こんにちは。
北海道在住、野菜くだものハンター、
食と農のコンサルタント、田所かおりです。

東京都内の住宅地の中に、
畑が広がっていました。

そこでは、
「亀戸大根」「大蔵大根」「金町小かぶ」
といった江戸東京野菜が育てられています。

「亀戸大根」

「大蔵大根」

「金町小かぶ」

今回訪ねたのは、
これらの伝統野菜を栽培し、
地域の小学校と連携した食育にも取り組む
萩原英幸さんの畑です。

かつて江戸の人々の暮らしの中で
当たり前に食べられていた野菜たち。

しかし現在では、
その姿を見る機会は決して多くありません。

都市の中で受け継がれる野菜と、
その栽培の現場を見つめていきます。

畑に隣接する住宅は10軒ほどでしょうか。
すぐ隣に人々の暮らしがある環境の中で、
土の状態や気候に合わせた、
自然に近い栽培方法がとられていました。

現在の一般的な野菜栽培では、
地温や水分を安定させるために
マルチを使用することが多く、
均一な生育環境をつくるのが基本とされています。

しかし、萩原さんの畑では
その方法をとっていません。
畑の土はやわらかく、
内部には水分が保たれている状態でした。

「伝統野菜は、このやり方の方が
よく育つんです」

形を揃えるために強く管理するのではなく、
生育に応じて見極めながら育てる。
そのため、畑の中の野菜は
大きさや形にばらつきが見られます。

害虫対策には、
フェロモン剤（コンフューザー）が
使われていました。

畑の中には細い支柱が立てられ、
そこに設置された資材が見られます。

これは害虫の交信を撹乱することで
繁殖を抑える方法です。

農薬で直接駆除するのではなく、
発生そのものを抑えるという方法が
とられていました。

また、播種の時期についても
調整が行われていました。

近年は気温が高い時期が続くため、
従来の時期よりも
播種を遅らせることがあるといいます。

気温の影響を受けやすい品種では、
播種のタイミングによって生育が変わります。

取材時の畑では、
3つの伝統野菜が育てられていました。

■「亀戸大根」

播種から収穫までは、
およそ1か月半から2か月。
比較的短期間で収穫できる品種です。

収穫サイズは15〜20cmほど。
一般的な大根のように大きく育てるのではなく、
小ぶりな状態で収穫されます。

 

生育が早いため、
播種のタイミングが重要になります。
気温が高すぎる時期に播くと、
生育が乱れたり
品質が安定しないことがあるといいます。

そのため、近年は気候に合わせて
播種時期を調整しています。

葉も含めて利用されることが多く、
一株全体で使うことを前提とした品種です。

ここで、資料に基づく記述を見てみます。

亀戸大根は、おかめ大根、
おたふく大根とも呼ばれる。
形はふくらみがあり、
一般の大根に比べて小型である。
葉の茎は透き通った完全な白である。
亀戸大根は、
関東において同系統の大根は見られず、
むしろ関西の四十日大根と同系統に属する。

（『江戸・東京ゆかりの野菜と花』JA東京中央会）

畑で非常に印象深かったのは、
この茎の白さです。
大根の形といい、茎の白さといい、
とても美しい大根です。

■「大蔵大根」

播種は9月頃。
気温の影響を考慮し、
播種時期を遅らせることもあります。

この品種は、生育にばらつきが出やすい特徴があります。
畑の中でも大きさや形に違いが見られます。

肉質はしっかりとしており、
煮物や加工に適した性質を持っています。

収穫時期についても、
大きさだけでなく状態を見ながら
判断されていました。

資料には次のように記されています。

秋つまり大根が世田谷区の大蔵原に伝わって、
大蔵大根ともなり、
また晩生つまりや九日（くんち）つまり（早生）
といったように、
早生、中生、晩生に分かれていった。

円筒形の尻まで肉付きが良いのも特徴で、
すうっとのびていたのがここにきて急につまる。
そのため、
首から尻まで同じ形の揃えて
輪切りにできるのでムダもなく、
料理の出来上がりの見栄えが良い。

甘味が多いので、
とくに煮物に最高でたくわん用にも使えた。

（『江戸・東京ゆかりの野菜と花』JA東京中央会）

 

確かに、大根の根の先まで
しっかり詰まっていました。

■「金町小かぶ」

播種は9月中旬頃、収穫までは約60日。
こちらも比較的短期間で収穫できる作物です。

この品種は、
小さいうちに収穫することが
前提となっています。

肥大させるのではなく、
適度なサイズで収穫することで、
やわらかさと風味が保たれます。

収穫のタイミングによって品質が変わるため、
状態を見ながら収穫が行われていました。

資料では、このように記されています。

金町小かぶの誕生については二つの説がある。
一つは、江戸時代に金町周辺で
栽培されていた在来のかぶが改良され
成立したとする説である。
もう一つは、
他地域から伝来した品種がこの地に適応し、
金町の地で定着したとする説である。

栽培法は覆下栽培がおこなわれた。
これは、よしずの片屋根を南に向けて建て、
太陽の光と熱を受けて、北風は防ぐという、
自然の恵みを十分とり入れた栽培である。
加えて、よしずは雨を通すので
水やりが必要ないという利点もあった。
よしずの材料の葦は、
近くの江戸川の川原から豊富にとれた。

（『江戸・東京ゆかりの野菜と花』JA東京中央会）

3つの野菜を見比べると、
それぞれの違いがはっきりと見えてきます。

同じ大根やかぶであっても、
形や大きさだけでなく、
収穫時期や用途まで異なる。
それぞれが特定の食文化と結びつきながら
受け継がれてきたことがわかります。

さらに印象的だったのは、
萩原さんの取り組みが栽培に
とどまらないことでした。

地域の小学校で外部講師として授業を行い、
子どもたちと一緒に野菜を育てています。

畑づくりから種まき、
収穫、そして給食として食べるところまで。
栄養教諭とも連携しながら、
食と農をつなぐ取り組みです。

次は、場所を亀戸に移します。

亀戸の地には、「亀戸大根」の名を
今に伝える場所もあります。

亀戸香取神社の境内に建つ「亀戸大根之碑」。

こうした野菜は、
現在も料理として受け継がれています。

「亀戸大根」の産地であった亀戸の地には、
「亀戸大根」を使った料理を提供する
お店があります。

亀戸升本さんでは、
「亀戸大根」を主役にしたコース料理が用意されています。
生、色々な加熱の仕方で
「亀戸大根」を楽しむことができました。
一部のお料理の写真です。

どのお料理の器にも、
必ず「亀戸大根」が使われていました。
とても美味しくいただきました。
ご馳走様でした。

さて、萩原さんの畑から持ち帰った3品種を、
自宅でもいくつか調理してみました。
（腕力で持ち帰ったものです）

「亀戸大根」は縦半分に切って、そのままグリルに。

皮の内側に水分をたっぷりと
ため込んでいるようで、とてもジューシー。
噛むと、じゅわっと
甘い大根の汁があふれます。

皮はしっかりしていますが、
中身は繊維質があまり気になりません。
一般的な大根に感じるホクホク感とは異なり、
水分を含んだ軽やかな食感です。

葉はパリパリになったので、
味わいというより食感を楽しむ印象でした。
大根特有のえぐみは感じられません。

「大蔵大根」はそぼろ餡の煮物に。
形はしっかり残るのに、
繊維質が固くなく、
崩れるわけでもありません。
お出汁をしっかり吸い込み、
料理が品よくまとまります。

金町小かぶは、がごめ昆布と合わせて浅漬けに。

「金町小かぶ」は
甘みがしっかりと感じられます。
食感はパリパリとしていて、
繊維が強く主張せず、
心地よい歯応えです。

小ぶりな野菜に感じるような、
凝縮したおいしさがあります。
サラダとして生で食べても良く、
火を通す料理にも合いそうですが、
生で食べた方が
ポテンシャルを引き出せる気がします。

都市の中で育てられ、受け継がれてきた野菜たち。
それは単なる昔の品種ではなく、
土地の記憶であり、
人の営みの積み重ねでもあります。

 

今もなお育てられ、食べられ、
次の世代へと手渡されていきます。

江戸東京野菜は、
この土地に根づき続けています。

◆亀戸香取神社

所在地：東京都江東区亀戸3-57-22

スポーツ振興の神様で有名な神社です。
取材当日は、桐生選手を含む複数の陸上選手が
撮影に臨まれていました。
手水舎の横に亀戸大根の碑があります。

 

◆亀戸升本本店
所在地：東京都江東区亀戸4-18-9 
TEL：03-3637-1533
本店だけでなく、直営店が沢山あります。

 

気になった方はぜひどうぞ。

取材にご協力いただきました皆様、
ありがとうございました！

今日はこのあたりで。
食と農の未来がより豊かになりますように。

参考文献
・『江戸・東京ゆかりの野菜と花』JA東京中央会
・『日本の野菜文化史事典』青葉高著　八坂書房

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こんにちは。北海道在住、
野菜くだものハンター、
食と農のコンサルタントの田所かおりです。

 

