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2024.03.07	ピリッと大辛の伝統野菜「土気からし菜」家庭から地域の味へ＠千葉県千葉市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今回は「土気（とけ）からし菜」のレポートです。千葉市農産課の石井さんにご紹介いただき、野崎邦子さんの畑を訪ねました。「土気からし菜」は、300年ほど前から千葉市の土気地区（千葉市緑区）に伝わる野菜です。キーワードとしては、「かなり辛く、雑草のように強い」でしょうか。戦国時代、土気城があったころには、漬物をお城に献上していた歴史もあり、その後は、食用というよりは緑肥としての利用がメインだったそう。牛糞たい肥とともに土壌にすきこんでいたといいます。野崎さんの畑では、落花生の裏作に緑肥として使用されていました。土気からし菜の最大の特徴は、からし菜を漬物にした時の辛味です。漬物にすると特に辛味が際立つそう。特に、今年の「土気からし菜」は辛くて評判がよいとのこと。生の葉の辛さは？ということで、３人でもぐもぐ。辛いような、辛くないような、いや辛い。という感じでした。アブラナ科の辛味成分については、『食べ物と健康１：食品の化学と機能』青柳康夫、津田孝範編著によれば、「食品を切ったり、すりおろしたりする際に、揮発性の含硫化合物であるイソチオシアネート類が二次的に生成する。イソチオシアネート類は、酵素のミロシナーゼの作用により前駆体である配糖体から生成する。わさびや黒からしに含まれるシニグリンからはアリルイソチオシアネートが、白からしに含まれるシナルビンからは 4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートが、だいこんに含まれる 4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレートからは、 4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが生成する。」呪文みたいなカタカナが続きましたが、要するに辛味のない前駆体が、葉や茎を刻んだり傷をつけると細胞が壊れることにより酵素と反応し、辛味のあるイソチオシアネート類に変化するということですね。食味としても辛味は大事ですが、葉や茎を粉砕したときに放出されるからし菜の辛み成分が土壌中の虫などに効くようです。また、各家庭ではお彼岸にお客様の来訪があったときに、「土気からし菜」の漬物をお土産に持たせていたとのこと。『聞き書　千葉の食事』によれば、土気地区より少し北の旧八街町での聞き取りが記載された部分に、「こうこ（漬物）は、たくあんのほかにからしなの塩漬けも良く食べる。からしなの濃い緑色と新鮮な茎の噛み応えが、食べるものを生き返る気分にさせる。」とありました。ここで出てきたからし菜が辛かったのかこの記載からはわかりませんが、八街は落花生の産地でもあるので、裏作で作っていたのかもしれませんね。「土気からしな」が地域の伝統野菜として知られるようになったのは、 10年ほど前に千葉市農産課の方の働きかけでブランド化を図ったことがきっかけ。土気地区で栽培されたもののみ「土気からしな」を名乗れますが、今では一般的なからしなも地域で栽培されるようになり、直売所で安く販売されているそう。辛味が段違いとのことですが、正確に知らない方にとっては同じに見えてしまったり、値崩れは心配ですが、それだけ地域にからし菜が浸透している証とも思います。種の採種は各家庭でしているところもありますが、なんと、千葉市農政課が他のアブラナ科の植物との交配を防いで、採種してくれているそう。伝統野菜というと、種とりができなくなり（しなくなり）、残念なことに途絶えていくものが多い中、とても画期的な取り組みだと思いました。また、そのブランドを守る働きとして、その種子を使用するにあたって、メンバーは誓約書にサインをするそうです。その内容は、種子を部員以外に渡さないこと、販売する葉や加工品には農産物にシールを貼ることなど。こちらがそのマスコットキャラクターのとけからちゃんのシールです。なかなかの味わい深いさ。現在「からし菜レディース」には個人７軒、１つの団体が加盟されています。「土気からし菜」の栽培は、野崎さんの畑では10月から１週間おきくらいに畑に直接すじ蒔きをします。気候によって生育状況が変わりますが、収穫は、2月末から3月のお彼岸の頃まで。土気地域の気候は寒暖差が激しく、その気候が「土気からしな」をより辛く仕上げているとのこと。また、雑草のように強く、虫もつかないので、農薬は使用しなくてもよいそう。収穫する葉の目安を伺いました。まず、用途としては漬物がメインなので、漬物にした時にきれいなグリーンになるように、赤味のないきれいな緑色の葉。そして、茎は太すぎると漬かるのに時間がかかるので、鉛筆くらいの茎の太さがベスト。太いものは主に生葉として出荷されます。生葉は黄色くなりやすいそうで、直売所でその日のうちに販売できる分だけを出荷します。また、茎が固いとNGなので、手で折って茎の柔らかさを確かめながら収穫されるそう。長さの目安は大体30センチ。お彼岸が過ぎると、花芽がつき始めたら、緑肥として土壌にすきこむタイミング。種がつく前にするのがポイント。雑草のような生命力なので、種が周囲に飛んでしまうと厄介なんだとか。ちなみに、「からし菜レディース」以外でも種を各自でつないで栽培されてるそうで、千葉市「からし菜レディース」の種は茶色。