の美味しさは根尾地区のやせた土地ならではのものということがわかりました。基本的に、種ではなく、イモで育てるジャガイモは毎年作らないと翌年につながらない作物。少しでも長くつないでほしいです。 ◆道の駅「うすずみ桜の里・ねお」直売所所在地：岐阜県本巣市根尾門脇433-3 https://michinoeki-fp.jp/article/6401/ 「弘法いも」の他に、「徳山とうがらし」、自然薯や栃の実を使った加工品など、魅力的な特産品がありますので、ぜひ訪問されてみてはいかがでしようか。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 ※参考文献・『日本の野菜文化史事典』　青葉高著　八坂書房 The post 山間地のやせ地が育てる幻のジャガイモ「弘法いも」の魅力＠岐阜県本巣市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.12.02	飛騨・美濃伝統野菜「まくわうり」信長の時代から未来へ＠岐阜県本巣市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、岐阜県の飛騨・美濃伝統野菜「まくわうり」についてのレポートです。日本では最も古い野菜の一つで、古くはウリといえば、マクワウリを指し、ウリ類を代表する野菜でした。『野菜　在来品種の系譜』には、『記紀』や『延喜式』など古代の重要な文書には必ず登場し、『万葉集』のなかの山上憶良の「瓜食めば子供も思ほゆ・・・・」の歌はよく知られている。美濃国（岐阜県）本巣郡真桑村（現本巣市）が本種発祥の地、あるいは特産地として知られ、真桑瓜の名が生まれた。とあります。ちなみに歴史上の人物、織田信長も好んで食べたといわれています。そんな伝統野菜「まくわうり」を求めて、 8月上旬にまくわうり栽培研究会さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺ったまくわうり栽培研究会会長の守屋　康晴さんです。研究会の発足は平成２年。昭和40、50年代ごろにはこの周辺の「まくわうり」生産農家の方が数件になってしまったそうで、「まくわうり」を後世につないでいこうという目的で発足されました。今は、「まくわうり」に関心を持つ 8名のメンバーで活動されています。まずは「まくわうり」の栽培についてです。播種は4月中旬に行います。 5月下旬に本葉が３，４枚くらい出た苗を定植します。株間は130㎝、畝間は3.5メートル。黒マルチに藁を敷いて栽培されていました。定植して１週間ほどで、摘心をし、 4本に仕立てます。このころは、本葉が５枚くらいだそうです。その後、畑からはみ出た枝を整理する作業などがあり、収穫は例年7月下旬くらいから 8月上旬くらいまで。ちなみに今年の収穫は7月21日から始まりました。「まくわうり」は開花から30～35日で収穫を迎えるといわれているそうです。もしかしたら、シーズン始めのころと、後半とでは、生育具合が違うかもしれないので、 40日くらいもあるかもしれないとのこと。１本の苗に大体20から30個実るそうです。「まくわうり」は完熟したら、ツルの付け根から実が落ちる性質の「落ち瓜（おちうり）」なので、収穫は拾う作業になります。まるで、宝物探しのようです。収穫した果実のうち、表面やお尻が割れたりしたもの、拾い遅れでやわらかくなったものなどを除き、出荷基準を満たすものは、大体半分くらい。丁寧に拭かれて、重さでLL（450g以上）、L（449～350g）などに分けて、伝統野菜のシールを貼ってＪＡぎふの産直施設おんさい広場真正さんに出荷されます。こちらが、お尻が割れたものです。暑いときに雨がザーッと来ると、収穫時期が近い果実が、割れてしまうそう。特に夕立はよくないとのこと。取材時は2週間近く降雨がなく、大きな被害はないようでした。出荷できないものは、加工に回されます。岐阜農林高等学校の高校生がまくわうりを活用した商品開発を地元の企業さんと行っており、真桑瓜アイスや水まんじゅう、ラーメンなどに加工されて販売されているそうです。高校でも栽培をされているとのこと。ちなみに、樽見鉄道北方真桑駅のホームには「まくわうり」が描かれた看板があるという情報を仕入れ、駅に行って写真を撮影してきました。こちらも高校生のデザインだそうです。地元特産物を盛り上げる、素晴らしい活動と思います。また、「まくわうり」の加工品としては、昔から、恵比須屋さんの「まくわ瓜羊羹」が有名だそうです。「まくわうり」栽培で、その他にご苦労されていることを伺うと、地のもの、地域に合ったものが残っているので、他のウリ類に比べて、肥料、害虫、病気に鈍感とのこと。それでも、うどん粉病は出やすいので、定植時と収穫前に防除を行うそうです。肥料は、元肥のみとのこと。種は毎年採種されていて、 1個で数百粒種が入っているので、 1個あれば十分ですが、念のため2個から種を残します。選ぶ基準としては、やや中央がくびれている俵型で１０本の筋が入り、香りが良いもの。色は、黄緑から黄色。この１０本の線が「まくわうり」の特徴とのこと。研究会発足した頃は、甘さを求めて「まくわうり」の品種改良をされたそうですが、線が１０本ではなくなったり、完熟してもツルから外れなくなったり、元々の性質と変わってしまうので改良は辞められました。あくまでも原種を残すことを大切にされているそうです。これからも伝統野菜「まくわうり」をそのままの形でつないでいってほしいです。帰宅して、まずは生でいただきました。織田信長は、皮を剥いていたかはわかりませんが、（かぶりついていそうですが・・）とりあえず、こんな感じでいただきました。糖度は6度。さわやかな甘さと香りで美味しく頂きました。そして、恵比須屋さんで手に入れた「まくわ瓜羊羹」です。原材料名から香料は入っていませんが、「まくわうり」のさわやかな香りをほのかに感じることができました。一般的な小豆の羊羹と比べて甘さ控えめでさっぱり。美味しく頂きました。生でも、加工品でも。楽しみ方はいろいろ。みなさまも信長の愛した味を味わってみてはいかがでしょうか。 ◆御菓子司　恵比須屋所在地：岐阜県本巣郡北方町北方1710-1 http://ebisuya-gifu.com/ ◆ＪＡぎふの産直施設　おんさい広場真正所在地：本巣市宗慶467-1 https://www.jagifu.or.jp/about/store/detail.php?id=543 入口の壁に「まくわうり」の紹介がありました。地元直売所でも地域の誇りにされていることが感じられて、嬉しくなりました。気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～「まくわうり」は、真桑から様々な場所に伝わったとされていて、各地には「まくわうり」を親とする品種、系統が残されているようです。例えば、「佐賀青縞瓜」もその一つ。『日本のふるさと野菜』には、自然交配による作出で、「マクワウリ」が親なのではないかと記載されています。今後の取材で、「まくわうり」を親にした系統には出会えそうなので、今回は、「まくわうり」が日本に来るまでの道と、国内での扱われ方、呼ばれ方について掘り下げたいと思います。以下、詳細が記載されている『日本の野菜文化史辞典』の引用です。・メロンは古代にエジプト、中央アジアから中国まで広まり、これらの地域で重要な作物として栽培された。・中国では『礼記』や『詩経』（紀元前３、４世紀）に瓜とあり、相当古い時代にシルクロードを経て中国に伝わったといわれている。・中国の中央部や東部では西洋の気候に適応したマクワウリが成立し、マクワウリはさらに２、３種類の品種群に分化した。・わが国には有史以前に渡来したことは確実で、弥生時代の各地の遺跡からメロン類の種子が出土している。そして、この時代の出土種子は雑草メロンと同様な小粒種子が多く、奈良、平安時代の遺跡から出土するものは一転して大形化し、鎌倉時代以前は現在のマクワウリ、シロウリと同程度の大きさに変わっている。・古代はマクワウリのことをウリと呼んだが、その後キュウリなど各種のウリが栽培されるようになり、これらと区別できるようアマウリ、アジウリ、マクワウリなどと呼ぶようになったものであろう。・『物類称呼』（1775年）をみると「甜瓜（まくわうり）」、西国にてはアジウリ、江戸ではキンマクワ、仙台ではウリ、佐渡ではチンメウと呼ぶと記している。」・現在でも東北地方や九州には、マクワウリをウリ、あるいはマクワと呼んでいる地方が多い。また、アマウリ、アジウリの地方名も全国各地にみられる。・西洋で成立したマクワウリには、肉質が脆弱で肉が白く、外皮が滑らかで色白の果物的品種と、肉質が粘質で緑色を呈し、外皮は黄緑色でざらつき、間食に適するような品種群とがある。昔から栽培されたのは後者で、成熟しても白緑色のものは銀マクワ、外皮が黄色になる品種は金マクワと呼んでいる。・戦後はマクワウリに代って、我が国の風土に馴化したマクワウリと、欧州系や中近東系との一代雑種が進出し、〇〇メロンの名で広く栽培されるようになった。 ※参考文献・『ものと人間の文化史43　野菜　在来品種の系譜』青葉高著　法政大学出版局・『日本の野菜文化史辞典』青葉高著　八坂書房・『日本のふるさと野菜』芦澤正和監修　野原宏編　社団法人日本種苗協会 The post 飛騨・美濃伝統野菜「まくわうり」信長の時代から未来へ＠岐阜県本巣市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.11.29	飛騨・美濃伝統野菜「沢あざみ」との邂逅　その味と栽培の実態を探る＠岐阜県揖斐川町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、岐阜県の飛騨・美濃伝統野菜に選ばれている、「沢あざみ」についてのレポートです。皆さまは「沢あざみ」をご存じでしょうか。飛騨・美濃伝統野菜の資料で写真と名前だけは目にしていたものの、どんな植物なのかわからず、謎多き野菜でしたが、今回実物に出会うことができました！まずは、「沢あざみ」のプロフィールを。学名は、Cirsium yezoense (Maxim.) Makino キク科のアザミ属に分類される野菜です。『牧野新日本植物図鑑』を見てみると、アザミと名の付く植物が沢山ありますが、この学名は見当たらず。また、アザミ属は北半球に250種くらいあるとされており、日本には100種ほど自生していて、日本全土に分布し、このうち30種ほどが食用になる（『地域食材大百科　第4巻』）とのこと。今回取材した「沢あざみ」は、大型の多年草で、葉はうすく、刺針はごく小さく、ふれてもあまり痛くなく、栽培に適している。夏に１～２メートルの花茎を出し、秋に紅紫色の頭花を横向きに開く。（『野菜の日本史　青葉高著作選Ⅱ』より）ということで、一体どんな野菜なのだろうと心を躍らせて「春日きゅうり」の取材をさせていただいた山田千恵子さんにその栽培の方法と食べ方についてお話をお伺いしました。こちらが、「沢あざみ」です。この状態だと、少し大きくなりすぎているそうです。というのも、「沢あざみ」は宿根草。ここ伊吹山は冬は１～３メートルくらいの積雪があり、冬場は除雪をしないため、入れなくなるそうなのですが、 4月に雪解けし、株元から出てきた新芽をカマで刈って収穫します。そのあとは、また伸びてきたのを収穫して、というのをシーズン中に繰り返し、全部で３、４回、5月から１０月にかけて食べられるそうです。大きくなったものは、固いとのこと。ちなみに、葉の表と裏はこんな感じ。「沢あざみ」を食用にする部分も変わっていて、なんと、葉の芯、軸のみ。軸の周りの葉の部分は食べず、葉をしごいて取り除きます。飛騨・美濃伝統野菜の資料の写真を見たときに、アザミでこんな形の植物あるのだろうか。と思っていましたが、軸のみとは。やっと謎がとけました。『地域食材大百科　第3巻』によれば、日本に自生するアザミのうち、サワアザミ、タチアザミは若芽サワアザミ、タチアザミ、ナンブアザミ、ダキバヒメアザミは茎、ハマアザミ、モリアザミ、フジアザミ、オニアザミ、エゾアザミは根を利用する。この中で、モリアザミが「ヤマゴボウ」という名称で野菜として栽培されている。とのことでした。日本全国には有用なアザミが沢山あるようなので、アザミの見分け方がわかれば、もっと利用してみたいと思いました。そして、食べ方ですが、アクがあるので、一晩塩漬けにして、翌日洗って、油炒めにしていただくそうです。油揚げと合わせて炒めると美味しいとのこと。ちなみに、『聞き書　岐阜の食事』に昔ながらの食べ方が紹介されていました。