埼玉県秩父地域で
「秩父黄金のかぼす」を取材しました。

最初に訪れたのは、道の駅みなの。

 

ちょうどその日は
カボスの販売イベントが行われていて、
会場には柑橘のさわやかな香りが
広がっていました。

道の駅の一角では、
部会の方々が来場者に
「秩父黄金のかぼす」の使い方や特徴を
丁寧に説明していて、
その様子からも、
この地域で大切に育てられてきた
作物であることが伝わってきます。

実際にお話ししてみると、
皆さんとてもやわらかく、
温かい雰囲気の方ばかりでした。

そこでお会いしたのが、
JAちちぶカボス部会
部会長の山口辰雄さんです。
（写真左から4番目の方）

この日は、山口さんをご紹介くださった
埼玉県秩父農林振興センターの
芝領一さんも会場にいらっしゃり、
部会の方々とともに来場者へ
「秩父黄金のかぼす」の魅力を
伝えていました。

試食として来場者に用意されていたのは、
ご飯の上に「秩父黄金のかぼす」と
「しゃくしな」の漬物が
添えられたものでした。

一見とてもシンプルですが、
実際に口にすると印象が変わります。

「秩父黄金のかぼす」を絞ったご飯は、
ただ酸っぱくなるのではなく、
ご飯そのものの甘みが引き立ちます。

そこに「しゃくしな」の塩気が重なると、
味の輪郭がはっきりして、
自然ともう一口と
食べ進めてしまうような感覚でした。

強い味付けではなく、
素材の味を整えるような使い方です。

山口さんに普段の食べ方を伺うと、
「焼酎に入れたり、魚にかけたり、
何にでも使うよ」と
教えてくださいました。

その言葉の意味が、
この一口でよく分かります。

話を伺ったあと、
JAの久保さんに案内していただき、
畑へ向かいました。

その途中で立ち寄ったのが、
道の駅龍勢会館の前に建つ
「秩父かぼす伝承碑」です。

秩父のカボスは、
もともとこの土地にあったものではなく、
大分から導入されたものだといいます。

そのきっかけをつくったのが、
元小鹿野警察署長の武内陽一氏でした。

養蚕や林業で栄えていた
秩父の産業が変化し、
地域の活力が弱まりつつある中で、
武内氏は新たな作物による
地域振興を模索します。

自身の故郷である
大分の特産であるカボスに着目し、
同じ中山間地である秩父でも
栽培できるのではないかと考えました。

苗木を導入し、地域の生産者に
栽培を呼びかけるところから始まります。

当初は「売れないのではないか」という声も
あったといいますが、
武内氏は栽培だけでなく、
販売方法や食べ方の提案まで含めて
関わり続けました。

その取り組みは約10年にわたり続けられ、
やがて地域に
カボス栽培が根づいていきます。

こうした流れの中で、
秩父のカボスは組織としても
形を整えていきました。

栽培の広がりとともに
地域ごとに部会や生産組織が立ち上がり、
それらが統合されて
現在の「JAちちぶカボス部会」が
発足しています。

現在、部会には35名が所属し、
年間およそ21トンのカボスが
生産されています。

取り組みは栽培だけにとどまりません。

有機質肥料を活用した特別栽培や、
S-GAPの推進など、
安全性や持続性を意識した
生産が行われています。

また、道の駅での販売やイベントでのPR、
飲食店との連携によるメニュー開発など、
販売面での工夫も重ねられてきました。

さらに、規格外のカボスを加工し、
ペーストや飲料、菓子などへと
展開することで、
新たな利用方法も広がっています。

 

道の駅みなので販売されていた
「かぼすサイダー」も目にしました。

こうした加工品は、
部会の取り組みだけでなく、
地域の事業者によっても展開されていて、
カボスの使い方が少しずつ
広がっていることが感じられます。

畑に着くと、
山の斜面にカボスの木が並んでいました。

ここまで来るには、
車で山を登っていきます。

秩父の中でも、日当たりがよく、
比較的暖かい場所が
選ばれているのだそうです。

山間地であってもどこでも育つわけではなく、
こうした条件の整った場所が必要になります。

風や霜の影響も受けやすく、
場所選びは栽培の大きなポイントです。

「若い木のうちは
特に手をかけないといけないんですよ」

山口さんはそう話します。
植えてから数年の管理が、
その後の生育に大きく影響します。

収穫の判断も簡単ではありません。

「大きさじゃないんです。果汁ののりなんです」

見た目ではなく、
果実の中にしっかり果汁が
のっているかどうかで判断する。

その言葉に、
栽培の繊細さが表れていました。

 

秩父のカボスは9月頃から
緑の状態で収穫が始まり、
酸味と香りを活かして料理に使われます。

 

そして11月頃になると、
果実は黄色へと変わっていきます。

この黄色く熟したものが
「秩父黄金のかぼす」です。

緑のカボスは、
酸味と香りを活かして料理に使われますが、
黄色くなると味わいが少し変わります。

 

酸味はやわらぎ、果汁が増えて、
全体にまろやかな印象になります。

 

もともと黄色くなるまで木になっていた実は、
あまり商品としては
見られていなかったそうですが、
その違いが見直され、
今では緑とは別の
使い方がされるようになっています。

 

同じカボスでも、
収穫の時期によって役割が変わる。

 

その一つのかたちが、
「秩父黄金のかぼす」です。

 

畑で印象的だったのは、同じカボスでも
見た目や味わいが異なることでした。

秩父では主に4つの品種が栽培されています。

写真は左から
「大分１号」
「豊のみどり」
「香美の川」

「祖母の香」

「大分1号」は、
表面がややごつごつしていて、
いわゆるカボスらしい外観です。
酸味がありながら甘味も感じられ、
「くっとくる」ような
カボス特有の個性があります。

「豊のみどり」は、
緑が濃く皮が厚めでしっかりとした印象です。
酸味が強く、やや苦味も感じられ、
全体としてシャープで力強い味わいです。

「香美の川」は、
表面がなめらかで
肌がきれいなのが特徴です。
酸味と甘さの両方が感じられ、
バランスのよい味わいです。

「祖母の香」は、
果皮に筋が入り、
見た目にも特徴があります。
酸味はありながらも爽やかで、
きりっとしつつ軽やかな風味でした。

こうして見比べ、食べ比べてみると、
「カボス」という一つの名前の中に、
さまざまな個性があることが分かります。

カボスは、料理の主役になることは
少ないかもしれません。

けれど、少し絞るだけで味が変わり、
香りが立ち、料理の美味しさを一段階上げる。

その役割は確かで、
日々の食卓の中で生きている柑橘だと
感じました。

秩父のカボスは、大分から持ち込まれ、
この土地の中で育ち、
受け継がれてきました。

そして今は、
部会の方々がそれぞれの役割を担いながら、
栽培や販売、利用の広がりを支えています。

畑で見た木の姿と、
道の駅で味わった一口。

その両方をつなぐように、

「秩父黄金のかぼす」は
育てられているように感じました。

◆道の駅みなの皆野農産物直売所

所在地：秩父郡皆野町皆野3236-35

TEL：0494-62-3501

◆道の駅龍勢会館
所在地：秩父市吉田久長32
TEL：0494-77-0333

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こんにちは。北海道在住、
野菜くだものハンター、
食と農のコンサルタントの田所かおりです。

11月中旬に訪れたのは、秋田県湯沢市。

今回の取材では、
こまちこまち農業協同組合の
佐々木智明さんにご案内いただき、
生産者の高橋司さんの畑を訪問しました。

写真左から、佐々木智明さん、高橋司さん

湯沢市は、清らかな水とともに育つ伝統野菜、
「三関せり」の産地です。

セリはセリ科の宿根草で、
日本、中国大陸、東南アジアなど
広い地域の湿地や水辺に自生する植物です。

各地の自生地で野生のものを
利用してきた歴史があり、
そこから栽培へと
進んできたとされています。

古くから食用とされ、
中国では紀元前の時代から利用され、
日本でも『日本書紀』や
『万葉集』に記述が残り、
春の七草の一つとして知られています。

水辺に根を張る植物であること。
この性質が、
「三関せり」の栽培と深く結びついています。

湯沢市三関の圃場では、
山からの水が流れ込み、
伏流水として絶えず畑を潤しています。

畑には水が引かれ、静かに、
しかし止まることなく流れ続けています。

その水の中で、セリは育ちます。

セリには「ランナー」と呼ばれる、
横に伸びる茎があります。
節ごとに根を出しながら
広がるこの性質を利用して
栽培が行われています。

高温になると
ツルのように伸びやすくなるため、
9月20日過ぎから25日頃にかけて
「まく」と呼ばれる作業を行います。

これは定植のことで、
この時期に行うことで
ツル状になるのを抑えることができるといいます。

三関での栽培方法は、
節のある茎を2〜3cmほどの間隔で
並べるように置いていきます。

隙間をあけすぎると
芽が出ない部分ができてしまうため、
やや厚めに並べるのが特徴です。

時間がある場合は
根を出してから植えますが、
作業の都合によっては採ったものを
そのまま並べることもあります。

水の管理も重要です。
植えた直後は水を入れすぎると
苗が浮いてしまうため、
様子を見ながら入れていきます。

一方で収穫期になると、
水は止めることなく流し続けます。
伏流水を引き入れ、
常に水が動いている状態を保ちます。

9月25日頃に植えたものは、
11月20日頃から収穫が始まります。
出荷は2月頃まで続き、
直売所への対応では
3月まで延びることもあります。

雪国ならではの特徴もあります。

セリ自体は寒さに強い一方で、
水が溜まると窒息してしまうため、
雪よりも水の管理が重要になります。

収穫は前かがみの姿勢で行われ、
長時間続くため体への負担も
大きい作業です。

こうして育てられた「三関せり」は、
「根を食べる」文化が特徴です。

実際に湯沢市内の飲食店でいただいた
セリ鍋では、
火を通した根から立ち上る香りが印象的でした。

 