各家庭で採種している系統の種は黄色と茶色が混じっているなど、系統がいくつかあるようです。野崎さんが、畑で連絡を取って下さり、漬物を漬けていらっしゃる「からし菜レディース」のメンバーの鶴岡さんのお宅に案内してくださいました。ちなみに、鶴岡さんの漬物は美味しいと評判で、狙ってお店に来る方も多いそう。こちらが漬物用の「土気からし菜」です。漬物にする時は、軟らかい部分のみ。固い茎は使いません。漬物の材料は「土気からし菜」と塩のみ。からし菜をよく塩でもんで、樽に漬け込みます。水が上がってくれば、出来上がりのサイン。だいたい２日くらいで漬かるそう。そして、こちらが「土気からし菜」の漬物樽。暖かい時期だと、塩のもみ込みが足りないと、花芽の芯が樽の脇から立ってくるそうです。なんという生命力。冒頭のキーワードの「雑草のように強い」がこのエピソードからも伝わったでしょうか。実際の加工現場を見学出来てラッキーでした。こちらが野崎さんがお土産として持たせてくださった、大人気の「土気からし菜」のお漬物です。とけからちゃんシールが貼られていますね。こちらのお漬物へのお問合せは主に男性からで、「懐かしいから送ってくれないか」というもの。きっと、おふくろの味なんですね。そして、次に向かったのが、「からし菜レディース」の団体メンバー千葉エコ・エネルギーさんの畑。看板には、「千葉市大木戸アグリ・エナジー1号機」。こちら、千葉大学発のベンチャー企業で、太陽光発電とその下で農業ができる営農型太陽光発電所とのこと。先進的です。一般のソーラーパネルよりも小さなパネルが、農業用機械が入れる高さに設置されていて、地面にはちゃんと光が差し込んでいました。そして、畑には「土気からし菜」。ここで栽培される葉は赤くなりにくいそうです。確かに、淡い瑞々しい緑色をしています。寒風や霜がある程度防げるからなのかもしれないですね。ホテルに到着して、お皿をお借りして、「土気からし菜」の漬物をいただきました。辛さは結構なパンチ力です。塩気とからし菜の旨味と奥にある甘みを感じながら、美味しくいただきました。刻んで納豆にのせて食べても美味しいそうです。そして、後日、お送りいただいた「土気からし菜」で、同封いただいたレシピ集から土気からし菜のジェノベーゼを作りました。私なりのアレンジでカシューナッツをソースとトッピングに加えてみました。びっくりするほどビビットな緑色に仕上がりました。そして、火を通しているので辛味はなし。「土気からし菜」のコクと旨味と茎葉の歯ごたえを感じながら、美味しくいただきました。「土気からし菜」の生葉や手作りのお漬物は、お彼岸くらいまでは千葉市内直売所やマルシェ等で手に入るかもしれません。「とけからちゃん」シールを目印にお買い物してみてください。「土気からし菜」を扱っているお店のお問合せ先 ◆千葉市農政課電話：043-245-5758 今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post ピリッと大辛の伝統野菜「土気からし菜」家庭から地域の味へ＠千葉県千葉市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.03.05	伝統野菜「亀田赤かぶ」と赤かぶ漬け「真紅な真実」＠北海道函館市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今回は、昨年11月初旬に訪問しました北海道函館市に伝わる伝統野菜通称「亀田赤かぶ」のレポートです。江戸時代、北前船が就航していたころ、北海道南部の函館周辺に伝わったといわれる紅かぶ。道南松前エリアでは、昔から紅かぶがよくとれ、味噌汁、ぬか漬け、千枚漬けなどにされて食べられてきました。（『聞き書北海道の食事』より）道南に伝わる赤いかぶを求め、 JA函館市亀田女性部の活動を取材しました。収穫の前日に山田美代子さんの畑を訪ね、栽培についてお伺いしました。とてもチャーミングな方でした。山田さんはJA函館市亀田の女性部に所属されていて、女性部が使う分の「亀田赤かぶ」を栽培されています。種はずっと絶やさないようにされてきたそうですが、一度失敗してしまったことがあって、今の種は組合長が特別におすそ分けしてくださったものだそう。組合長さんが優しい方で良かったです。種とりは、良い株だけ。選ばれた株を畑から家庭菜園をされている畑に移植して、春に花が咲いて、その後種をとるそう。 20株も採種すれば、何年分も。虫がつかないよう蓋つきの容器に保管すれば、 3、4年は発芽するとのこと。播種は8月中旬くらいに畑に直播します。 1か所に3、4粒播いて、間引きます。かぶが押し合わないように株間は10㎝。株間が広ければ広いほど大きく育ち、大きいものは20～30㎝にもなるんだとか。ベストなサイズは大体15㎝とのこと。その後、管理を行い、10月下旬から11月上旬に収穫時期を迎えます。収穫するときには葉と根を切り落とします。葉はこれまで食べたことがないそうですが、食べてみる？ということで、一緒にいただきました。お味は、辛味はほとんどなく、ただ、少しもそもそしている感じでした。そして、生のかぶもいただきました。そのお味は、かぶも辛いかと思いきや、辛くなく、ほんのり甘くみずみずしく、サラダでいただいても十分美味しいと思います。漬物以外の利用もおすすめですね。試食用に切ってくださったかぶを見ながら、表面が赤くて、かぶの内部に筋が入るのが特徴。もっときれいに筋が入るものがあり、砂糖と酢につけると、全体的に赤く染まると説明してくださいました。畑の赤かぶは、明日収穫して、農協で洗浄し、選別。