味噌汁の実は、こしも（じゃがいも）に、県下でも珍しいおおあざみ（さわあざみ）である。あざみは小さいうちは葉も食べられるが、大きくなると、葉の部分はすて、太い葉軸だけを利用する。煮物にも利用されたようで、「おおあざみとこしもの煮物」とあり、あざみのあいくさには、こしものほかに、蒸しいわし（煮干し）もよい。おおあざみは谷のいたるところにあり、ときには屋敷まわりにも植えられる。とありました。昔は、この辺りでもそこらへんに生えていたそうですが、今では、シカが食べてしまって、食用に畑に植えたものくらいだそう。ただ、種が飛ぶと、繁殖力が旺盛で辺り一面がアザミ畑になってしまうので、１株残して、邪魔な株は排除するそうです。加工された特産品もあり、かすがモリモリ村フレッシュ館で販売していたと思うと伺い、帰りに寄ってみたところ、生の「沢あざみ」と加工品の「沢あざみ惣菜」を購入することができました。ちなみに、加工品の方は、 10℃以下で保存とあり、一瞬、買うか迷いましたが、ホテルの部屋ある冷凍冷蔵庫でペットボトルを凍らせて、それに巻き付けて持ち運んだのでした。（はい、執念です。）自宅に戻って、「沢あざみ」を観察しながら、写真撮影。茎の断面はこんな感じです。次は調理を。生の「沢あざみ」は山田さん直伝の方法で。まずは塩漬けにして、その後茹でました。まずは塩漬けにして、その後茹でました。見てください。この「沢あざみ」の茎の量で、こんなにアクが出ています。そして、油揚げと一緒に炒めて、甘辛く味付けしていただきました。ゴボウに似た、豊かな風味で、シャキシャキとした食感と、油揚げのカリカリ、ジュワーと一緒に美味しくいただきました。加工品の「沢あざみ」はそのまま器に移し替えていただきました。炒め物よりはやわらかく、こちらも「沢あざみ」独特の風味を楽しみながら、美味しくいただきました。色々と野菜くだものを見て回っていると、新しい品種との出会いはありますが、新しい品目との出会いはとても少ないです。今回は、そういう意味でもとても勉強になり、貴重な機会となりました。皆さまも揖斐町に行かれることがあれば、ぜひ召し上がってみてください。 ◆かすがモリモリ村リフレッシュ館所在地：岐阜県揖斐郡揖斐川町春日六合3429 https://morimorimura.com/# 気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～「沢あざみ」に関連しそうな内容をピックアップしました。・薊は奈良時代以前から食用にされていた。葉薊は束、把でも数えたが、石斗で示したものもあり、ばらばらでも扱われたらしい。その価格は菜の中では最低の部類で、薊は大衆的な菜であったと思われる。薊は漬物にし、一年以上もおいた古漬けも食用にした。しかしこれが栽培品かどうかは明らかではない。・江戸時代の農書などをみると薊は当時重要な野菜ではなかったにしても、野菜として栽培していた。『本草網目』の記述を紹介し、大薊は鬼アザミと云う、若きとき葉を食す、苦芙（サワアザミ）は小にしてはりなし、味小アザミの如し、沢辺に生ず、性あしからず、食うべしと記している。・しかし、明治以降は栽培はされず、ただ山菜として野生品を食用にしている。・奈良、平安時代に栽培した薊と、野生を採取して食用にした大薊が現在の何であるのか、それを明示した資料はみられない。・栽培した薊も単一種とは限定できないが、おそらく『菜譜』などで記しているサワアザミだと思われる。ただし、サワアザミは現在伊吹山以北に分布するといわれ、これが正しいとすると、西日本では東日本に野生するサワアザミの株を移し植えたとみなくてはならない。まさか、奈良時代より前から食されていたとは、驚きでした。野菜界では、かなりの大先輩。もっと多くに人に知られる機会が増えると良いと思います。 ※参考文献・『野菜の日本史　青葉高著作選Ⅱ』青葉高著　㈱八坂書房・『地域食材大百科　第４巻』　農文協編・『聞き書岐阜の食事』　森　基子他編　農文協・『牧野新日本植物図鑑』牧野富太郎著　北隆館 The post 飛騨・美濃伝統野菜「沢あざみ」との邂逅　その味と栽培の実態を探る＠岐阜県揖斐川町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.11.26	飛騨・美濃伝統野菜「春日きゅうり」山間の風土が織りなす味＠岐阜県揖斐川町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、岐阜県の伝統野菜「春日きゅうり」についてのレポートです。「春日きゅうり」はスーパーでよく見るきゅうりとは違って、少し太めのきゅうりです。一昨年に、岐阜県が認証する「飛騨・美濃伝統野菜」に選ばれました。ちなみに、認証条件は、 1.岐阜県で主に栽培されていること 2.岐阜県の気候風土により特性がみられること 3.古く（昭和20年以前）から栽培され、地域に定着していること（岐阜県HPより）そんな、「春日きゅうり」を求めて、 8月上旬に揖斐川町役場の野原さんのご案内で、揖斐川町春日の山間にある、山田さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺った山田千恵子さんです。山田さんのお宅では、代々「春日きゅうり」の他に、「春日豆」、「じゃがいも」も生産されています。「春日きゅうり」は自家用につくる方が多く、おそらく120～130軒ほど。販売用の生産は少ないそうです。この辺りはお茶の産地で、「春日きゅうり」は、お茶畑に這わせて栽培されていました。しかし、今では、お茶の手刈り作業が負担となり、お茶生産から離れる方も増えているといいます。山田さんもその一人で、なるべく昔と同じ方法で育てたいとの思いから、地面に這わせて「春日きゅうり」を栽培されています。ちなみに、茶畑で「春日きゅうり」を作ると、実が枝の間に生るため、カラスなどに狙われなくてよかったそうです。なんと画期的と思いました。播種は直播で4月から7月にかけて複数の作型で実施します。発芽して、本葉１枚目から数枚の間に摘心をして、分枝させます。こちらは、7月に播種した苗です。このように摘心します。摘心は早い方が良いそうです。その後は2～3週間に一度、株元に施肥をします。ちなみに、木の棒を立てている場所が株元の印だそうです。