噛むとシャキッとした歯ごたえの中に、
土のニュアンスとともに
セリらしい香りが広がります。

また、豚肉で巻いたセリ串では、
根と茎を合わせて食べることで、
香りと食感が一体になり、
セリそのものの存在感が際立ちます。

セリというと
葉や茎の印象が強い野菜ですが、
この地域では根に価値が置かれています。

寒い時期のセリは
特に根の風味がよく、
料理の中心として扱われています。

翌日の朝には、
「三関せり」の集荷の現場にも
立ち会いました。

生産者が軽トラックなどで次々と到着し、
箱に詰められたセリが
運び込まれていきます。

少し活気に満ちた
朝の空気の中で、
次々と作業が進んでいきます。

農協の担当者が箱を開け、
その場で中身を確認します。

束の揃い方、太さ、長さ。
ひとつひとつを見ていくその動きは素早く、
迷いがありません。

箱の中のセリは、
生産者ごとに微妙に表情が異なります。

同じ「三関せり」であっても、
仕上がりには個性があり、
それがそのまま箱の中に現れていました。

その場ではサイズの目安となる
見本も見せていただきました。

M、Lといった規格があり、
長くなりすぎたものは扱いづらくなるため、
収穫のタイミングも重要になります。

日々の栽培の積み重ねが、
そのまま評価の対象となる現場でした。

 

「三関せり」の生産者は約45人、
部会全体では約60人ほどで構成されています。

販売は農協を通じた出荷のほか、
直売所や市内のスーパーなどで行われています。

「三関せり」という名称は、
地域の名前とともに
受け継がれてきたものです。

品種としては「改良三関」や
「関口系」などが存在しますが、
現場では厳密に区別するというよりも、
「三関で育てられたセリ」として
扱われています。

水の中で育ち、根を食べる。
「三関せり」は、植物の性質と土地の環境、
そして食文化が重なり合って
成り立っている野菜です。

 

同じセリであっても、
地域によって育て方も食べ方も異なります。

その違いが、
その土地の文化として残っていることを
実感しました。

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こんにちは。北海道在住、
野菜くだものハンター、
食と農のコンサルタントの田所かおりです。

 

埼玉県さいたま市見沼区。
低地に広がる水田地帯の一角で、
水を張った圃場の中に、くわいは育てられています。

水の中で育つ野菜と聞くと、
少し不思議に感じるかもしれません。
くわいは湿地を好み、
地下にできる球茎を食べる作物です。
秋から冬にかけて収穫され、
年末の限られた期間に一気に市場へと出ていきます。

今回訪れたのは「見沼ひるま農園」です。
案内してくださったのは、
高橋敦さんです。

高橋さんは2018年に会社員を辞め、
奥様の実家である農家に就農されました。
それまで農業とは無縁だったそうですが、
年末の繁忙期に
くわいの収穫を手伝ううちに、
その独特な作物に
引き込まれていったといいます。

現在は露地野菜を中心に栽培しながら、
くわいの生産も続けています。
規模の拡大よりも、
栽培文化を残すこと、
そしてくわいという作物を
知ってもらうことを
大切にされている姿が印象に残りました。

埼玉が産地といわれるくわいですが、
実際には身近な存在とは
言い難いかもしれません。

私の実家は埼玉にありますが、
これまでくわいに触れる機会は
ほとんどありませんでした。

取材に行くと伝えたとき、
両親は「たぶんあのあたりかな」と
場所の見当はついていたものの、
詳しく知っているわけでは
ありませんでした。

同じ地域にありながら、
どこか遠い存在。
その距離感が、
この野菜の現在地を表しているようにも
感じられます。

「くわい」は、
見た目からは想像しにくいのですが、
いわゆる根菜ではありません。

地中にできる丸い部分は「根」ではなく、
「匍匐茎（ほふくけい）」と呼ばれる
茎の先端が肥大したものです。

地上部から伸びた茎が
地中を横に走り、
その先端に球状の部分が形成されます。

つまり、
私たちが食べているのは、
土の中で広がる茎の一部
ということになります。

この地下の構造は複雑で、
一株から複数のくわいがつきます。

葉の数が多いほど地下の伸びも増え、
それが収穫量にも関係していきます。

生育は夏から秋にかけて進みます。

8月頃になると地中に匍匐茎が伸びはじめ、
9月にかけてその先端が硬くなり、
小さなくわいの形が現れます。

そして秋の終わり、
最後の数週間で
一気に肥大していきます。

栽培は一年を通して、
水とともに進みます。

6月中旬、水を張った圃場に
一株ずつ定植していきます。
足元が不安定な中での作業は、
見た目以上に体への負担が大きいといいます。

その後も水を切らさないよう管理を続けます。

水が途切れると腐敗につながるため、
水管理は栽培の中でも重要な工程です。

8月には「葉掻き」が行われます。
葉を間引き、地下の球茎に
栄養を回すための作業で、
すべて手作業で行われます。

そして11月から12月、
収穫の時期を迎えます。

泥の中から現れたくわいを、
一つひとつ手で拾い集めていきます。

そして、茎についたものは
茎から外す作業をします。

収穫後は選別作業が行われます。

機械にかけて転がすことで
「L」「M」「S」といったサイズに分けられ、
その後は目視で確認されます。

「くわい」は色でも品質が判断されます。
青みがしっかりと出ているものが良品とされ、
紫がかったものはB品として扱われます。

今年は青さが足りないとのことで、
仕上がりは年によって
違いが出ることもわかります。

こうして選別された「くわい」は、
洗浄や皮むきを経て出荷されます。

出荷のピークは12月上旬で、
年末の需要に合わせて作業が集中します。

一年かけて育てたものが、
短い期間で市場へと送り出されます。

 

「くわい」は、
お正月料理に欠かせない食材でもあります。
芽がまっすぐ伸びる姿から
「芽が出る」縁起物とされ、
お祝いの席に並んできました。

私は、高橋さんおすすめの
ホイル焼きにしてみました。

食べてみると、
皮にほのかな苦味があり、
食感はほくほくとしながらも軽やかです。
噛むほどにやさしい甘みが広がります。

どこか、とうもろこしのような
甘い香りが立ち上がるのも印象的でした。

見沼ひるま農園では、
「くわい」を使ったクッキーも
販売されています。

「くわい」の風味が残るよう、
こだわりを持ってつくられています。
その味わいは、
日常の中でも楽しめる形へと
広げられています。

品種については「アオクワイという
カテゴリーでしか分からない」とのことで、
現場では一つの系統として
扱われていることがわかります。

 

くわいは中国から伝わり、
日本では古くから栽培されてきましたが、
現在は生産量が減少し、
栽培を続ける人も限られています。

水の中で育ち、
土の中で形をつくり、
限られた時期にだけ姿を現す「くわい」。

その姿と背景を知ることで、
この野菜の見え方が
少し変わるように感じました。

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こんにちは。北海道在住、
野菜くだものハンター、
食と農のコンサルタントの田所かおりです。

 

秋田県湯沢市で、「ちょろぎ」の栽培と

加工について取材をさせていただきました。

 

今回の取材は、

10月上旬の栽培取材、

11月中旬の収穫、

そして加工の現場という、

時期を分けてのものです。

最初に訪ねたのは、
湯沢市ちょろぎ産地化研究会の皆さんのもと。
こまち農業協同組合の菊子良さんの案内で、
研究会の代表である
佐藤喜栄治さんの畑に伺いました。

この日は、佐藤さんを含む
3軒の生産者の方々が集まり、
菊子さんとともに
栽培についての聞き取りを行いました。

 

それぞれの畑での
取り組みや経験が持ち寄られ、
「ちょろぎ」という作物の難しさと
向き合っている様子が伝わってきました。

「ちょろぎ」はシソ科の植物で、
地下にできる小さな塊茎を食べる作物です。

巻貝のようでもあり、
いもむしのようでもあるその形は、
一度見ると印象に残る独特のものです。
おせち料理の黒豆の上に添えられる
赤いちょろぎとして、
目にしたことがある方も
多いかもしれません。