その後水分を抜くために風に当てて4、5日間干し、それから漬ける作業に入るそうです。写真用にいただいた赤かぶです。一般的にスーパーに並ぶかぶよりもサイズが大きく、形は扁平。葉も茎も赤いですね。しっかり内部に赤い筋が入っています。そして、数日が経過。 JA函館市亀田女性部のみなさんが、「亀田赤かぶ」を漬ける年に一度の作業日にお邪魔しました。今回は全部で15樽分を漬け込みます。こちらが乾燥後の亀田赤かぶです。 JA函館市亀田の職員の佐々木さんが重さを測定されていまして、干す前と比べて約25％水分が飛んでいるとのこと。まずは、乾燥後の赤かぶのかさぶたのような部分を丁寧に除く作業です。そして、大きさに合わせて6分の1か4分の1に切り分けます。大きいかぶの方が軟らかく仕上がるそう。見てください！この赤さ。これはきれいに赤い筋が入っているということで見せてくださいました。そして、樽を消毒し、袋を広げ、その中に切った赤かぶを20㎏入れます。調味液を作り、赤かぶに加え重しをのせて一緒に漬け込みます。まずは、酢味噌漬け。今年は6樽漬けます。そして、酢漬け。今年は9樽漬けます。ポイントは、空気に触れさせないこと。出来上がりは45日後だそう。ちなみに、酢味噌漬けに使うお味噌は、年明けに作って、夏に切り返したもの。女性部のメンバーの方が栽培されたお米を使って、麹を一からつくり、4日間かけてみなさんで仕込んだものを使います。まさにオール女性部手作りのこだわりがぎゅっと詰まった赤かぶ漬け。その商品名は「真紅な真実」（まっかなしんじつ）。商品名もステキです。実は、赤かぶ漬けは身内のみの販売。直売所にも並びません。だから、幻の漬物と呼ばれているんだとか。どうしても食べてみたい方は、女性部と関わりのある方にお願いしてみてはいかがでしょうか。そして、12月下旬に私の元にも届きました！左が酢味噌漬け、右が酢漬けです。ほんと真っ赤に漬かってますね。今年の赤かぶ漬けは、暖冬の影響か例年より赤色が濃く鮮やかに、酸味が強く仕上がっているとのこと。甘すぎず、酸っぱすぎず、ポリポリと美味しくいただきました。これからも、種も活動も絶やさず繋いでいって欲しいと思います。収穫時期には、JA函館市亀田直売所や周辺のお店に生の「亀田赤かぶ」が並ぶと思いますので、気になる方はぜひどうぞ。 ◆農産物直売所「ファーマーズ・マーケット亀ちゃん」所在地：ＪＡ函館市亀田本店敷地内店舗（昭和4-42-40） ※赤かぶや農産物の他に、女性部の手作り味噌やべこ餅も販売しています。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。～マニアックな方向け情報～伝統野菜に関する本に道南エリアの赤いかぶとして記載されているのは、大抵が「大野紅かぶ」。今回取材した赤かぶとのつながりがあるのか調べたところ、わかったことがあったため、共有したいと思います。まずは、伝統野菜が掲載されている本からの抜粋・『日本の野菜文化史辞典』青葉高著より大野紅蕪は北海道亀田郡大野町を中心に道南一帯で栽培されている丸カブで、根も葉柄も濃紅色になる。関西地方から入った品種で品質がよく、千枚漬けにされる。福井県大野市付近の原産と間違えられることが多いが、福井県の河内蕪（大野赤蕪）は葉柄が緑色である。・『47都道府県・地野菜／伝統野菜百科』成瀬宇平、堀知佐子著より「大野紅かぶ」とは、北海道道南地区の北斗市（旧、大野町）一帯で、江戸時代から栽培している日本種の代表的紅カブである。近江商人が行商の過程で北海道へ持ち込んだ日本野菜といわれている。根はアジア型に似た扁球形で、外皮全体は鮮やかな紅色で、肉質の特徴はきめ細かく甘みがある。塩漬けや酢漬け、糠漬けなどの漬物に加工される。同系のものに、青森の豊蒔紅（とよまきべに）、滋賀の蛭口（ひるぐち）、万木（ゆるぎ）がある。そして、道南エリアの赤かぶの由来に詳しい北海道渡島総合振興局　渡島農業改良普及センター所長の山口和彦氏に問合せたところ、下記がわかりました。『農家の友　2015　11』山口氏執筆より・代々自家採種して栽培されてきた「赤かぶ」ですが、函館市内の生産者は、現在栽培されている在来種を、「大野紅かぶ」とは違う系統として認識しています。・現在は「大野紅かぶ」は普段見られない存在となっています。・現在道南エリアで栽培されている在来種の赤かぶは、函館市のM氏の祖先が明治期に来道した時に、青森県福地村（現南部町）より持ち込んだ種子が、函館市内に広がったことが確認できました。さらに函館市以外で栽培されている在来種も、北斗市（旧上磯町）の系統を除き、函館市内に由来を持つ系統であることを確認しました。また、種子譲渡のつながりと種皮型の関係から、入手できなかった在来種についても、種子型をB型（推定B型）と推定しました。 ※B型＝西洋系・道南で確認できた在来種の種皮型は、 B型もしくは推定B型で、さらに葉色などの形質から判断すると「大野紅かぶ」とは確認できませんでした。他に、農研機構の「在来品種データベース」にも「函館紅かぶ」掲載情報も教えていただきました。現在道南エリアで栽培されている赤かぶの真実を知りました。・・・山形在来作物研究会の定義によれば、在来作物とは、厳密な定義はないが、あえて説明するとすれば、『ある地域で、世代を越えて、栽培者によって種苗の保存が続けられ、特定の用途に供されてきた作物』をいう。とあります。形質的特性から、北前船で運ばれてきた系統とは違ったとしても、今回取材させていただいた「亀田赤かぶ」は、 JA函館市亀田女性部のみなさんが食文化含めて受け継いできた、在来作物、伝統野菜に変わりないということで、今回のレポートを締めくくりたいと思います。 