確かに、つるが伸びるとどこから伸びたのかわからないですね。株数はこの畑だと30～40株ほどでしょうか。めったに来ないけれども、サルが来ると一気に食べられてしまうため、数か所に分散して栽培されていました。スタンダードな害獣は、ハクビシン。きゅうりの軸がついている方が苦いので、先の方だけ食べていくそう。なんとグルメな。ちなみに、水が少ないと苦くなりやすいそうです。潅水をされているか伺ったところ、標高が高く、山特有の気候で、朝霧があるので水はいっさいやらないそう。マルチもなしとのこと。「春日きゅうり」は揖斐川町でも栽培がうまくいくのは山間部だけ。平野部で栽培してみたところ、花は咲くけど実がならない、実ったとしても苦いそうで、この山特有の気候でないと「春日きゅうり」の味が出せないということがわかりました。 4月に播種した株からの収穫は 8月から9月にかけて。ちなみに今年は、播種後から今までが寒い日が多く、成長が遅れているそうです。追い播きした作型の収穫が11月くらいまで続きます。緑色の若めの「春日きゅうり」は、主に漬物や生で食べ、生育が進んだものは、少し黄色くても火を通して汁の具などでいただくそうです。採種は各家庭で自家採種をされています。採種は１つあれば十分だそう。薄緑色から黄色、茶色くなって完熟すると、少し膨らむそうで、切って種を取り出して干して保管します。発芽は一昨年のものも発芽したとのことで、３年くらいは余裕で持ちそうです。山田さんの畑に訪問する前に、近くの、直売所があるかすがモリモリ村リフレッシュ館に寄ったところ、「春日きゅうり」が販売されていました。そこでは、緑色と赤系がありました。販売員の方の説明から、茶色の方がよりモッチリした食感で、昔ながらの種ということがわかりました。スタンダードな「春日きゅうり」はどういうものか山田さんと野原さんに伺ったところ、緑色のがほとんどで、赤系も「春日きゅうり」だけども、ごく限られた地域でのみ作っている、中山の系統、ということでした。「春日きゅうり」だけでも色々な系統があって、掘り下げたらさらに面白いと思いました。ちなみに、「春日きゅうり」は戦前から栽培されていることはわかっているようですが、この地域にやってきたのがいつなのかがわからないとのことで、山田さんも知りたいとおっしゃっていました。もしかすると、想像よりもっと昔から作られている野菜なのかもしれません。そして、「春日きゅうり」のお料理を、ご用意してくださっていました。感激です！「春日きゅうり」は若い実は皮を剥かなくても食べられるのも特徴だそうです。こちらが　1品目目は、三杯酢和えです。みずみずしい、ソフトな食感できめ細かい。表面がトロっとしている感じです。初めての「春日きゅうり」のお味に感激です。野菜にモチモチという言葉を使うなんて、どんな食感だろうと思っていましたが、まさに、モチモチ！理解しました。 2品目は、シーチキンと春日きゅうりの煮物です。こちらはすごくやわらかい大根、もしくは、とうがんのような食感でした。シーチキンのお出汁がしみこんでいて美味しく頂きました。山田さんは冷やして食べるのがお好きとのこと。確かに、夏のメニューに嬉しいですね。豚肉と一緒に煮て食べることもあるそうです。 3品目は、春日きゅうりとじゃがいものお味噌汁です。お味噌汁の「春日きゅうり」も、モチっと、とろっとしている感じで、ジャガイモもほくほくで美味しくいただきました。みょうがを入れるとより美味しいそうです。『聞き書岐阜の食事』にも、土地の食文化として、きゅうりのお味噌汁が紹介されていました。そして、その場でカットしてくださった、フレッシュな「春日きゅうり」と、塩漬けをただきました。若い実は種を取らない時もあるけれど、とった方が見た目が良いので、基本的に種はとるそうです。生で食べるときは、お味噌と塩が定番。生で食べると、歯ごたえが弾力性があって、加熱したものより、コリコリというか、シャキシャキより弾力性がある感じでした。とても瑞々しかったです。「春日きゅうり」の漬物は、皮を剥かずに塩ふって重しをのせて若めのきゅうりを漬物用にするそう。フレッシュな状態から水分が抜けて、食感は、パリパリ感も少しありました。どのお料理もおいしくいただきました。ご馳走様でした！ちなみに、よくスーパーで見かけるような、我々にとっては一般的なきゅうりは召し上がるのか伺ったところ、「都会の」「おしゃれな」キュウリと表現され、ポテトサラダなどには、「春日きゅうり」は水分が多いから一般的なキュウリを使われるそうです。春日で生まれ育った山田さんと野原さんにとっては普通のきゅうりは「春日きゅうり」で、スーパーにあるキュウリはマイナーということがわかり、新鮮に思いました。伝統野菜の「春日きゅうり」がスタンダードだなんて、とても素敵なことだと思います。最後に、自宅に持ち帰った直売所で購入した赤系の「春日きゅうり」を鯖缶と一緒に煮てみました。確かに、モッチリしている気がしました。赤系は皮は固かったので、剥いて食べたほうがよさそうです。多くの人が、きゅうりに火を通すの？と疑問に思われるかもしれませんが、この「春日きゅうり」のようなキュウリは、火を通していただくと、よりその良さが理解できるのではないかと思います。揖斐川町春日だからこそ味わえる「春日きゅうり」。皆さんも、味わってみてはいかがでしょうか。 ◆かすがモリモリ村リフレッシュ館所在地：岐阜県揖斐郡揖斐川町春日六合3429 https://morimorimura.com/# 気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！そして、ご馳走様でした！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 ※参考文献・『聞き書岐阜の食事』　森　基子他編　農文協 The post 飛騨・美濃伝統野菜「春日きゅうり」山間の風土が織りなす味＠岐阜県揖斐川町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.11.23	歌川広重も描いた！「水口かんぴょう」の栽培と美味しさの秘密＠滋賀県甲賀市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、滋賀県の伝統野菜「水口かんぴょう」についてのレポートです。