ちょろぎは中国華南・華北を原産とし、
日本には17世紀後半頃に
伝わったとされています。
「長老喜」「長老木」などの字があてられ、
長寿を喜ぶ縁起物として扱われてきました
（『日本の野菜文化史事典』
青葉高著　八坂書房）。

しかし現在、日本で流通する
「ちょろぎ」の多くは中国産です。

国内でまとまった産地は
ほとんど残っておらず、
湯沢のように栽培が続けられている地域は
限られています。

「ちょろぎ」の栽培は、
前年に収穫したものから始まります。

収穫したちょろぎの中から
種として使うものを選び、
発泡スチロールの中に埋めて
保存しておきます。

それを春にポットへ植え、
6月に入ってから畑に定植します。

この地域では、少ない年でも2メートル、
多い年には4メートルほどの
雪が積もります。

冬の間、畑は完全に雪に覆われるため、
栽培できる期間は限られています。
雑草対策としてマルチを使いながら、
短い季節の中で育てていきます。

しかし「ちょろぎ」は、
地上からは出来が分からない作物です。

地上部は青々と茂り、
順調に育っているように見えても、
地下にどれだけできているかは分かりません。

掘ってみるまで、収量が分からない。

葉がよく茂っていても、
地下にはほとんどできていないことも
あるといいます。

さらに、シーズン途中で
株が黒く枯れてしまうこともあり、
その原因ははっきりと分かっていません。

肥料の与え方や土壌の状態、
気象条件など、
さまざまな要因が関係していると
考えられていますが、
再現性のある栽培には
至っていないのが現状です。

「良かれと思ってやったことが、
裏目に出ることもある」

肥料を与えすぎることで
地上部ばかりが成長し、
地下のちょろぎができにくくなる
可能性もあるかもしれません。

人の手で
コントロールしきれない部分を持つ作物。
それが、「ちょろぎ」です。

佐藤さんの畑では、
およそ200株の「ちょろぎ」が
栽培されています。

「ちょろぎ」の栽培は、
佐藤さんのおばあさまの世代から
続いてきたものでもあります。

長い時間をかけて
受け継がれてきた作物ですが、
その継続は決して簡単ではありません。

収穫後には、
手作業での選別と丁寧な洗浄が必要です。

こうした手間の大きさもあり、
年々生産者は減少しています。

収穫時期も変化しています。

以前は10月25日頃から
収穫できていたものが、
近年は11月10日頃にならないと十分に育たず、
収穫が遅れる傾向にあります。

 

11月中旬、再び佐藤さんの畑を訪ねました。

この日は、
佐藤さんご夫婦と菊子さんとともに、
収穫の様子を見せていただきました。

土を掘り返すと、
無数に伸びた茎の先に
白いちょろぎが現れます。

 

収穫したばかりの「ちょろぎ」は、
真っ白で美しく、
光を受けてきらりと輝きます。
しかし時間の経過とともに
少しずつ色が変わっていきます。

収穫された「ちょろぎ」は、
小さなものも含めてすべて活用されます。

形の整ったものの中でも、
2〜3巻きほどのバランスの良いものが
好まれますが、
小さなものも
刻んだ漬物の中に入れるなどして使われます。

収穫した「ちょろぎ」は、
湯沢市下院内の
雄勝野きむらやさんで
漬物として加工されます。

店頭にはさまざまな漬物が並び、
その中に「ちょろぎ」の商品もあります。

木村社長にお話を伺うと、
この作物の特異な性質が見えてきました。

「年末が10だとすると、普段は1くらい」

ちょろぎの需要は、
年末に集中します。

日常的に食べるものではなく、
おせち料理という
特別な場面で使われる食材です。

黒豆の上に添えられる赤いちょろぎは、
「長老喜」という意味を持つ
縁起物でもあります。

そのため、見た目や形の美しさも
重要になります。

加工は、洗浄、塩蔵、酢漬け
といった工程を経て行われます。

この工程は非常に繊細で、
酢の量や加熱温度がわずかに変わるだけで
食感が変わってしまいます。

柔らかくなりすぎず、
形を保ちながら仕上げるためには、
細かな調整が必要です。

また、添加物などを一切使用していないため
色も味も難易度があがります。

加工の工程で特に重要になるのが、
原料の状態です。

「ちょろぎ」は節の間に
土や小さな石が入り込みやすく、
そのままでは加工工程で問題になります。

木村社長によると、
石が混入したままだと
金属探知機に反応してしまうため、
早い段階でしっかりと
取り除く必要があるとのことでした。

そのため、収穫後はできるだけ早く丁寧に
洗浄することが重要になります。

取材の際には、
佐藤さんの奥様が作ってくださった
「ちょろぎ」の酢漬けをいただきました。

佐藤さんのご家庭の味を、
訪問したときの情景に思いを馳せながら、
いただきました。

食べてみると、
シャキシャキとした歯ごたえがあり、
とても美味しく感じました。

さらに、素揚げにしても美味しいと伺い、
調理していただきました。
ほくほくとした食感で、
ゆり根のようなやさしい口当たりです。

こうした食べ方ができるのも、
産地ならではの魅力です。

「ちょろぎ」は、
自然の中でそのまま残る作物ではなく、
人の手によってつなぎ続けられてきた作物です。

再現性のない栽培、
雪との時間との勝負、
繊細な加工技術、
そして年末に集中する需要。

そのすべてを受け止めながら、

おせち料理という
日本の食文化の中で必要とされ、
その意味とともに受け継がれてきました。

畑で育てる人、加工する人、つなぐ人。

その一つひとつの営みが重なり、
この作物は今もここにあります。

雪を前にした畑で、
白く輝くちょろぎを見ながら、
そのことを強く感じました。

The post 雪国で受け継ぐ「ちょろぎ」栽培と食文化＠秋田県湯沢市 first appeared on Seed to Harvest.

こんにちは。北海道在住、
野菜くだものハンター、
食と農のコンサルタントの田所かおりです。

 

秋田県大館市で
長く受け継がれてきた食材に
「とんぶり」があります。
小さな粒が特徴で、「畑のキャビア」
とも呼ばれるこの食材は、
プチプチとした独特の食感で
知られています。

しかしその背景には、
栽培、加工、地域文化が重なり合った
奥深い歴史があります。

今回訪れたのは、10月上旬、
秋田県大館市のとんぶり生産組合。

組合長の本間均さんに、
とんぶりの栽培や加工、
そして地域で受け継がれてきた食文化
についてお話を伺いました。

「とんぶり」は、
アカザ科の植物「ホウキギ」の種子を
加工した食品です。

ホウキギは近年では
観賞植物として「コキア」と呼ばれ、
公園や庭園などで
丸く育つ姿がよく知られています。
秋になると真っ赤に紅葉するため、
観光地でも人気の植物です。

ただし、食用のとんぶりをとるホウキギは、
観賞用のコキアとは別の品種です。

見た目もよく観察すると
少し違いがあります。
観賞用のコキアは葉の色が明るく、
光を受けると
やわらかく反射して美しく見えます。

一方、とんぶり用のホウキギの葉は
それに比べると少し落ち着いた色合いで、
ややマットな印象があります。

枝ぶりにも違いがあります。
園芸品種のコキアは丸く整った姿になり、
枝の広がり方も美しく、
形が整っています。

一方、とんぶりのホウキギは
栽培途中で一度剪定を行い、
枝数を増やして実をつけやすくします。
そのため観賞用のコキアのような
整った球形にはならず、
やや自然な枝ぶりになります。

観賞植物として楽しまれるコキアと、
食材として育てるホウキギ。
似ているようで目的も姿も
少し違う植物なのです。

とんぶりの栽培は、
4月末から5月上旬の種まきから始まります。
苗を育てたあと、
6月中旬頃に畑へ定植します。

ホウキギは成長すると
草丈が1メートル前後まで伸びますが、
70センチほどの高さで芯止めを行います。
枝数を増やし、実を多くつけるためです。

栽培自体は比較的丈夫な作物ですが、
水はけのよい土壌が重要です。
水が溜まると根が弱ってしまうため、
畑の条件が収量に大きく影響します。

現在、大館市で
とんぶりを生産している農家は7軒ほど。
決して大きな産地ではありませんが、
この地域で長く守られてきた作物です。

 

収穫は10月上旬から始まります。

この日、畑ではちょうど
地域の小学生たちが
とんぶりの収穫体験を行っていました。

全校児童35人ほどの小さな学校で、
毎年続いている地域行事だそうです。

 

子どもたちは、
生産者が刈り取ったホウキギを運び、
脱穀作業を担当するふかわりょうさんへ
手渡していきます。
ふかわさんが枝についた実を落とす作業を行い、
子どもたちは次々とホウキギを運んでいきます。

こうして畑では、生産者、子どもたち、
そしてふかわさんが
一緒になって作業が進んでいきます。
小さな種を落としていく脱穀の作業は、
普段の生活では
なかなか体験できないものです。

この活動には、
芸人であり「とんぶり応援大使」として
活動しているふかわりょうさんも
参加していました。
実はこの活動、
4年連続で参加しているそうで、
地域の行事としてすっかり定着しています。