The post 伝統野菜「亀田赤かぶ」と赤かぶ漬け「真紅な真実」＠北海道函館市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.02.18	白黒くっきり！伝統野菜「下田なす」＠滋賀県湖南市下田地区こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、伝統野菜「下田なす」のレポートです。「下田なす」は、滋賀県湖南市下田地区で栽培されているナスです。昨年9月下旬にJAこうかの上田さんにご案内いただき、有限会社ティアイケイ農産代表取締役の盛岡利宏さんにお話を伺いました。「下田なす」は、明治以前から下田地区で栽培され、盛岡さんが所属されている生産部会では、品質の統一をされて出荷をされています。「下田なす」の特徴は、ヘタの部分が白いこと。これは、ナスの成長が早く、光を浴びていない間に実が成長した部分です。朝くっきり白いラインが見られます。一般的な食べ方としては、ぬか漬けにしたり、同じく伝統野菜の「弥平とうがらし」とあわせて夏場にぴりからなすびで夏バテ防止したり、浅漬けにはまるごとが美味しいとのこと。ナスのサイズは、ほおっておいたら、15～20㎝くらいになり、焼きナスにはよいけれども、ある程度の大きさに揃えているそう。小さめサイズは肉質が詰まっていて歯ごたえが良いんだとか。「下田なす」は漬物用にも出荷されていて、湖南氏下田に工場に本店と工場がある漬物屋の株式会社山上（やまじょう）さんで近江つけものとして販売されています。ナスのサイズは小さめ。山上さんでは他の伝統野菜のお漬物も販売されていて地域の食材を大事にされているんだなと感じました。地元に愛されている「下田なす」ですが、栽培は結構手間がかかる印象でした。基本的な栽培スケジュールは、 2月下旬から3月下旬に播種、 4月末から5月末に定植し、 7月上旬から遅くて10月中旬まで収穫が行われます。それ以降も収穫は可能ではあるそうですが、だんだん寒くなると実の成長が遅くなり、ヘタのところが白くならないそうです。でも12月頃ほったらかしに実らせておいたものは、めちゃくちゃ甘くなり、例えるならリンゴのような味と甘さだそうです。それはそれで魅力的だと思いました。収穫時期の圃場はこんな感じ。畝間冠水の跡がわかるでしょうか。水管理はひたひた。昼間に水を入れると温度が上がりお湯のようになるのであまり良くない。夜にためて、朝に全部抜く。という作業を数日に１回はしているとのこと。畑から水が抜けてしまうとナスにつやがなくなるので重要だそう。また、連作障害も出るので、毎年違う畑で栽培されています。年間約600本を管理されています。種は、盛岡さんが栽培している株の中から良さそうなものを選び種とり用に実を残します。ちょうどこんな感じになるそう。元々農協に勤められていた盛岡さんは、「下田なす」を絶対絶やしたらあかん！そういう想いもあって、食べて美味しいって言ってもらえて、自分が食べても美味しい「下田なす」を繋いでこられました。どこでもできるけど、下田は土が水っぽいからナスが美味しくなるのかも。たい肥、栽培へのこだわりなど、差別化して売るようにしているそう。気候変動もあり、昔と全く同じではないかもしれないけれども「下田なす」の美味しさを守りみんなに喜んでもらいたいという気持ちがひしひしと伝わってきました。盛岡さんの畑の後、山上さんで手に入れた漬物です。こちらが、「下田なす」という名の漬物。こちらが、「下田なす　しば」という名の漬物。そしてこちらが、自作のサラダ。さっと塩もみした「下田なす」に、鮮やかなオレンジ色の「弥平とうがらし」でピリッとさせ、柿と和えてみました。小さめサイズで収穫された「下田なす」の歯ごたえは抜群で、どれも美味しくいただきました。「下田なす」は下記の直売所でも販売しています。 ◆JAこうか　花野果市水口店所在地：滋賀県甲賀市水口町水口6111-1 営業時間：AM9:00～PM6:00 農産物だけでなく、地域の加工された特産品が沢山あります。 ◆株式会社山上　本店所在地：滋賀県湖南市下田3335 営業時間：AM9:00～PM5:00 （季節により変動があります）店内は和を基調とした重厚な作りで素敵でした。気になった方はぜひ来シーズンにぜひどうぞ。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 白黒くっきり！伝統野菜「下田なす」＠滋賀県湖南市下田地区 first appeared on Seed　to　Harvest.
2024.01.09	本年もよろしくお願いします　～2024年野菜・果物の年賀状～こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタント、野菜くだものハンターの田所かおりです。いつも訪問してくださっている皆様、ありがとうございます。今年も興味関心を原動力にblog記事を投稿していけたらと思います。今年の年賀状は、昨年訪問した南米チリで出会った果物を描いてみました。どれも初めてのもの。マキムルタもう一つは不明・・(笑) マキは特にスーパーフードで、今後大注目の果実です。手元にある情報量が多すぎて、記事にしようと思っていたら１年が経過してしまいました・・・。チリ関連の記事は気長に待っていただけたら嬉しいです。国内の伝統野菜も２品目取材ストックがあります。まずは、国内優先でアップしたいと思います。