「水口かんぴょう」の歴史は古く、約400年前から甲賀市水口町で栽培されてきた特産品です。 2024年3月にGI認定を取得されました。歌川広重の浮世絵、東海道五十三次「水口宿」にもかんぴょうを干している風景が描かれています。そんな伝統野菜「水口かんぴょう」を求めて、8月上旬にＪＡこうかの上田さんのご案内で、宿谷さんの畑に伺いました。こちらが今回お話を伺った水口かんぴょう部会部会長の宿谷光典さんです。宿谷さんのお宅では、昔から自家用にかんぴょうを作られていました。そして、15年ほど前にかんぴょうを削る機械を譲り受け、販売用の干した「水口かんぴょう」を作られるようになりました。まずは、栽培について伺いました。「水口かんぴょう」の培面積は、干す作業もあるため200平米ほど。今年は3月20日くらいごろに播種し、本葉が3、４枚くらいの４月末から5月連休にかけて定植されました。ちなみに、昔は4月20日くらいに直播されていたそうです。肥料はカボチャ並みに必要とのことで、 4月に堆肥を、定植時期に鶏糞を大量に施すそう。おおよそ株間は1m、畝幅は4m50㎝、寒さ対策で黒マルチを使用します。マルチの中に設置した冠水チューブは、 GI認定により取材が増えてちょっとでも畑の緑色を持たせるためとのこと。取材対応いただき頭が下がります。ちなみに、潅水の話題でいうと、今年は7月20くらいに3日ほど連続で夕立にあい、その後、水を上げても球が大きくならず、株元から黄色く変色してきているそう。田んぼで作る場合は地割れが起きやすいので、水やりは大事とのことでした。そして、連作障害はないとのことでした。では話を戻して、定植の次に行う作業は摘心です。子づるを伸ばし、そのわき芽に実を生らせるために本葉が5、6枚の時に行います。１株に４玉くらい生らせます。花は6月初めくらいから咲き始め、先に雄花、その３，４日後に雌花が咲くそう。面白いですね。摘果はしないけれども、実が横を向いた状態で大きくなると、平べったくなってしまうので、丸く仕上がるように、敷き藁をして、立てた状態に直す作業をします。この作業を、「玉なおし」と呼びます。また、カボチャは子づるが主体だけども、かんぴょうは孫づるにも実が着きやすく、敷き藁がない所に着果するのを防ぐために、孫づるを切る作業もされるそうです。つる枯れ病予防にネギを一緒に植えられていました。これは、メロンと同じですね。やわらかい葉を食害するウリハムシの予防策として、敷き藁をする6月末くらいまではトンネルをかけるそうです。ちなみに、こちらがウリハムシです。被写体としては悪くないのですが、困った虫ですね。今年の収穫は6月29日から。播種の時期を変えても、収穫時期はそれほどずれないそうです。夕方７時過ぎごろに収穫した玉を持ち帰り、翌朝加工をされます。加工作業は、お天気が崩れなければ、毎日続くため、「水口かんぴょう」は栽培よりも加工作業が山場とのこと。現代では、ハウス内やガレージの中など、雨の当たらないところで干される方もいらっしゃるそうですが、宿谷さんは、昔ながらの方法で、直射日光が当たる場所で干されています。では、いよいよ加工作業です。まず、機械にかんぴょうをセットします。皮を剥きます。厚さは１～２ミリほど。取り遅れると皮が固くなるそう。こちらの白い部分が加工する部分です。水分吸収が悪いと筋が出るそう。そして、シャーっと削っていきます。かんぴょうの幅は３㎝、厚さは２～３mm。幅、厚さ、長さはそれぞれの生産者さんで異なるそうです。削り終わったら、次は干す作業です。大体120センチほどの長さにして竹の竿にかけていきます。そして、日光の当たる干す場所へ移動します。半日で下の写真くらいまで乾きます。束ねてあるのが、前日干したものです。竿についた部分は、湿度の高い朝の時間帯が剥がしやすいとのこと。竹はある程度太くないと、かんぴょうの自重で切れてしまう。以前は、竹に稲わらをまいていたけど、今は繊維がかんぴょうについてしまうことがあり、それが袋に入って異物混入になったり、虫も寄せ付けてしまうため、今は、稲わらを巻いていないとのことでした。乾燥工程は、晴れの日は2日、風があると良いとのこと。雨が降ると3～4日。雨が降ると竿にかかっている部分が白く仕上がらないそうです。ちなみに、１つ大きめの球だと、３玉剥いて２竿くらいだそう。そして乾かすと、元の1.2％の重さに。乾燥後は、袋につめられ、販売されます。ここでふと疑問に思ったのが、昔ながらの削り作業の方法です。歌川広重の浮世絵でも、結構長めのかんぴょうが干されていますが、どのように削っていたのでしょうか。宿谷さんが小学生のころのお話を伺うと、輪切りにして、かんなで、内側か外側から削ってしたそう。ちなみに、宿谷さんのお宅は、内側派。内側から削ると、外の皮を剥かなくて済むのと、果肉がやわらかいので、内側からの方が剝きやすいそう。感心と納得でした。そして、こちらのかんぴょうの中心部分が「なかご」と呼ばれる部分。実はこの部分は、新鮮なうちにしか食べられないレア食材なのです。種を除いていただきます。これだけほしいと、ご近所の方がもらいに来ることもあるそう。興味津々でお話を伺っていたところ、なんと、おばあ様が炊いてくださったものがあるそうで、いただくことができました。お出汁がしみ込んでいて、美味しい！つるっと、ふわっと、とろっとした食感。果肉の密度は、とうがんと、かんぴょうの間くらいでしょうか。ご近所の方の気持ちがわかりました（笑）普通の干した「水口かんぴょう」はどのような召し上がり方をされるか伺ったところ、ちらし寿司、巻きずしが定番で、ひじきの煮物や炊き込みご飯、昆布巻などで召し上がるとのこと。さすが、「水口かんぴょう」の調理バリエーションが豊かです。採種についても伺いました。種は自家採種をされていて、実の形が良いものを選抜しているそう。在来種なので、実の形が棒状のものや、茄子のように下部が膨らんだ形のものも出るそうです。人によっては、下部が膨らんだものを選抜する方もいらっしゃるそう。種とり用には、１個あれば十分だけど、 2個残して、混ぜて播種されているそう。確かに、世代をつなぐ過程で、 1個よりも２個の方が偏りが防げますね。実際の作業としては、畑に５、６個残しておいて、乾燥してカラカラになってから、畑から持ってくるそう。畑に丸い玉が転がっている景色を想像すると、なかなか面白い光景だなと思いました。