収穫されたホウキギの実は、
そのままでは食べることができません。

ここからが、
とんぶり作りの大きな特徴でもある
加工の工程です。

まず実を煮て皮を柔らかくし、
その後、揉むようにして皮を取り除きます。
小さな粒をきれいに取り出すには
手間がかかり、
この工程を含めて完成までには
およそ3日ほどかかるそうです。

皮が取れた実は
黒く光沢のある粒になり、
プチプチとした独特の食感が生まれます。

こうして加工されたとんぶりには
いくつかの販売形態があります。

最も鮮度が高いのが「生とんぶり」で、
10月中旬から3月頃まで出回ります。
消費期限はおよそ2週間ほどです。

次に「真空パック」。
こちらは保存期間が約2か月ほどになります。

そして「瓶詰め」。

クエン酸などで調整され、
半年ほど保存できる商品もあります。

乾燥した状態から戻したとき、
良い年でおよそ3倍ほどの量に
なることもあります。
ただし状態によっては
2倍程度にしかならない年もあり、
品質には差が出るそうです。

 

こうして作られるとんぶりは、
江戸時代にはすでに食材として
利用されていたといわれています。

寺院の精進料理や仏事料理などでも使われ、
秋田ではくるみ和えや白和え、
納豆和えなどの料理に使われてきました。
味は淡白ですが、
プチプチとした食感が特徴で、
さまざまな料理と合わせやすい食材です。

魚卵のような見た目から、
近年では「畑のキャビア」と呼ばれることもあります。

そして、とんぶりは
2017年（平成29年）、
農林水産省の地理的表示保護制度（GI）に
登録されました。

GIとは、
その地域ならではの品質や評価を持つ
農林水産物や食品の名称を保護する制度です。
地域の自然条件や伝統的な生産方法と
結びついた産品として
認められたものだけが登録されます。

つまり、とんぶりは
大館の土地と人の営みの中で
育まれてきた食文化として、
国から正式に認められたということになります。

とんぶりの原料であるホウキギは、
かつては掃除道具として使う
「ほうき」の材料としても
利用されてきました。

枝を束ねて作るほうきは、
昔の農家では身近な生活道具でした。

そのため、
この植物は単なる食材というだけではなく、
暮らしの中で役立つ植物でもあったのです。

ほうきとしての利用と、食材としての利用。

ひとつの植物が
生活と食文化の両方に関わっていたことが、
とんぶりという作物の面白さでもあります。

ふかわりょうさんに好きな食べ方を聞くと、
とてもシンプルな答えが返ってきました。

「とんぶりに生姜をおろして、
醤油をかけて、ご飯にのせると
すごくおいしいんですよ。」

さらに、生ハムで包んで
食べるのもおすすめだそうです。
プチプチとした食感と
塩味の組み合わせがよく合うのだとか。

ということで、
私も生ハムと一緒にいただきました。

美味しかったです。

昔ながらの和食にも、
現代のアレンジにも合う。
とんぶりの面白さは、
こうした懐の深さにもあるのかもしれません。

現在の生産農家はわずか7軒。
決して多くはありません。

しかし、学校での収穫体験や地域の活動、
そしてとんぶりを応援する人たちの存在によって、
この食文化は今も受け継がれています。

畑に立つホウキギは、
一見すると観賞用のコキアとよく似ています。
しかし、その小さな粒の中には、
秋田の食文化と地域の営みが
ぎゅっと詰まっているのです。

◆道の駅ひない

瓶のとんぶりはこちらで手に入れました。
取材時に入手したものは前シーズン産だと思うので、
もしかすると、年中手に入るかもしれません。

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こんにちは。北海道在住、
野菜くだものハンター、
食と農のコンサルタントの田所かおりです。

秋田県南部、日本海に面したにかほ市。

この地域には、
長く人々に守られてきた食文化があります。

それが、甘露煮にするためのイチジク栽培です。
現在では「大竹いちじく」として
地理的表示（GI）にも登録されています。

10月上旬に訪ねたのは、
にかほ市大竹地区で
「大竹いちじく」を栽培する生産者、
須藤秀昭さん。

地域の歴史とともに受け継がれてきた、
このイチジク栽培について
お話を伺いました。

にかほ市大竹地区は、
鳥海山の麓、日本海に面した地域です。
秋田県の中では比較的温暖な気候で、
「秋田の湘南」と呼ばれることも
あるそうです。

冬の積雪は20〜30センチほど、
多くても50センチ程度。
この気候が、
北国では珍しいイチジク栽培を
可能にしています。

須藤さんは現在、
約1ヘクタールの畑で
イチジクを栽培しています。
植えている樹はおよそ700本。
年間の収穫量は約5トンにのぼります。

須藤さんが本格的に
イチジク栽培を始めたのは9年前。
それ以前は農協職員として
地域のイチジクと関わっていました。
イチジク産地として
盛り上がりを見せていた頃、
ご実家の農業を継ぐことを決め、
現在はお父様とともに
イチジク栽培に取り組んでいます。

地域の農業の流れを知る立場から、
生産者として栽培の現場に立つように
なったのです。

この大竹地区のイチジク栽培は、
昭和40年代後半に始まりました。

もともとは大竹牧野農業協同組合が中心となり、
桑の木による養蚕とともに
イチジク栽培が行われていたといいます。

当時整備された畑は
全体でおよそ6ヘクタール。
農協の大竹地区で区画をつくり、
1区画10アールほどの農地として分けながら
栽培が進められていきました。

現在は高速道路や
メガソーラーによる収益があり、
土地代はかからない仕組みに
なっているそうです。

こうして地域で受け継がれてきたイチジクですが、
実は長い間、品種について誤解がありました。

昭和50年頃、寒さに強い品種として
導入されたこのイチジクは、
長く「ホワイトゼノア」と認識されてきました。

しかし、ある出来事がきっかけで状況が変わります。

オンラインで開催されたイチジク祭りで、
このイチジクは
「ブルンズウィックではないか」と
指摘されたのです。

 

そこで調査を進めたところ、
宮城県で行われた
DNA鑑定の研究結果にも同様の内容があり、
このイチジクが
「ブルンズウィック」である可能性が
高いことが裏付けられました。

 

この結果を受け、
生産者たちはGI登録の内容を見直し、
令和4年3月に品種名を
「ブルンズウィック」へと変更する
手続きを行いました。

 

現在、「大竹いちじくの会」には
22名の生産者が所属しています。
GIとして出荷されるイチジクは、
全体の生産量の2〜3割ほどだといいます。

「大竹いちじく」がGIとして登録された理由は、
単に産地があるというだけではありません。

最大の特徴は、
甘露煮という地域独自の食文化と
結びついていることです。

一般的にイチジクは熟した果実を
生で食べる果物ですが、
「大竹いちじく」は完熟する前、
まだ硬い状態で収穫されます。
甘露煮に加工するためです。

熟してしまうと「大竹いちじく」
としては扱われません。
甘露煮に適した硬さの果実だけが、
「大竹いちじく」として出荷されます。

市場に出す場合も、
あまり赤くなりすぎると傷みやすくなります。
特に近年は気温が高く、
樹上で熟すスピードが速いため、
果実のお尻が赤くなる前の段階で
収穫することが重要になっています。

この地域では古くから
イチジクを甘露煮にして食べる文化が
ありました。

その歴史は昭和10年代にまで
さかのぼるといわれています。

収穫したイチジクを砂糖で煮て、
かめに入れて常温保存する。
しっかり砂糖を加えて煮詰めれば、
1年以上保存できることもあるそうです。

この甘露煮文化は
秋田のほか、宮城、山形の庄内地方、
福島などでも見られますが、
岩手ではあまり知られていないそうです。

秋田県南部では、
イチジクの甘露煮は
お正月に食べる保存食として
親しまれてきました。
内陸部ではイチジクが栽培できないため、
県南の横手市などへ2トントラックで運んで
販売していたこともあったそうです。

現在でも家庭で甘露煮を作る文化は
続いています。
須藤さんの家でも
甘露煮は奥様が作っているそうです。

こちら、全て須藤さんからの頂き物です。

そして、これが、イチジクの甘露煮です。

想像以上の美味しさでした！
こちらのイチジクの甘露煮をいただき、
そのおいしさにすっかりはまってしまい、
それ以来、旅先で
少し固めのイチジクを見つけると買ってきて、
何度か自分でも甘露煮を作っています。

須藤さんの奥様のレシピでは、
イチジク2キロに対して
最初に入れるお砂糖の量は500gですが、
須藤さんのお母様のレシピでは
その倍入れるそうです。
その後、砂糖を加えながら煮詰めていきます。
昔ながらの常温保存にする場合は、
砂糖をしっかり入れて
カチカチになるまで煮るといいます。

須藤さんは加工品として
ドライイチジクも作っています。
年間約800袋、50グラム入りで販売しており、
生食用と甘露煮の中間の熟度のイチジクを
原材料として使います。

イチジクの収穫は、
畑を半分に分けて1日おきに行います。
イチジクは1日で熟度が大きく変わるため、
収穫のタイミングが非常に重要です。

 