こんな感じで、ゆるやかなスタートですが、本年もよろしくお願いいたします。そして、今回、illustratorを導入し、使い始めました。使いこなせるようになるのは大分先と思いますが、それでも、今までのあらゆるものを駆使した方法に比べて、作成時間が大幅に短縮されました。今年は時間を見つけて、 blog記事の投稿だけでなく野菜果物の作品を描きます！今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 本年もよろしくお願いします　～2024年野菜・果物の年賀状～ first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.12.13	絶対辛くない！伝統野菜「杉谷とうがらし」＠滋賀県甲賀市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、滋賀県の伝統野菜「杉谷とうがらし」のレポートです。「杉谷とうがらし」は、滋賀県甲賀市甲南町杉谷地区のみで栽培されているトウガラシです。 JAこうかの上田さんにご案内いただき、上杉広盛さんの畑を訪ねました。上杉さんは「杉谷なすび」も栽培されています。「杉谷とうがらし」は、シシトウに似た形ですが、 C型に曲がって育ちます。その歴史は古く、言い伝えでは江戸時代からあるとのこと。上杉家では、大正生まれのおじい様より前の代から栽培されていたそうです。杉谷地区の伝統野菜は、ナス、トウガラシ、ウリの3品目があり、昔は、ナスとトウガラシは主に自家用で、ウリは奈良漬けなどの材料として、売っていたそう。しかし、この3品目、一旦栽培が途絶えてしまっていました。ギリギリの復活劇があったのは17、18年ほど前。滋賀県の職員の方が、伝統野菜を見直す動きをされ、この地域には3品目があったことが分かりました。しかし、もうその時は3品目を誰も栽培していなかった。でも、奇跡的に種を持っている方がいて、さらに別の方がその種を播いたところ、奇跡的に芽が出て、復活！本当にギリギリですね。その後、種を増殖して、 15、16年前くらいに普及したそう。そのため、上杉さんご本人が作り始めたのは、 10年くらい前だそうです。「杉谷とうがらし」の栽培について伺いました。播種は3月中旬から下旬ごろに行い、定植は5月下旬から6月上旬ごろ。収穫は10月いっぱいまで続きます。「杉谷とうがらし」は皮が軟らかく、 100%辛味のないものができるとのこと。生でも食べられるし、煮炊きでも、天ぷらでも、多種多様なお料理で食べてもらえる美味しいトウガラシといいます。ただ、その曲がった形状ゆえ、流通に乗りにくいのが難点。曲がって育つものは、小さなうちから曲がっているそうで。大きさも多種多様。そのため、お客様の用途や好みで選んでもらえるよう大きさごとに分け重さで袋つめされています。また、近年の気温上昇で栽培面にも影響があり、 37℃くらいまで上がってしまうと、先腐れが生じやすくなったり、十分に水分が吸えず、カルシウム不足が生じ、果皮が黒く見た目が悪く品質に影響が出てしまうそう。「杉谷とうがらし」は最高気温30℃くらいまでが安定して栽培できるそうです。採種は個々の生産者がされていて、上杉さんも9月下旬ごろになると、 25個くらい赤く成熟させて種とりをされるそう。こちらが乾燥中の種です。気温上昇などで栽培が難しい環境になっていますが、絶対辛くない杉谷とうがらし」栽培が長く続くことを願うばかりです。それではお食事タイムです。まずは生で食べてみようということで、カツオのお刺身と合わせていただきました。カツオに負けてしまうのではないかと思うくらい、本当に癖がなく生でもあっさり美味しくいただきました。そして、説明いただいた通り、全く辛くなかったです。一口サイズに切ってサラダにしても、美味しくいただけると思いました。煮物もおすすめとあったので、関西で手に入れた食材、厚揚げと黒まいたけと一緒に煮物にしてみました。色々なお料理にマッチする、おいC（シー）カタチの、オールマイティーなトウガラシだと思います。「杉谷とうがらし」は下記の直売所でも販売しています。 ◆JAこうか　花野果市水口店所在地：滋賀県甲賀市水口町水口6111-1 営業時間：AM9:00～PM6:00 気になった方は来シーズンにぜひどうぞ。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 絶対辛くない！伝統野菜「杉谷とうがらし」＠滋賀県甲賀市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.12.12	黒紫色に光るずっしり丸い伝統野菜「杉谷なすび」＠滋賀県甲賀市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、滋賀県の伝統野菜「杉谷なすび」のレポートです。「杉谷なすび」は、滋賀県甲賀市甲南町杉谷地区のみで栽培されているナスです。 JAこうかの上田さんにご案内いただき、上杉広盛さんの畑を訪ねました。「杉谷なすび」は、京都の加茂ナスに似た、大きくて丸い形をしています。果実は直径10㎝程度、大きいもので重さ400g近くになり、手にのせるとずっしりと重みを感じます。果実の色は黒に近い深い紫色でテカりがあり、ヘタから下方向に筋がのび、巾着のような形状をしています。その歴史は古く、言い伝えでは江戸時代からあるとのこと。上杉家では、大正生まれのおじい様より前の代から栽培されていたそうです。杉谷地区の伝統野菜は、ナス、トウガラシ、ウリの3品目があり、昔は、ナスとトウガラシは主に自家用で、ウリは奈良漬けなどの材料として、売っていたそう。