そして、こちらが昨年の採種用の実です。大きい！種は、２月末か3月頃に、お尻の方に穴を開けて、ほじくり、ひっくり返して、取り出します。中身がウレタンみたいな綿と種なので、ほじくるのはそれほど大変ではないとのこと。こちらが左から、ダメな種とＯＫな種。種はウレタンのような綿をとって、消毒などせずにそのまま使われるそうです。栽培と加工、夏場の忙しさは本当に頭が下がりますが、ぜひ、後世につないでいってほしいです。この日の夕食は、この土地で調理される「水口かんぴょう」が食べたい！ということで、予約をしていたふじ吉さんへ。「水口かんぴょう」が使われたお料理と大将との会話も交えてご紹介したいと思います。 1品目は、かんぴょうのお鍋です。先ほどレア食材としてご紹介した「なかご」が使われています。鶏のお出汁と、ゆず入りの大根おろし。お出汁が沁みていて美味しい。やはり、とろっとしていて、とうがんよりさっぱりです。タネの部分は、お刺身でも食べられるとのこと。味はあまりなく、はんぺんみたいな食感だそう。調理に関しては、種の位置に規則性がなく、取るのが大変だそうです。確かに、お客様に提供するには、見た目も大事ですよね。 2品目は、手前が「かんぴょうの天ぷら」。奥が「鱧のあられ揚げ」です。かんぴょうを天ぷらで食べる発想が全くなく、驚きました。かみごたえあり、甘いです。そして、美味しい。これは、やみつき系です。干されたものをそのまま使われるとのことで、干し方によって味の出方異なるそうです。味付けはなく、そのままの甘さ。大将によれば、干したてのが甘いとのことでした。 3品目は、かんぴょう巻です。江戸前のイメージのかんぴょう巻きは、関西ではあまりしないそう。べっこうのようにせず、炊いたそう。確かに、これまでのかんぴょう巻のイメージとは異なり、瑞々しく、さっぱりとしたお味で美味しくいただきました。歴史のある「水口かんぴょう」、お正月のお料理に使われてみるのも良いのではないでしょうか。 ◆ＪＡこうか花野果市水口店所在地：滋賀県甲賀市水口町水口6111-1 https://www.instagram.com/hanayakaichi/ ◆ふじ吉所在地：滋賀県甲賀市水口町梅ヶ丘１－９ http://fujiyoshi-kyonoaji.com/ 気になった方はぜひどうぞ。取材にご協力いただきました皆様、ありがとうございました！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 歌川広重も描いた！「水口かんぴょう」の栽培と美味しさの秘密＠滋賀県甲賀市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.08.22	爽やかな香りと美しい緑～葉肉桂を「グリーンシナモン」として～＠和歌山県有田川町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、ニッケイ（肉桂）についてレポートします。ニッキとして知られるニッケイといえば、京都の八つ橋を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。牧野富太郎著の『牧野新日本植物図鑑』によれば、ニッケイは、享保年間（1716～1735）に中国から輸入され、所々に植えられるようになったくすのき科の常緑高木。日本名を肉桂としているが、元来この語はこの種の特名ではなくて、この類の根に近い樹皮の最も分厚い部分の名であるので、本種を煮系と呼ぶのはあやまりであるが、古くから用いなれた名であるので、それにしたがった。とありました。また、『日本の固有植物』によれば、この栽培種は、東南アジア原産種 Cinnamomum loureiroi Nees (1836)と同一とみなされていたが、沖縄本島北部・徳之島などに自生する野生種と同一であると判明したため、近年では日本固有種として扱われるようになっている。とのこと。確かに、チリのバルディビアの植物園に行ったとき、ボランティアガイドさんが、日本にもシナモンあるでしょう、というようなニュアンスで説明していたような気がします。英語だったので、ちょっと不安ではありますが。ちなみに、シナモンは近縁のセイロンニッケイに分類されていて、ここでいうニッケイとは別のものです。なぜ、今回ニッケイを取り上げることになったのかというと、ブドウサンショウの取材で訪ねたかんじゃ山椒園さんで、ニッケイがこのエリアで昔生産されていたから、周辺にポツポツ生えていると教えていただいたからなのです。そして、その葉を活用した商品も作られているということで、テンションUPのままお話を伺うことになりました。和歌山は昔、ニッキの産地で、京都の和菓子などにも原材料として使われていたそうです。大正くらいまでは、木を伐採して幹や根の皮をはぎ取ってニッケイの根っこを川で洗うから、そのエリアに行くと、あの甘く爽やかな香りが漂っていたそう。元々、ニッケイは漢方薬として入って来ていて、最初に入るのが大体京都と高野山。紀州赤紫蘇もそのうちの一つ。かんじゃ山椒園さんでは、木を伐採せずに、葉を収穫し活用されています。その粉末が綺麗な緑色なので、「グリーンシナモン」という名前で販売しようと考えているそうです。乾燥した葉の香りを嗅がせていただくと、爽やかで少し甘い香りがしました。収穫時期は常緑なので、いつでも可能とのこと。取材後、肉桂の文献を調べていたところ、『生薬学雑誌　日本産肉桂の研究（第２報）1948年』和歌山産の5月と9月に採集したニッケイの葉の精油含量は 5月の方が多く（5月1.2％、9月0.7％）、 9月採集品でもその精油含量は陳旧な輸入品よ桂皮よりは著しく多い。とありました。香りだけでいえば、5月頃収穫するのが良さそうです。実際に外に出て、ニッケイの木を拝見させていただきました。こちらがニッケイの木です。 10ｍほどあるでしょうか。　生の葉はこんな感じ。表面はツルツルです。乾燥葉より、スッキリした爽やかな香りです。ヤブニッケイという木もこの辺りには生えていて、こちらも爽やかな香りのする葉を持ち、ニッケイの仲間であるけど別物。見分け方としては、三本の葉脈が縦に入ることだそう。ヤブニッケイは網状の葉脈とのこと。植物って面白い、と改めて思いました。