2025年は9月2日から

収穫が始まりました。
本格的に収穫できたのは9月10日頃から。

例年は11月上旬まで
収穫できることもありますが、
今年は10月いっぱいで
終わりそうだといいます。

 

苗は1本立ちで植え、
3年目頃から収穫が始まります。
樹は3本または4本仕立てにし、
枝は地面から40センチほどの高さで
分かれるように育てます。

収穫が終わった枝は、
理想的な角度になるよう整えます。
雪害を防ぐ樹形づくりが重要です。

剪定は2月から3月上旬。

雪が残っていても
スノーシューを履いて
畑に入り作業を行います。

 

イチジク栽培では、

カミキリムシによる被害も大きな課題だといいます。

平成16年頃にはカミキリムシが大発生し、

大きな被害が出たこともありました。

クワカミキリは
幹や枝の付け根に卵を産み、
孵化した幼虫が木の内部へ入り込みながら
食い進みます。
幹の内部が空洞になるほどの
被害になることもあります。

一方、キボシカミキリは
樹皮の下を食べながら広がり、
幹の周囲を傷つけることで樹勢を弱らせます。

そしてそのとき、
畑の樹の7割ほどが枯れてしまうという
深刻な被害になったといいます。

そのため現在は、
畑の防除と被害の早期発見に努め、
木の状態を丁寧に確認しながら
管理を続けています。

須藤さんが特に力を入れているのが土づくりです。
毎年春になると、
牛糞堆肥を2トントラックで
42台分入れます。
それを一輪車で畑へ運び、
木の周りに施していきます。

剪定が終わった後の
3月初めから月末まで、
ほぼ一か月かかる大仕事です。

 

こうして手間をかけて育てられたイチジクは
収穫後に選別されます。

農協の規格では
L：45g以上
M：35〜45g
S、SS：それ以下

さらにA品とB品に分かれ、
葉とのこすれなどがあるものはB品になります。

 

甘露煮用のイチジクは
糖度はほとんど関係ありません。
この段階では甘味はなく、
砂糖で煮ることで味が作られるのです。

 

須藤さんのイチジクはほとんどが直接販売で、
そのうちの一つ、
羽後町の道の駅で「大竹いちじく」を
1㎏詰めの袋で100袋販売した際には、
20人ほどが並んで待つほどの人気だそうです。

 

一方で生産者の高齢化も進んでいます。
木が枯れても植え直さない農家も増え、
産地の規模は少しずつ小さくなっています。
それでも需要は高く、
まさに引っ張りだこの状態です。

甘露煮文化を支え、
GIブランドとして
受け継がれていくGI「大竹いちじく」。

その果実には、
地域の暮らしと農業の歴史が詰まっています。

 

◆道の駅うご　端縫いの郷

「大竹いちじく」の」収穫時期は
9月中旬から10月いっぱいくらいです。
見つけられたらラッキーかもしれません。

The post 甘露煮のために育てるイチジクGI「大竹いちじく」＠秋田県にかほ市　 first appeared on Seed to Harvest.

こんにちは。北海道在住、
野菜くだものハンター、
食と農のコンサルタントの田所かおりです。

2025年6月上旬、
西川町総合開発株式会社の
齊藤育緒さんの案内で、
西川町の山裾に広がる
「ネマガリダケ（チシマザサ）」の畑を
訪ねました。

 

「ネマガリダケ」は正式には
チシマザサの若芽で、
東北から北海道にかけて
広く自生しています。
その中でも月山のふもとで採れるものは、
雪の重みで根が曲がり、
ゆっくりと成長することから
「月山筍」と呼ばれます。

雪の下で時間をかけて育つため、
柔らかく、香りが高く、
ほんのりとした甘みがあるのが特徴です。

いわば「ネマガリダケの中の逸品」として、
古くから山形を代表する春の味覚とされています。

畑を案内してくださったのは、
長年月山のふもとで
この竹と向き合ってきた渋谷啓子さん。
雪深い山形の春を
知り尽くしたお母さんです。

左から、齊藤さん、渋谷さん

西川町では、
雪解けの早い睦合地区から収穫が始まり、
5月下旬になると月山に近い大井沢地区へと
産地が移っていきます。
雪深い地域ならではの、
ゆるやかな季節のリレーがここにはあります。

畑に到着すると、
一見すると自然林のように見える笹薮の中に、
タケノコがひっそりと顔を出していました。

 

「最初はどこにあるか
全くわからなかったけど、
目が慣れると見えてくるんですよ」と
齊藤さん。

渋谷さんの案内で、
私も一本、収穫を体験させていただきました。

地面に手を伸ばし、
逆方向に軽く折るようにして採るのがコツ。

「それ、上等だね」と渋谷さん。
白から赤、そして緑へと色が変化する
見事な一本でした。

収穫のあと、
渋谷さんがご自宅で作ってくださった
「ネマガリダケ」の筍汁を
ふるまってくださいました。

「この辺はね、
少ししょっぱいくらいが美味しいんです」
と渋谷さん。
サバ缶を入れる家庭もあれば、
鰹節で出汁をとる家もあり、
家ごとに味が違うのだそうです。

お天気が心配される畑の風の中で、
山の幸がふんだんに使われた
お漬物、煮物も美味しくいただきました。

ネマガリダケは成長が早く、
雨が降って晴れると一日で
10センチも伸びることがあります。

収穫の適期は地上に10〜15センチほど
顔を出した頃。
遅れると「裏折り」と呼ばれる
30センチほどの長さになり、
下部が硬くなってしまいます。

逆に早すぎると柔らかすぎなのだそう。
成長が早いため、
2日に1度は畑に入って
確認しなければならないそうです。

竹林の中は柔らかな木漏れ日が差し込み、
地面には落ち葉が層をなし、
雑草を抑える自然の
マルチのようになっています。

竹林の理想的な密度は
「10メートル先にいる人が見えるくらい」。
光がうっすらと差し込む環境こそ、

美味しい筍を育てる条件です。

収穫したネマガリダケは、
太さと長さで等級が分かれます。

太くて立派なA品は1本焼きに、
細くて長いC品は節を除いてたけのこご飯に。
短くても太いものは天ぷらにちょうど良い。
食べ方によって選び方が変わるのも、
この山菜の奥深いところです。

「太いものが一番いいとは
限らないんですよ」と齊藤さん。
上部が青すぎるものは硬く、
香りが青臭くなる。
理想的なのは、先端が緑、
中ほどが赤みを帯び、
根元が白いものだといいます。

この地域では、
もともと田んぼだった土地を竹林に転換して
栽培が始まりました。

ネマガリダケには、
山に自生する「天然もの」と、
畑で管理して育てる「栽培もの」があります。
天然ものは「月山筍」と呼ばれ、
標高の高い山林に自生し、
雪の下でゆっくりと育つため香りが高く、
歯ごたえがしっかりしています。

 

一方、畑のネマガリダケは、
もともと田んぼだった土地を利用して竹を植え、
光の入り方や密度を調整しながら
管理されたもの。
手入れを続けることで品質が安定し、
えぐみが少なく柔らかいのが特徴です。

 

西川町では、この「畑のネマガリダケ」が
地域の新たな資源として、
山の恵みと人の手が共に活きる形で
受け継がれています。

 

20〜30年前、町が良い竹苗を
斡旋した時期があり、
月山から掘ってきた
天然の竹をもとに広がっていったそうです。
植えてから3〜5年ほどで
安定した収穫ができるようになり、
現在では西川町の特産のひとつとなりました。

ただし、竹林の管理には
多くの手間がかかります。
夏はツルを取り除き、
秋は古い竹を間引く。
冬は雪の重みで竹が倒れますが、
春の雪解けとともに起き上がります。
もしツルが絡んでいると立ち上がれず、
カビて枯れてしまう。
人の手が入らなくなると、
湿度が増して竹が枝分かれし、
やがて光が届かない荒れた林に。
こうなると再生は難しくなります。

「天然の竹でも、
人が入って収穫すること自体が
管理なんです。
人が入らなくなると、
竹が弱ってしまう」と渋谷さん。

 

人の暮らしと自然のバランスが、
この竹林を支えているのです。

 

収穫後は加工場へと運ばれます。
道の駅にしかわの敷地内にある
山菜加工施設では、
ワラビやタケノコなどを
塩蔵・冷凍加工しています。

こちらはこれから加工される
大井沢産のワラビです。

太さがあり、長くなっても
穂先が開きにくく柔らかいのが特徴
とのこと。

主な加工方法は塩蔵で、
直売所の販売状況に応じて、
収穫したワラビをそのまま出荷するか、
塩蔵加工するかを判断しています。

ネマガリダケの加工は、
茹で時間は約2分半から3分。
皮付きのまま茹で、
冷水で冷やしたのち真空パックにし、
急速冷凍機で凍結します。

この方法により、
収穫直後の鮮度とシャキッとした
食感を保てるのだそうです。

「冷凍しても少し食感は変わりますが、
急速冷凍ならほとんど落ちません。
収穫したその日に冷凍するんです」
と齊藤さん。
地域の飲食店や料亭へも出荷され、
西川町の味を支えています。