しかし、この3品目、一旦栽培が途絶えてしまっていました。ギリギリの復活劇があったのは17、18年ほど前。滋賀県の職員の方が、伝統野菜を見直す動きをされ、この地域には3品目があったことが分かりました。しかし、もうその時は3品目を誰も栽培していなかった。でも、奇跡的に種を持っている方がいて、さらに別の方がその種を播いたところ、奇跡的に芽が出て、復活！本当にギリギリですね。その後、種を増殖して、 15、16年前くらいに普及したそう。そのため、上杉さんご本人が作り始めたのは、 10年くらい前だそうです。「杉谷なすび」の栽培について伺いました。播種は3月中旬から下旬ごろに行い、定植は5月下旬から6月上旬ごろ。収穫はまとまった数がとれる9月下旬くらいまで。花が咲いて実が大きくなるまで2週間もかかるので、台風が来てしまうと風雨で葉と実がこすれ、実に傷がつき、一旦、全滅になってしまうそうですが、今年は幸運なことに、台風が来なかったそうです。台風などの自然災害の他に、立ち枯れが連作障害として出やすいそうで、 1本でも出てしまうとすぐに病気が広がってしまいます。理想は畑の使用を5年間空けることですが、それもなかなか難しい。そのため、滋賀大の先生と相談して、 4年ほど前から病気に強い台木について検討し、今年やっと品質に影響ない台木で栽培ができたそう。また、「杉谷なすび」は他のエリアでは上手く作れるものではないと言い伝えがあります。実際に、5年ほど前に滋賀大の先生と研究をしたところ、別の地域で栽培しても、果皮の光り具合や大きさなど、本来の「杉谷なすび」の特徴が出なかったそう。杉谷地区は、土地の性質が特殊なのかもしれませんね。とある資料によると調理は何でも向いているそうですが、特に緻密な果肉で、軟らかいのに煮崩れしにくく、夏には「ブリ大根」ならぬ「ブリナス」が定番料理と書いてあったので、私も真似して「ブリナス」で。ナス自体に甘みがあり、果肉が充実していて詰まってる感じ。それでいてやわらかく、２週間育った重量感を口の中で感じながら美味しくいただきました。「杉谷なすび」は下記の直売所でも販売しています。 ◆JAこうか　花野果市水口店所在地：滋賀県甲賀市水口町水口6111-1 営業時間：AM9:00～PM6:00 気になった方は来シーズンにぜひどうぞ。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 黒紫色に光るずっしり丸い伝統野菜「杉谷なすび」＠滋賀県甲賀市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.09.27	伝統野菜「種子島安納いも」「種子島ゴールド」を訪ねて＠鹿児島県西之表市こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。今日は、種子島の伝統野菜、「安納紅」「安納こがね」「種子島ゴールド」のレポートです。種子島は、鹿児島県本土の最南端、大隅半島の佐多岬から南東方向約40㎞にあり、長さが約58㎞、最大幅が12㎞の細長い形をした島です。島内の標高最高地点は282m。お隣の屋久島と違って平べったい形をしています。ちなみに、屋久島には九州地方の最高峰で、標高1936mの宮之浦岳があります。種子島と聞いて多くの人が思い浮かべるものは、ポルトガル人による鉄砲伝来（1592年）や、 JAXA「種子島宇宙センター」かもしれません。ちょうど訪問日の１日前にロケットが発射され、ロケット目当ての人でにぎわっていたそうです。鉄砲やロケットも魅力的なのですが、私にとってはやっぱりサツマイモ。そして、「種子島安納いも」は、令和4年3月2日に地域ならではの要因と結びつきを有する産品として、国のGI（地理的表示）に登録されています。今回は、安納いもブランド推進本部の松田憲政さんにご案内いただき、種子島の中でもサツマイモの栽培に定評のある野﨑ファームさんを訪ねました。左から野﨑一夫さん、奥様（方言でバキー）、松田さんです。そして今回の取材対象の３品種。「安納紅」在来種の「安納いも」から選抜したもの。皮は褐紅色。葉の裏の葉脈は紫。「安納こがね」在来種の「安納いも」の突然変異でできたもの。皮は淡黄褐色。葉の裏の葉脈は緑。「種子島ゴールド」「種子島紫」から皮が白色で肉色が紫色の濃い系統を選抜したもの。安納いもではない。野﨑ファームさんでは、苗の植え付けは3月から5月末に行います。北海道からしてみたら、早いと感じますが、種子島は一番冷え込む1月でも平均気温が11℃ほど。さすが温暖な地域です。ご夫婦で70アールの畑に、今年は、安納紅、安納こがね、種子島ゴールドを４：４：２くらいの割合で、栽培されています。種子島で商業的な栽培に使用される苗は、ウイルスフリー苗。県バイテクから種子島高校に試験管苗が渡り増殖、それを市町の増殖施設で苗に仕上げるそうです。高校生が関わっているのが非常に珍しいですよね。実は近年、ツルの節間が長くなり、収量が減るなどの問題が生じ、昨年に安納いもの苗を原原種に切り替えたそうです。切り替え初年度はイモが丸っこく仕上がり、バイオ苗の切り替えが疑われたそうですが、今年はイモが長細くなる傾向で、どうやら植え付け後の気候条件によって形に影響があるようだということで落ち着いているとのこと。今となっては、個性の時代で、ちょっと丸っこいくらいが安納いもらしくていいのではという意見が多く、その形が他の品種との差別化にも一役買っていると思いますが、安納イモのブームの始まりのころは、丸っこい形が市場関係者にブサイクと言われていたそうです。