この葉肉桂＝「グリーンシナモン」を使用した・乾燥葉、粉末・シナモンリーフアラレ（おかき）・葉肉桂のお茶などの商品をかんじゃ山椒園さんが経営するショップ「kado」でも販売されていました。粉末にすると抹茶のような見た目ながら、爽やかなシナモンの香り。昔ながらのものだけど、逆に新しい。「ブドウサンショウ」と合わせて、和歌山の山里の新たな魅力を発見した１日でした。 ◆かんじゃ山椒園 Kanja Sansho-en Inc. 和歌山県有田郡有田川町宮川129 URL:https://sansyou-en.com/ オンラインショップ：https://sansyou-en.shop-pro.jp/ ◆kado 和歌山県有田郡有田川町三田453-1 tel:090-1488-9911 定休日：水曜、木曜営業時間：9：00～17：00　 instagram：@kado_hatsumi 取材にご協力いただいた皆様、ありがとうございました。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 ※参考文献『牧野新日本植物図鑑』牧野富太郎著　北隆館『日本の固有植物』加藤雅啓、海老原淳　編　東海大学出版会生薬学雑誌　日本産肉桂の研究（第２報）1948年　渡邊　武、後藤　實 The post 爽やかな香りと美しい緑～葉肉桂を「グリーンシナモン」として～＠和歌山県有田川町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.08.20	かんじゃ山椒園で知るブドウサンショウの魅力＠和歌山県有田川町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、近年海外からも注目を集める日本原産の美味しいスパイスブドウサンショウを取り上げたいと思います。サンショウといえば、うなぎ・・・美味しいですよね。サンショウは、ただ美味しいだけではなく、辛味成分のサンショウオールなどの 10種以上の成分や柑橘系の爽やかな香りのリモネンや心を落ち着かせる快い香りのフェランドレンバラのような甘い香りのシトロネラールなどが含まれる、香り豊かな薬効植物です。実サンショウは、漢方薬として利用されてきた歴史は古く、縄文時代、またはそれ以前とも言われています。そんなサンショウの魅力を探りに、 7月上旬に、和歌山県有田川町にあるかんじゃ山椒園さんを訪ねました。代表取締役の永岡冬樹さんにお話を伺いました。全国でもサンショウの収穫量の70％を占める和歌山県。その中でも有田川町は日本一の生産量を誇る地域です。ブドウサンショウは、天保年間（1830～1844年）に有田川町遠井地区で発見された品種で、突然変異で生じたと言われています。ブドウの房のように沢山の果実を実らせ肉厚で豊作性であることが特徴です。昔からこのエリアのお宅の庭先にはブドウサンショウが2、3本植えられていて、活用されてきました。その頃は奈良の漢方薬やさんが買い付けてくれるようなちょっと高いお小遣い稼ぎのような商売の形でした。昭和40年くらいの減反政策で、田んぼからサンショウ栽培へ。集約的な栽培になりました。そして、供給が多くなり、一気に値崩れが起きたそうです。今から20年ほど前、うなぎにかけるサンショウが茶色くて香りもないようなもので・・。本当のサンショウの新鮮な香りを届けたら絶対喜んでもらえるのではないか、生まれ育った山里が衰退していく寂しい思いもあって、 2006年にかんじゃ山椒園を始められたそうです。かんじゃ山椒園さんでは、ただ情報を発信するだけでなく、用途や美味しさ、新たな魅力を再発見してもらうために、カフェやショップで様々な食べ方を体験できるようにされています。近年では、柑橘のレモンやシトラスに近い香りがするということで、海外のシェフが乾燥のブドウサンショウを日本原産の新しいスパイスとして提案。海外でも日本のブドウサンショウが他のスパイスとミックスされるなどして、様々な使い方がされているそうです。次に、栽培について伺いました。農業としては、お米の栽培がメインとのことですが、ブドウサンショウの栽培面積は約１ヘクタールにまで増やしました。かんじゃ山椒園さんがあるエリアは、山で木々に囲まれていて、朝9時、10時くらいに日が昇って、午後3時、4時くらいに日が陰るようなところで、そういった環境がサンショウには適しているのではないかとのこと。減反政策の時、ブドウサンショウは棚田に植えられるようになりました。棚田は基本的には日当たりが良く、どちらかというとサンショウは日陰を好むため、野生のサンショウを台木にして、その環境に適応させてきました。日陰と日向とどちらの生産性が高いか伺いうと、実が太るには太陽光が必要で、日が当たるところの方が実を沢山つけるけれども、木の寿命や健康を考えると日当たりは程よい方が良いとのこと。バラツキはあるけれども、大体１本の木から7、8㎏ほど収穫ができるそうです。ブドウサンショウの生育過程はこちらの資料で説明いただきました。 4月～5月に若葉、花が咲きます。花は生産量が少なく高価で、高級料亭の花山椒鍋などでしゃぶしゃぶみたいにして食されるそう。 5月中旬から6月中旬ごろの実は種が柔らかく実が丸ごと食べられます。爽やかさが特徴。 6月中旬から下旬ごろの実は、種が硬くなる時期。香りも辛味もやや強くなりますが、フルーティーな香りが特徴。私が伺ったのもこのタイミングで、ブドウサンショウの実は緑色で柔らかそうに見えましたが、種が少し硬い状態でした。この時期の使い方としては、ビールや焼酎に漬け込んだり、ぬか床に入れて、フレッシュな香りを楽しむ使い方があるそうです。 7月中旬から8月下旬になると、香り、辛味が強く、乾燥して利用します。黒い種や枝を取り除くと鮮やかな緑の粉になります。かんじゃ山椒園さんでの収穫物の利用も乾燥が最も多く、生から乾燥すると三分の一ほどの重量になるそうです。 9月下旬から10月中旬は、赤山椒。実が熟して赤くなります。この頃は香りも辛味も強いのですが、熟成された上品なものになり、味わい深く格別だそうです。ただ、この状態までにすると木に負担がかかるので、基本的には夏に収穫するので貴重品です。 11月～3月は、山椒の幹は良質なすりこぎ、箸置として利用されます。サンショウの葉の利用については、実をつけるために、葉は必要なので、最近では葉を収穫する用の木をブドウサンショウの実生で作っているそうです。