同じ施設では、わらびや赤こごみなどの
山菜も加工されています。

また、施設のすぐ近くには、
町が整備したワーキングスペースと
宿泊機能を兼ねた新しいレジャー施設も開業。
西川町総合開発株式会社が運営する
「道の駅にしかわ」は、
山菜や加工品の販売だけでなく、
ビール醸造や温泉、
サウナなど多角的な事業を展開しています。

西川町は、日本酒、ビール、ワインの
3つの酒類を製造するメーカーが
存在する珍しい町でもあります。

「第三セクターの私たちにとって、
地域と共に動くことが大事なんです。
園地を借りて管理し、収穫物に代金を支払う。
それが地域への還元にもなる」。

3年前から始めた園地保全活動は、
竹林の持ち主が高齢化して
管理が難しくなった土地を引き受け、
次世代につなぐ取り組みとして
続けられています。

取材の最後には、
道の駅に併設された
レストランで昼食をご馳走になりました。

ネマガリダケが一本入った
冷たい山菜のお蕎麦。
山菜たっぷりで山の恵みのお蕎麦です。

ネマガリダケの一本焼き。

しっとりとした味わい。

山菜の天ぷら。
ネマガリダケ、ふきのとう、タラの芽、しどけ。

ホクホクアツアツのネマガリダケの天ぷら。
美味しいです。

山ぶどうの皮で色づけした大根の漬物。
パリパリとした食感が楽しい。

 

季節の恵みが並ぶお膳は、
山菜の町・西川ならではの味わいでした。

 

山ぶどうの皮で色づけした大根の漬物は
鮮やかな紫がかった漬物が目にも楽しく、
ここには山の恵みをふんだんに取り入れた
暮らしがあると感じました。
美味しくいただきました、
ご馳走様でした！

 

かつて田んぼだった土地が、
いまは竹の園地となり、
町を支える資源となる。
積雪3メートルを超える豪雪の地で、
自然と人の営みが折り重なる風景の中に、
持続可能な地域の姿を見た気がしました。

 

 

 

◆西川町総合開発株式会社（道の駅にしかわ）
〒990-0742
山形県西村山郡西川町大字水沢2304

営業時間：9：00〜17：00

休業日： 年末年始（12/31・1/1）

売店、直売所、レストランも充実しています。
隣には、水沢温泉館があります。

道の駅では、いろいろな食材を入手したのですが、

山菜王国ならではの本も
手に入れることができました。
『西川の郷土食』（山形県西川町発行）

本を眺めていると、
山の恵みの味が恋しくなります。

気になった方はぜひどうぞ。

取材にご協力いただきました皆様、
ありがとうございました！

今日はこのあたりで。
食と農の未来がより豊かになりますように。

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こんにちは。北海道在住、

野菜くだものハンター、

食と農のコンサルタントの田所かおりです。

 

2025年の冬、

米沢は記録的な大雪に見舞われました。

 

地元の方も「何十年ぶり」と驚くほどの降雪で、

雪には慣れているはずの米沢でも

街中は除雪が追い付かないほど。

そんな年に、

雪の中から掘り出す野菜があると聞き、

米沢市上長井を訪ねました。

それが山形県の伝統野菜

「雪菜（ゆきな）」です。

「雪菜」は雪の下で

貯蔵されるのではなく、育つ野菜です。

 

この独特の生育方法は、

世界的にも非常に珍しいとされています。

 

取材に応じてくださったのは、

上長井雪菜生産組合 組合長の吉田清志さん。

まず、「雪菜」の栽培について

伺いました。

吉田さんの「雪菜」畑は

全体でおよそ30アール。
年間２トン弱の「雪菜」が生産されます。

 

種まきは8月25日から9月5日までのわずか10日間。

それより早いと暑さでとう立ちするのと、
遅いと秋の生育が追いつかないといいます。

 

9月上旬に芽吹いた苗は
秋の間にぐんぐん成長し、
10月末には高さ60〜80cmほどの大株になります。

この時点では硬く、
煮ても焼いても食べられないほど。

 

そこで11月上旬、
いったんすべての株を引き抜き、
「床寄せ（とこよせ）」と呼ばれる
作業を行います。

床寄せでは、60〜80cmに育った株を
12〜15株ずつ束ね、
それを3束並べて10〜15メートルの列にします。

 

株元に土を寄せ、新聞紙と藁で覆って雪を待つ。

「雪菜」はここで“眠りにつく”のではなく、
“第二の成長”を始める準備をしているのです。

「引き抜かれたことで、
植物は身の危険を感じるんです。

『子孫を残さなければ』と本能的に反応して、
雪の中でも“とう立ち”が始まるんですよ。」

「雪菜」の“とう立ち”は、
春を待たずに冬の雪中で起こります。

 

根から水分を吸うことができないため、
自身の外葉を養分に変え、
中心の茎をゆっくりと伸ばす。

雪の下という暗闇の環境では光合成ができず、
その代わりに柔らかく黄白色に軟化していきます。

「株は積雪下で寒さから保護され、
自己の呼吸熱で伸び出す。
積雪下で伸びた花茎は雪の下の
暗黒状態で黄白色になり、
肉質軟らかく独特の香味があり、
野菜の芸術品といわれる。」

（『日本の野菜文化事典』青葉 高／八坂書房）

 

文献に記される通り、

まるで雪の中で呼吸するように生きるのが、

米沢の「雪菜」なのです。

雪の中の環境は気温0〜1℃、
湿度90％以上という安定した状態に保たれます。

「氷点下10℃の日でも、雪の下は0℃くらい。
「雪菜」自身が呼吸しているから、
ほんのり温かいんですよ」と吉田さん。

自然がつくる完璧な育成環境です。

「雪菜」づくりは自然の加減に左右されます。

3年前のように雪が少ない年は、
外気の冷え込みを直接受けて凍ってしまう
「しみる」被害が発生。

一度“しみ”が入ると
溶けて腐敗してしまうため、
収穫量は激減します。

反対に2025年は、何十年ぶりというドカ雪。

「昔は棒が隠れるほど降ったと言ってたけど、
今年は本当に隠れたんです」と
吉田さんも驚いたほど。

雪の多い年は「雪菜」にとって
理想的な環境であり、
甘みがのってやわらかく仕上がります。

ただし雪の掘り出し作業は過酷です。
腰まで積もる雪をスコップでかき分け、
丁寧に掘り出す。

冷気が頬を刺す中でも、
「この作業が好きなんです。
今年は特に大変ですけどね。」と
吉田さんは笑顔を見せていました。

収穫の最盛期は12月中旬から翌年2月。

1日にコンテナ2つ分を収穫し、
水洗い、袋詰めまでを
その日のうちに済ませます。

翌日には市場で競りが行われるため、
時間との勝負です。

かつては米沢市内のスーパーなどで
見かける定番商品でしたが、
現在、生で市場に出荷しているのは
吉田さんのみなんだそうです。

「雪菜」の種はすべて自家採種。

秋に選抜した優良株をビニールハウスに移し、
周囲を囲ってミツバチを放して受粉。

 

「昔は人によってばらつきがあったけど、
組合を作ってから
品質がそろうようになりました。」

こちらが吉田さんが採種した「雪菜」の種です。

現在、上長井雪菜生産組合は
7軒の農家で構成されています。
旧上長井村の伝統を受け継ぎ、
「芽揃え会」で品質を確認し、
出荷開始となります。

「雪菜」はふすべ漬けに加工して

販売されています。

「ふすべる」とは、

山形の方言で「湯通しする」という意味。

 

「雪菜」の代表的な加工品「ふすべ漬け」は、

この湯通しの技で辛みを引き出す漬物です。

生の雪菜には辛みがありません。

しかし、熱湯に3秒間×3回

くぐらせてから漬け込むと、

アブラナ科の辛味成分が反応し、

特有の辛みが生まれます。

吉田さんの加工施設で

お母様がちょうど「ふすべ漬け」用の

「雪菜」をカットされていました。

湯通しは、

「ほんの数秒の違いで味が変わるんです。

年季のいる作業ですよ」と吉田さん。

包丁の音が小気味よく響き、

湯気の中で白い茎が艶やかに揺れます。

迷いのない手さばきに、

長年「雪菜」と向き合ってきた

時間の深さを感じました。

 

その後

しっかりと水を切り、

塩で漬け込むのだそうです。

作り手によって少しずつ仕上がりが

異なるそうで、

組合では商標登録された共通ラベルを

使いながらも、

それぞれの家の味が息づいています。

「雪菜は雪の下で呼吸を続けることで
香りを保ち、
春先までその鮮度を失わない。
雪の恵みが生む
自然の冷蔵庫であり、
米沢の知恵の結晶である。」

（『おきたまの伝統食材』
置賜農業振興協議会）

まさにそう感じました。

吉田さんからいただいた、生の「雪菜」と

道の駅で購入した「ふすべ漬け」を

食べてみました。

生の「雪菜」は、アブラナ科だなと

わかる風味で、でも辛くなく、

独特の甘味と風味が感じられ、

シャキシャキした食感でした。

そして購入した「ふすべ漬け」。

生の「雪菜」から想像できないくらい辛かった。

これには驚きました。

まるで雪の中で育つ強さを
表現しているかのようなお味です。

塩気と「雪菜」の爽やかな辛さが美味しいです。

一般的には茹でたら辛さは飛ぶはずなのですが。

 