驚きです。栽培の話に戻って、３品種の作りやすさが全然異なるとのこと。まず、「種子島ゴールド」は、安納いも２品種にくらべ肥料が半分。収量も半分。肥料を入れるとツルボケするし、苗が弱ければ弱いほどよく育つ。早く掘らないとすぐ大きくなる。今回の３品種の中で段違いに作りにくい。依頼があるから作っている、そんな品種とのこと。お芋の風貌からも、ちょっと野性的で変わった感じがしますが、野菜好きからするとその個性が魅力的です。安納いも「安納紅」「安納こがね」にも違いがあり、「安納こがね」の方が作りにくく、好んで作らないそうです。植え付け後の作業といえば、防除と除草、特に元腐れ病対策とのこと。基腐病は、水を介して広がる病気で、台風後に特に広がりやすい病気です。令和元年に本土で、種子島では令和２年度から被害が出始め、収量が1万トンあったが3千トンに落ち込むほど、甚大な被害がありました。種子島のサツマイモ関係者としては、コロナどころじゃないくらいの感覚だったといいます。昨年は防除などの対策方法が生産者の方に伝わり収量が下げ止まっていて、予断は許さないけれども明るい兆しが見え始めているそうです。野﨑ファームさんでは収穫が6月下旬から始まります。収穫後のサツマイモは13～14度で1か月ほど寝かし、糖度をしっかり上げてから出荷されます。こちらが選果場です。サツマイモは重さで分けられます。 SS　50～100g　 S　100～180g M　180～300g L　300～400g それ以上はB品写真左からSS、S 写真左からM、L 芋の大小で糖度に影響はないとのこと。ただ、小さすぎる芋はスジが多くなるので出荷されないそうです。出荷先によって好まれる大きさが異なるとのことで、北海道の焼き芋やさんには大きいサイズが好まれ、香港では炊飯器で調理するため、お釜に入る小さいサイズが好まれるとのこと。面白いですね。香港への輸出用の栽培では、作付けのピッチを短くして、植え付けを行うそうです。取材中に試食を出してくださいました。こちらは、奥様手作りのサツマイモの素揚げです。糖度が上がりにくい品種「種子島ゴールド」も甘く、「安納紅」はしっとりして強い甘みでとても美味しかったです。残りは、お土産に持たせてくださり、ホテルでパクパクいただきました。ご馳走様でした！素揚げはお孫さんが喜んで食べてくれるそうです。野﨑さんご夫婦の食卓では、海産物とかき揚げにしたり、お団子にしていただくそうです。数日後、自宅に帰って早速いただきました。まずは、「種子島安納いも」！やっぱり、安納いもといえば焼き芋です。こちらが「安納紅」こちらが「安納こがね」果肉の色が黄金色で見るからに美味しそう！どちらもとても甘みが強く、ねっとりした食感でした。そのままで、もうスイーツ、いやスイーツを超える絶品の種子島安納いもを堪能しました。紫芋の「種子島ゴールド」では、舟和の芋ようかんをイメージして、紫色の芋ようかんを作りました。材料はお芋とお砂糖とお塩のみ。お芋が甘いのでお砂糖は控えめです。予想以上の鮮やかな紫色に仕上がりました。ねっとりとホクホクが両方楽しめるお味で、美味しくいただきました。野﨑さん、奥様、松田さん、ありがとうございました！ ◆安納いもブランド推進本部 http://annouimo-brand.com/ ◆野﨑ファーム http://www.nozaki-farm.com/ 安納いもなどお買い求めいただけます。気になられた方はぜひどうぞ。野﨑ファームさんのお芋、おすすめです。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 伝統野菜「種子島安納いも」「種子島ゴールド」を訪ねて＠鹿児島県西之表市 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.08.01	8/2(水)イチオシ！！に出演します明日8/2 午後3:45～7:00、 HTB北海道テレビ放送「イチオシ!!」がおくる人気企画『１人１品100円レシピ』で夏野菜を使ったお料理３品をご紹介する予定です。ご覧いいただけたら嬉しいです。スタッフの皆様、大変お世話になりました！ The post 8/2(水)イチオシ！！に出演します first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.07.29	玉ねぎが主役の赤身にあう焼肉のたれ＠斜里　しれとこ中村農園　商品開発こんにちは。北海道在住、食と農のコンサルタント、野菜ソムリエ上級プロの田所かおりです。今日は新商品のご紹介です。北海道斜里郡斜里町のしれとこ中村農園株式会社さまから「玉ねぎが主役の赤身にあう焼肉のたれ」が販売開始となりました！中村農園さんの玉ねぎを惜しげもなく50％も使用した上質な赤身肉と合わせていただきたいお醤油ベースのスッキリとした味わいの焼肉のたれです。サガリ、ハラミ、ロースとビーフ、ステーキなどに。現在下記のお店で販売しております。・どさんこプラザ札幌・北野エース丸井今井札幌・北野エースさっぽろ東・北野エース旭川フィールもうお肉に脂っこさは不要！野菜もたっぷり食べたい！という皆様、ぜひお試しくださいませ。お店で見かけましたら、ぜひ手にとってみてください！ ◆しれとこ中村農園株式会社北海道斜里郡斜里町朱円西35番地今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 玉ねぎが主役の赤身にあう焼肉のたれ＠斜里　しれとこ中村農園　商品開発 first appeared on Seed　to　Harvest.