ちなみに、葉のペーストは、経営されているショップで販売の山椒ソフトクリームに入れられています。サンショウ栽培でのご苦労を伺うと、農薬の飛散とのこと。かんじゃ山椒園さんでは有機栽培でブドウサンショウを栽培されています。海外は日本より農薬の基準が厳しく、ほぼ無農薬でないと通用しないそうです。そのため、農薬の飛散の心配のない土地を増やしているとのことでした。これからも日本が誇るスパイスとして、世界中にその美味しさを広げていって欲しいと思いました。帰りに、直営のショップ「kado」さんに立ち寄りました。山椒ソフトクリームと山椒スカッシュをいただきました。山椒ソフトクリームは、口にする前から爽やかな香り。そして、口にすると、おー！山椒だ！！おいしい！となる、爽やかで刺激的なお味でした。この反応は他のお客さんが全く同じ反応をされていました(笑) 山椒スカッシュ、こちらも美味！夏にぴったりで、つぶつぶのサンショウの爽やかでしびれる感じが癖になる一品です。かんじゃ山椒園さんの商品もこちらで購入することができます。「kado」さんは、山間に美しい棚田が見られる名所あらぎ島展望所の無料駐車場のすぐそばにあります。「kado」さんの駐車場もあります。ぜひ、ブドウサンショウスイーツをいただいてみてはいかがでしょうか。商品はオンラインショップからも購入できます。 ◆かんじゃ山椒園 Kanja Sansho-en Inc. 和歌山県有田郡有田川町宮川129 URL:https://sansyou-en.com/ オンラインショップ：https://sansyou-en.shop-pro.jp/ ◆kado 和歌山県有田郡有田川町三田453-1 tel:090-1488-9911 定休日：水曜、木曜営業時間：9：00～17：00　※ソフトクリームは10：00～ instagram：@kado_hatsumi ブドウサンショウの魅力をたっぷり知った取材となりました。取材にご協力いただいた皆様、ありがとうございました。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 ※参考文献『<育てて楽しむ>サンショウ　栽培・利用加工』　真野隆司編　創森社『新特産シリーズ　山椒－実・花・木ノ芽の安定多収栽培と加工利用－』内藤一夫著　農文協 The post かんじゃ山椒園で知るブドウサンショウの魅力＠和歌山県有田川町 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.08.19	大きくて甘い！伊豆大島在来「オオサヤエンドウ」＠東京都大島町こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、食と農のコンサルタントの田所かおりです。今回は、伊豆大島の在来の大きくて、味も食感も食べ応え抜群の「オオサヤエンドウ」をご紹介します。まずは、大きさがわかりやすいように、比較写真を。左が「オオサヤエンドウ」右が「キヌサヤエンドウ」です。伊豆大島農業生産組合　代表理事　藤田　光正さんのご案内で、 3月下旬に畑にお邪魔しました。伊豆大島では、「キヌサヤエンドウ」の栽培が盛んですが、１０年前に「オオサヤエンドウ」の生産組合を立ち上げ、本格的に生産に取り組み始めました。種は大島在住のカサマさんが持っていた系統で、東京都の普及所が固定化し増殖したもの。さやが10㎝以上になる大型のサヤエンドウで、伊豆大島のみで栽培されています。ちなみに、 20年ほど前にも「キヌサヤエンドウ」よりも食味が良いということで、町内の生産者が自家採種により維持していた「オオサヤエンドウ」を生産する取り組みがされていたそうですが、その頃の系統はばらつきがあったそうです。「オオサヤエンドウ」の播種は、9月。収穫時期は、寒さに弱いのでハウス栽培は12月から4月にかけて、露地栽培は4月から7月くらい。ほとんどの方がハウス栽培だそうです。島の北側より南側の方が気温が４℃ほど高い時もあり、島内でも生育が異なるようです。シーズン最初の頃は、株が育っていないので、少し小ぶりのものができ、株が成長すると実も大きくなります。（これは「キヌサヤエンドウ」も同じ）最初に伸びた茎が２mくらいまで伸びると下の方から脇芽が出て、収穫ができるそう。一方、「キヌサヤエンドウ」は最初に伸びた茎のみ。そのため「オオサヤエンドウ」の収穫期間が長く栽培しやすいとのこと。「オオサヤエンドウ」は連作障害もほぼなく、作りやすいそう。豆のさやの成長は早く、このくらいだと、翌日か翌々日には収穫のタイミング。こちらがLサイズとMサイズ。「キヌサヤエンドウ」に比べとても大きいです。熱湯をかけてパーッと鮮やかな緑色にして簡単に食べられるとのこと。収穫や選別も実が大きいことからから「キヌサヤエンドウ」に比べ負担が少ないそうです。ちなみに、「オオサヤエンドウ」は 1㎏で40～50ほどなのですぐに収穫ができるけれども、「キヌサヤエンドウ」は 30分くらいかかるそう。栽培用の種は各自が採種するとのことで、こちらが採種用の株です。写真だとわかりにくいかもしれませんが、実がふくらむと、より存在感があります。いただいた「オオサヤエンドウ」をちょうどホテルの食事で提供されたお鍋でいただきました。さっとお湯にくぐらせたら、より鮮やかな緑色に。程よい食感、食べ応えがあり、甘みもあってとても美味しかったです。「キヌサヤエンドウ」との比較としては、（サヤエンドウにも色々ありますが・・）こちらの「オオサヤエンドウ」は繊維質ではないという意味で軟らかさがあり、それでいて肉厚のため食感があり、苦みやえぐみはなく甘みが感じられました。「オオサヤエンドウ」は伊豆大島島内では販売しておらず、主に東京や千葉に出荷されています。飲食店や野菜売り場で見かけたら、とってもラッキ―です。ぜひ召し上がってみてください。 ◆一般社団法人　伊豆大島農業生産組合 http://www.izu-o-shima318agri.or.jp/index.html 今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 大きくて甘い！伊豆大島在来「オオサヤエンドウ」＠東京都大島町 first appeared on Seed　to　Harvest.