試しに私も伺った手順で茹でてみたのですが、

全く辛くない、

単なるおひたしになってしまいました。

 

ふすべる、は見様見真似では

習得できない職人技と思いました。

 

冬の米沢を訪ねたら、

ぜひ味わってほしいのがこの『ふすべ漬け』。

今シーズンもそろそろ食卓に並ぶころでしょうか。

気になった方はぜひどうぞ。

◆道の駅よねざわ

大きな道の駅で、食、食材ともに
豊富でした。

気になった方はぜひどうぞ。

取材にご協力いただきました皆様、
ありがとうございました！

今日はこのあたりで。
食と農の未来がより豊かになりますように。

 

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「小野川豆もやし」は、
山形県米沢市の小野川温泉で
育まれてきた野菜で、
山形おきたま伝統野菜にも
認定されています。

そんな「小野川豆もやし」を求めて、
山形県米沢市の温泉街の一角にある
豆もやし小屋へ
2月下旬に取材にお伺いしました。

お話を伺ったのは、
「小野川豆もやし業組合」
組合長の鈴木巌（すずき いわお）さん。

「小野川豆もやし」は
冬の豪雪に包まれる土地で、
温泉のぬくもりを生かして
育てられています。

小野川温泉のあるこのエリアは、
かつて「三沢村」と呼ばれていました。
このエリアでは昔から個人で家庭用に
もやしが栽培されていました。

その後、大火によって
全世帯が焼失した三沢村は復興をめざし、
自給していた豆もやしを商品化。
大正12年（1923年）に
「三沢村大字小野川もやし業組合」が
設立されました。

復興資金を完済したのち、
「これからは生産者自身で運営を」
という方針が打ち出され、
現在の「小野川豆もやし業組合」が
誕生します。

設立当初は72軒の農家が
所属していましたが、
現在は組合員が54名。
そのうち実際に栽培を続けているのは
わずか2軒のみです。

数の上では減少しましたが、
長い歴史の中で
受け継がれてきた技術と誇りは、
今も変わらず息づいています。

「うちの豆もやしは、
温泉水の熱を使って
7日間で育てるんです」と鈴木さん。

もやし小屋の中には
“もやし場”と呼ばれる栽培スペースがあり、
45センチ×2メートル、
深さ45センチほどの箱が
ずらりと並んでいます。
箱の底には最上川の源流から
規制がなかった頃に運んできた砂が
敷かれており、
これが発芽と洗浄に最適なのだといいます。

豆をまく前に一晩、
温泉水に浸けるのが最初の工程。
下を流れる温泉の温度は26〜27℃、
源泉は80℃近くあります。
地中を通るうちに熱がやわらぎ、
さらに水を加える量を加減して
箱の中は30℃前後に保たれます。
この“ぬるさ”が発芽に
理想的な環境をつくります。

栽培は一見シンプルですが、
管理は非常に繊細です。
「30℃を超えると
根が赤くなってしまう。
33〜34℃まで上がれば茎まで
赤くなって商品にならない。
逆に温度が下がると伸びない」と鈴木さん。

源泉の温度は
季節や天候によって変動するため、
毎日確認します。
わずかな違いで
品質が変わってしまうからこそ、
毎朝の温度確認と調整は欠かせません。

「毎日1回豆をまいて、
3日後からは毎朝箱を開けて
湯気を逃がします。
湯気にあたり続けると
赤くなったり茶色になったり
するんですよ」。
収穫のない日でも必ず小屋を訪れて
状態を確かめるのが日課です。

温泉の蒸気に包まれた
小屋の箱の中では、
大豆がゆっくりと芽を伸ばしていきます。

発芽から収穫までは約7日間。
7日を過ぎると本葉が出てしまい、
胚軸（茎の部分）が固くなります。
「伸ばせば重さは出るけど、味が落ちる。
美味しさを優先して7日で
収穫します」とのこと。

収穫後は温泉のぬるま湯で砂を落とします。

豆の部分に栄養が残った状態で
収穫することで、
味わいが保たれます。

温泉の熱で保たれる環境の中、
夜明け前に収穫された豆もやしは、
白くまっすぐでみずみずしく、
見た目にも清らかです。

1回の栽培が終わると、
箱の砂をすべて入れ替え、
新しい砂を敷き直します。

使用後の砂は1シーズン外にさらして
風雨に当て、翌年の栽培に備えます。
これは連作障害を避けるための工夫。

さらに温泉水にはマンガンなどの
ミネラル分が含まれており、
これが砂に染み込み、
もやしの風味を一層深めています。

「温泉の成分を調べたら、
マンガンとかミネラルが多く
含まれているんですよ。
だからかな、味が丸くて柔らかい」。
温泉育ちのもやしという言葉は、
決して比喩ではなく、
実際に“温泉の恵み”そのものなのです。

出荷期間は11月から翌年4月中旬ごろまで。

気温が上がると温泉の湯温も上昇し、
30℃を保つのが難しくなるため、
春の終わりとともにその年の栽培を終えます。

生産量は1日およそ40kg。
販売先は、温泉街の商店「まるたや」や
米沢市内のスーパー、
県内外の特産品ショップ、
そして飲食店など。

使用する大豆は、もやし専用の在来品種です。
「別の品種でも
もやしにはなるけど、
味が全然違うんですよ。
緑豆のシャキシャキとは違って、
豆の部分の味が濃い。
枝豆でも品種で違うように、
もやしも豆で変わるんです」。

7〜8年前までは地元で全量を
栽培していましたが、
サルによる被害が相次いだため、
現在はサルの来ない米沢市平野部に
一部委託して生産しています。

完熟した豆を使わないと
良いもやしができないため、
畑の管理も手間がかかります。

6月初旬に種をまき、
11月中旬に収穫。
晩生の品種で栽培期間が長く、
昔は寒くなるのが早く、
秋の収穫期には
初雪に追われながらの作業に
なることもあったそうです。

1年に使う豆の量は30俵（およそ1800kg）。
豆の品質重視で畝間を広くとり、
草が生えやすい環境の中で
丁寧に育てます。

「完熟じゃないと美味しくならない。
だからどうしても手がかかる。
でも、いい豆を作らないと
いいもやしもできない」。

品質を優先し、
効率よりも味を守るという姿勢が、
鈴木巌さんの誇りです。

豆もやしの食べ方も
地域の暮らしに深く根付いています。

鈴木さんの奥様は
毎日のように豆もやしを料理に使うそうです。

「シャキシャキに茹で上げるため
水から茹でます。
豆が柔らかくなるくらいが目安。
辛子醤油で和えると美味しいですよ」。
と教えてくださいました。

おひたしのほか、
すき焼きや煮物にも使われ、
最後に入れると
豆から出る出汁が料理全体を
まろやかにしてくれるそうです。

地域の食卓では、冬の間の
大切な青ものとして欠かせない存在です。

温泉小屋での作業は重労働で、
温度管理・砂の入れ替え・豆の選別など、
すべてが手作業。
「いくら美味しいといっても、
高ければ買ってもらえない。
でも“美味しかった”という声が
何よりの励みです」。
湯けむりの中で作業するその姿には、
地域の味を守る責任と誇りが宿っています。

もやし栽培の技術は、
かつて温泉を利用した稲作の
「芽出し栽培」にも応用されました。

三沢村では温泉を使って
3市5町の種もみを発芽させる事業が
行われていたのです。

地熱エネルギーを利用したこの方法は、
今でいう持続可能な循環型の
取り組みとも言えるでしょう。

雪国の暮らしの中で、
温泉と共に生きてきた人々。
「小野川豆もやし」は、
豪雪の地に生きる人々が紡いできた、
知恵と努力の証が詰まっていました。

「小野川豆もやし」が使われている
地元の名物と言えば、こちら。
お食事処龍華さんの
「豆もやしラーメン」。
鈴木巌さんの育てた「小野川豆もやし」です。

シャキシャキとした食感と
豆の風味がラーメンスープと相まって
とても美味しくいただきました。

そして、自宅に帰って、
奥様に教えていただいた方法で茹でた
「小野川豆もやし」を
おひたしでいただきました。

シャキシャキした食感。
豆の部分は
優しく味わい深いお味でした。
ご馳走さまでした。

「小野川豆もやし」
今シーズンももうそろそろスタートです。

気になった方はぜひどうぞ。

◆お食事処 龍華
山形県米沢市小野川町2788
TEL:0238-32-2808

取材にご協力いただきました皆様、
ありがとうございました！
今日はこのあたりで。

食と農の未来がより豊かになりますように。

The post 「小野川豆もやし」温泉の恵みと守られる伝統の味＠山形県米沢市 first appeared on Seed to Harvest.