2023.04.10	南米チリでジャガイモの食べ比べ～味が濃く多様な風味！～＠チリ共和国こんにちは。北海道在住、野菜くだものハンター、やさい直売所コンサルタントの田所かおりです。 1月に地球の裏側にあるチリ共和国に行ってきました。通称チリは、南アメリカ大陸の南西部に位置し、南北約4,300㎞に広がる細長い国です。モアイ像で有名なイースター島があることでも知られていますが、首都サンティアゴからイースター島まで 3,750㎞、飛行機で約５時間半とだいぶ離れたところにあります。ちなみに、マチュピチュは北に隣接するペルーにあります。さて今日は、チリで手に入れたジャガイモの食べ比べのレポートです。ジャガイモの原産地は、南アメリカ大陸に南北に連なるアンデス山脈といわれています。アンデス山脈は北緯10度から南緯50度まで南北7500㎞もあり、山脈は７か国にまたがっています。チリはその国の一つでアンデス山脈の西側に位置します。原産地に近いほど、遺伝子の変異の幅が広いとされており、どんな変わったジャガイモに出会えるのか、楽しみにしていました。ちなみに、南アメリカを原産地とする野菜、果物は他にもあり、私たちがよく食べているものだと、トウモロコシ、トマト、西洋カボチャイチゴ、落花生などがあります。他に、ペピーノ、キンレンカ、ステビアも南アメリカが原産地です。スーパーや市場など合計８か所で売られるジャガイモを観察してきました。そのほとんどで見られたのが、皮が赤く中身は黄か白色でごつごつしていないツルっとした楕円のジャガイモ。時々、日本でよく見る白色の皮のジャガイモを見かけました。その他に、市場とスーパーそれぞれ１か所で、皮の色が明らかに異なるジャガイモがミックスされたものを見つけたので、それぞれ購入し、試食をしてみることに。こちらが、バルディビアの市場で見つけたネット入りのジャガイモミックスです。形も色もユニークなジャガイモが入っています。市場はこんな感じ。テンションが上がりますね。私が買う前に、西洋人と思しき人が、大量に購入していました。さては…同じ臭いを感じました(笑) 黒ケースに陳列されたこちらが、スーパーで見つけたもの。ビニル袋に入れられて販売されていました。それぞれ似た色形のジャガイモを分けてみると、市場ミックスは５種類。スーパーミックスは３種類。そして、中身の色も気になるので一つずつ切ってみると、予想以上に中身に色が着いているものが含まれていました。市場のミックス。スーパーのミックス。これらを電子レンジにかけて、いざ試食です。まずは市場のミックスからレポートします。勝手に名前をつけて、「市場細紫」細長く、表面はごつごつしている。皮は濃い紫色で、断面は白に紫色が所々に入る。深い味わいで、まるで塩を振っているかのよう。食感はもっちりしていて、粉質ではない。皮の内側も鮮やかな紫。「市場デストロイヤー的」 ※日本のジャガイモに「デストロイヤー」という品種があります。細長く、表面はごつごつしていている。皮は赤紫と、芽の周りが白で、断面は白に赤紫が全体的に濃淡をつけて入る。味は「市場細紫」よりは濃くないが、日本の品種と比較すると濃い。こちらも塩気あり。食感は、もっちりもするけど、粉質も感じる。「市場白長」やや長い楕円で、表面はごつごつしていている。皮は白で、断面は黄色が強め。フライドポテトのような味で、粉質。塩気は感じない。良く言えば普通。上記２種類より日本のじゃがいもに近い味だが、日本のより水っぽくなく味はしっかりしている。「市場細長ピンクうねうね」細長くうねりがある形。芽のへこみはあるが、ボコボコは強くない。皮はサツマイモを思わせる赤色。断面は白にきれいな赤色がまばらに入り、ピンク色に見える。枝豆のような味と香り。皮の下はほのかなピンク色。舌触りはつぶつぶ感あり。見た目も味もかなり独特。「市場赤長丸」少し黄色味がかった赤色。黄色味は中身の色を反映しているのか、断面は黄色。楕円形で比較的表面はつるつる。ほくほく系で甘みあり。土のようなキクイモのような、ちよっと癖ある風味。ここからは、スーパーのミックスのレポートです。「スーパー赤丸」大きさや色にばらつきあり、さらに分けられる可能性もあるかもしれないが、とりあえずひとくくりで。皮は赤色がメインで、部分ごとに濃淡あり。断面は白に赤が入る。小さいものを２つ試食。一つはこちら。ねっとりしていて、弾力あり。塩気も感じ味濃い。フライドポテト系の味。もう一つはほぼ赤色のこちら。ビーツのような風味。ねっとりしていて弾力があり。少し苦い。「スーパー黄色」皮は白色、断面は黄色。表面はツルツルで凹みがほとんどない。慣れ親しんだジャガイモの味で、水分が多く、水がなくても食べられるくらい。食感はねちょっとしている。「スーパー紫丸」皮は黒色に近い紫で、形は円に近い。小さめのものが多い。味はあり甘みも感じる。粒子細かく、ねっとりホクホク。ということで、全部で８種類のジャガイモを食べ比べました。どのジャガイモもとにかく味が濃い！そして、見た目もさることながら、風味のバリエーションが多岐にわたり、非常に興味深かったです。個人的には、見た目も中身も風変りな枝豆風味の「市場細長ピンクうねうね」を日本で売り出したらヒットするのではないかと思っています。旅行期間中に感じたのですが、チリでは日本よりもジャガイモ愛が強いような気がしました。今日はこのあたりで。食と農の未来がより豊かになりますように。 The post 南米チリでジャガイモの食べ比べ～味が濃く多様な風味！～＠チリ共和国 first appeared on Seed　to　Harvest.